Продолжаем гайд по соусным и маринадным основам для мяса. В прошлой части мы ознакомились с такой популярной основой для мясных соусов/маринадов как уксус. И было бы логично поставить на второе место маринады и соусы на основе алкоголя. Почему? Да потому, что многие уксусы созданы с применением этого самого алкоголя. Можно сказать, что уксус это младший брат алкоголя. Как говориться какой же русский не любит выпить,... так что ПОЕХАЛИИ!!!
Конечно, вы можете взять дорогой алкогольный напиток и замариновать в нём своё мясо, и выйдет очень круто. Особенно когда ваши друзья спросят: «А в чём это ты так круто замариновал шашлык?», и вы выпятив грудь скажете:...
... или просто брякните, что мариновали шашлык в абсенте (ох уж эти понты ради понтов;). Но на самом деле мариновать шашлык или делать соус для мяса можно из самого дешёвого алкоголя который есть под рукой.
- И начнём мы, конечно же, с вина. Это почти такая же классика, как и уксус, но она придаёт мясу более изысканные и глубокие тона. Тут всё просто вино лучше брать сухое, белое для рыбы и птицы, красное для говядины, для птицы и рыбы также подойдут фруктовые (к примеру, сливовое) и цветочные вина. При этом для использования подойдут самый дешёвый местный алкоголь вроде «Души монаха», вина столового из Ашана и т.п.
В качестве сопутствующих компонентов для виного соуса/маринада очень хорошо подойдут такие приправы как: розмарин, базилик, шалфей (это особенно вкусно для рыбы), кориандр, мускатный орех, чеснок и имбирь молотый, сахар, уксус, соевый соус, майонез (для запекания), оливковое масло, кинза, эстрагон/лемонграсс (для рыбы), кетчуп, соки, крахмал (для загущения если делаете горячий соус). Соль и перец как говориться мастхэв и всегда! Лайфхак: винные уксусы легко заменяют вино для готовки, если добавить к нему немного сахара. Также за место вина можно легко использовать брагу. Для любителей не заморачиваться подойдёт классическая «Сангрия» из бумажных пакетов, которая есть в любом магазине. А можно пойти и дальше, если вы супергурман и у вас есть время, сделайте глинтвейн или глёг (или совсем экзотический Тинто де верано) и замаринуйте мясо в нём или подайте этот напиток как соус к мясу.
- Продолжая винную тему мы переходим к креплёным винам. Маринады/соусы на основе креплёных вин по-своему вкусны и изысканы. Они добавляют мясу бархатистый вкус и аромат. Конечно, вы можете взять дорогую «Мадеру», «Херес» (поверьте это очень вкусно) или «Марсалу» и сделать блюдо высокой кухни, но есть более дешёвая альтернатива. Это обычный монастырский кагор, который естественно стоит дешевле. В порядке убывания цены можно вообще сократить расходы и замариновать шашлык в «Вермуте Сальваторе» за 300+ руб. бутылка (эх а когда то он стоил всего по 50) или вообще плюнуть на всё и купить Портвейн «Три топора» или «Семьдесят второй», которые прекрасно подойдут для бюджетных студенческих шашлыков))).
- От вин переходим к такому универсальному напитку как водка, нет не так... ВОООДКААА!!!!
Универсальных растворителей, как известно 3: вода, время и спирт. Водка как напиток, состоящий из воды и спирта, сочетает в себе лучшие качества этих двух жидкостей. Что можно сказать о водке как о маринаде. Это универсальная штука для красного мяса. К этому маринаду лучше всего подойдет, безусловно, соль, перец, лук, молотый чеснок и... не удивляйтесь... мелко порубленный маринованный/солёный огурец (а как вы хотели это ж водка), который придаст блюду, как сказал бы известный фунфурье Денис Дыркин:...
- Бренди. Бренди это по факту всем известный коньяк (сюда можно прибавить ракию и метаксу). А что можно сказать про коньяк. Ну, конечно же, только хорошее. Коньяк прекрасная основа для маринада и не обязательно брать какой-нибудь «Барон Отард» или «Наполеон» достаточно взять самый дешёвый дагестанский (к примеру). Коньяк это в первую очередь маринад для красного мяса. Эту основу украсят такие приправы как: мускатный орех, кориандр и тимьян (в просторечье именуемый также чабрец).
- Алкоголь на основе трав. Сразу скажу, эта штука дорогая и подойдёт не каждому, но если средства позволяют, то лучшими компонентами для маринадов/соусов станут такие напитки как: «Егермейстер», «Бехеровка», «Самбука», «Абсент» (абсолютно уникальный и ни на что не похожий вкус) и недорогая «Зубровка». Данный алкоголь сам по себе уже содержит все необходимые приправы, а потому для соуса/маринада на основе такого алкоголя следует добавлять только молотый чёрный перец и соль. Маринад и соусы на основе травяного алкоголя отлично подойдут для мясных субпродуктов: печени, почек, сердца и пр. Также такая основа украсит блюда из мяса речной рыбы. Всего несколько капель такого соуса и вы получите неповторимый аромат и вкус.
- Шнапс, ром, виски, бурбон – являются хорошими, но недешёвыми основами для красного мяса и сказать про них можно то же самое, что и про водку. Поэтому только соль и перец в качестве дополнения и ничего более (хотя к маринадам/соусам на основе бурбона можно добавить ещё и горчицу/соевый соус/вустерширский соус и сахар).
- И под конец нельзя не упомянуть такую прекрасную основу для маринада/соуса, как пиво. Пиво является древнейшим напитком человечества, которое готовили ещё в Древнем Египте. Пиво очень классно подходит для разнообразных маринадов для запекании. Особо здорово этот напиток сочетается со свининой, бараниной и речной рыбой. Для приготовления блюд я рекомендую брать тёмное и желательно густое пиво. Таким пивом может быть дорогой «Гиннес» или дешёвая «Балтика №6 Портер». Что же добавить к данному маринаду? Отвечаем: прекрасным сочетанием станет мёд/сбитень/медовуха, томатная паста/томаты протёртые, бульон, сахар, лук, чеснок, имбирь, лимон, уксус, масло растительное, соевый соус и неожиданно... кефир.
А засим мы заканчиваем разбор соусов/маринадов на основе алкоголя и переходим к третей части гайда. Да и не забываем мариновать мясо в алкоголе надо также несколько часов (минимум 3) примерно как и в уксусе (хотя в вине можно если очень приспичило замариновать и за 30 минут, но при добавлении лимонного сока и чеснока). Да не забываем писать коменты с жёсткой разгромной критикой.)))
