Итак, мы переходим к третей части гайда по основам для мясных соусов и маринадов. И на третьем месте у нас сегодня кисломолочные продукты.
Кисломолочные продукты объединяет две вещи: они делаются из молока, и они достаточно кислые, чтобы использовать их для приготовления мяса. А, как известно кислота это один из химических способов обработать мясо и сделать его более нежным. И именно о нежности пойдёт речь в этой части гайда. Ведь именно кисломолочные маринады и соусы придают мясу нежный и обволакивающий вкус, ибо они не такие резкие и «брутальные» как тот же уксус и алкоголь и не такие «агрессивные» как соки. Если вам нужно нежное мясо, то маринад из кисломолочных продуктов - это ваш выбор. Поехали!
- Йогурт. Йогурт – это прекрасная основа для всевозможных соусов и маринадов, особенно для тех которые используются в приготовлении мяса птицы и рыбы, также он подойдёт и для баранины. Особенно интересно поэкспериментировать с различными фруктовыми йогуртами, которые оптимальны с мясом птицы. Прекрасным сочетанием с этой основой станет: лимонный сок (добавим кислоты), шалфей, прованские и итальянские травы, зелень (петрушка, сельдерей, кинза, укроп), масло оливковое, чеснок, огурцы мелко нашинкованные, паприка, базилик, истолчённые грецкие орехи (для мяса птицы).
- Сметана. Её любят не только котики.
Сметана очень хороша и как компонент соусов/маринадов для говядины, свинины и птицы, но можно использовать и как соус к красной рыбе. Особенно нежен шашлык, замаринованный в сметане. В качестве компаньонов к соусам/маринаду из сметаны подходят следующие ингредиенты: зелень (петрушка, сельдерей, кинза, укроп), масло оливковое, истолчённые грецкие орехи (для мяса птицы), майонез, горчица, чеснок, огурец, уксус, яйцо, лимонный/лаймовый сок, мука, бульон, хрен (хреновый и хороший;) в т.ч. свекольный, мёд, ягоды (ДАНЖЕР!!! ДАНЖЕР!!! ХАЙ ВОЛТЭЙДЖ!!! ягодная добавка повышает «агрессивность» маринада, использовать с осторожностью), томатная паста, сливки.
- Простокваша, ряженка, ацидофилин, кефир, кумыс айран и т.п. Все эти кисломолочные продукты разного типа брожения позволят придать блюдам восточный вкус. Соусы и маринады да этой основе станут отличным компонентом для красного мяса, которое вы захотите применить в шаурме, для шашлыка, а также при тушении и запекании мяса птицы и свинины. Хорошими спутниками для такой основы станут: чеснок, зелень, кари, уксус, лимонный сок и цедра, сахарная пудра, пиво (для запекания и тушения), мёд, имбирь.
Применяя кисломолочные продукты для маринада, будьте готовы к тому, что поскольку это мягкая основа, ваш шашлык будет мариноваться с вечера до утра (это примерно 10-12 часов), только так мясо получит всю гамму вкуса, которую может дать такой маринад. Хотя технически кефирный маринад или йогурт на основе киви и позволяет замариновать шашлык за 1 час (при добавлении дополнительных окислителей таких как например лимонная кислота), но полного вкуса вы сможете добиться только при длительном мариновании. И помните соль и перец – наше всё!
Ну вот и подошла к концу очередная часть гайда, скоро будет следующая так что следим за публикациями.