Няня – бараний сычуг, начинённый гречневой кашей в смеси с субпродуктами – мозгами, почками, ушами (иногда ещё языком с печенью) и ножками. Готовили няню в специальной глиняной посуде – корчаге, где она запекалась несколько часов подряд до консистенции современной тушёнки.
В древней Руси няня была распространена повсеместно, однако с приходом на Русь христианства няня попала на некоторое время под запрет, поскольку являлась славянским ритуальным блюдом. В XIX веке, в уже обедневшей к тому времени России, няня считалась довольно дорогим блюдом, которое подавалось на барский стол и считалось чем-то вроде деликатеса. Об этом старинном кушанье в частности упоминается в повести Н. Гоголя «Мёртвые души»: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, – «Эдакой няни вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает что подадут!»
Сегодня няня активно возрождается и это блюдо можно отведать во многих ресторанах русской кухни. Правда, в несколько «усовершенствованном» виде – повара упрощают состав, добавляют специи, украшают, делают блюда более изящным. Очевидно, что целый бараний желудок отдельно на порции не подашь, а если его резать, он рассыпается, потеряет свой товарный вид. Поэтому, например, запекают не в бараньем желудке, а в плошечке, делают хлебную крышку из теста, либо в кишке, порционно.
Чтобы самому в домашних условиях приготовить няню, прежде всего нужно заранее подготовить оболочку: взять бараний желудок, тщательно промыть, вывернуть наизнанку, ошпарить и хорошенько выскоблить. Чистый желудок неплохо бы замочить на ночь в холодной подсоленной воде, с таким расчётом, чтобы начинять его только на следующий день.
Баранью голову и ножки следует тщательно обработать, порубить на небольшие части, сложить в глубокий сотейник, добавить около стакана воды и поставить тушить на слабом огне (или жарить в духовке, при 200 градусах) до полной готовности – пока мясо не начнёт легко отделяться от костей (в зависимости от возраста барана и жёсткости мяса этот процесс занимает разное время, но не менее 2,5-3 часов). Пока баранина готовится, надо сварить рассыпчатую (можно и чуточку недоварить – успеет ещё дойти до кондиции) гречневую кашу. Готовое мясо, обобранное с костей, мелко порубить с репчатым луком (можно добавить корень сельдерея, зелень петрушки и кинзы), смешать с кашей, добавить рубленые варёные яйца и сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу, хорошенько перемешать и уложить полученную начинку в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, после чего зашить его толстыми, крепкими, но обязательно – хлопчатобумажными нитками, чтобы не расплавились в процессе готовки. Запекать желудок в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов, до готовности.
Няня прекрасно сочетается с таким блюдом, как щи из квашеной капусты.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
