Очередная часть гайда по основам для мясных маринадов и соусов приветствует вас. И сегодня мы поговорим о такой штуке как.... соусы сами по себе. Да - обычные покупные магазинные соусы. И да, в обычном соусе можно замариновать мясо и получить отличный вкусный шашлык к примеру. В этой части мы не будем говорить о сложносоставных соусах, которые нужно готовить, применяя разные сложные ингредиенты (ибо тысячи их). Мы поговорим о том, что проще и может оказаться под рукой у любого. Магазинные соусы хороши ещё и тем, что содержат в себе практически все основные приправы и можно вообще не заморачиваться на что-то дополнительное кроме лука (если речь идёт о шашлыке) и соли (и то, следует сказать, что и соли иногда дополнительно не нужно). Но стоит помнить, что даже вкус любого покупного соуса можно улучшить. Итак, чтобы сделать хорошую основу из соусов... просто идём в магазин и покупаем:
- Майонез. Да, да – это кто не знает как раз и есть соус. Я бы даже сказал король соусов, который под рукой есть у каждого, наверное, в холодильнике. Майонез хорош тем, что он универсален и в нём можно мариновать всё что угодно. Начиная от красного мяса (свиной шашлык, к примеру) и заканчивая мясом птицы (запечённая в духовке кура получит красивую корочку) и рыбы (стейки из форели, сёмги и лосося станут сочными). Ну а кто же не помнит знаменитое советское мясо по-французски, где говядина обмазывается майонезом и засыпается сверху луком. Технически если мы говорим о майонезе как об основе для маринада, то можно использовать его сольно, а можно добавить зелени (петрушка/кинза) и репчатого лука, соль и перец (маринуется мясо 3 – 4 часа). И это один из самых простых и доступных маринадов который будет по карману любому «штуденту». Используя майонез как основу для многокомпонентного соуса можно улучшить его вкус добавив: горчицу/хрен/сметану/кефир/йогурт/творог, мёд/соевый соус, зелень петрушки и укропа, чеснок и огурец (очень хорошо подойдут к рыбе), лимонный сок/уксус, кетчуп (особенно хорошо для птицы), белое вино/коньяк (если хотите сделать дорогой соус или удивить гостей), перец/хмели-сунели/паприка (для красного мяса), прованские травы (птица и рыба), кориандр (для красного мяса), базилик (рыба и красное мясо), кардамон, тёртый сыр (для птицы и рыбы). В зависимости от того какой оттенок вкуса вы хотите подчеркнуть кладите на выбор немного соли или сахара.
- Кетчуп, соус сальса и соус барбекю. Ещё один известный и доступный для всех соус. Лучше всего как маринад основа из кетчупа подходит к свинине и птице. Соус сальса и соус барбекю я также присоединил в группу к кетчупам, ибо и там и там присутствую томаты и схожие ингредиенты, поэтому в дальнейшем говоря «кетчуп» я буду подразумевать всю эту группу соусов. Кетчуп также как и майонез супербюджетный (и делит с ним первое место по распространённости), и по факту можно обойтись без каких-либо приправ, так как даже в базовом варианте в нём есть всё что необходимо и для маринада (3-4 часа так время маринования) и для сольного соуса. Однако можно улучшить вкус. Для маринада стоит добавить нарезанный кольцами лук и нашинкованную петрушку и кинзу. Если вы смотрите на кетчуп как основу для соуса, то тут вариантов больше. Возьмите паприку, если хотите добавить острые и сладкие нотки. Кленовый сироп позволит вам почувствует себя австралийцем (где такая штука крайне популярна). Хотите почувствовать себя англичанином используйте микс кетчуп с вустерширским соусом, сахаром и уксусом. Вкус грузинской кухни можно получить смешав кетчуп или соус барбекю со сливами. А если хотите скандинавские нотки, то сочетание кетчупа с тёртой чёрной смородой ими смородиновым вареньем/джемом станет оригинальным дополнением к блюдам из красного мяса. Белый винный/яблочный уксус хорошо зайдет, если вы готовите этот соус для рыбы и птицы, а красный винный уксус хорошо подойдет, если у вас на столе красное мясо. Оливковое масло в сочетании с прованскими травами станет прекрасной добавкой к соусной основе из кетчупа, и добавит тонкий средиземноморский вкус. Шалфей/орегано станут очень хорошими добавками в кетчуп, если на столе у вас свиные рёбрышки. Мёд также можно добавлять в кетчуп, в особенности, если у вас в составе такого соуса уже присутствует уксус. Соевый соус также хорошо сочетается с кетчупом, причём такой микс прекрасно подойдёт как для свинины, так и для птицы. Если хотите остроты то нашинкуйте перец чили в кетчуп вперемешку с болгарским перцем и имбирём, получиться такая вариация на тему лечо. Гвоздика с мелко нарезанными яблоками тоже станет хорошим дополнением к соусам на основе кетчупа и подойдёт в любым блюдам из птицы (утка, гусь и, конечно же, курица). Ну и в окончании темы с кетчупами можно упомянуть такое сочетание как: коньяк+кетчуп+базилик+хмели-сунели – супервкусный соус для любого шашлыка из красного мяса.
- Следующий не менее популярный соус это горчица и сюда же я отнесу горчично-медовый соус. Наряду с кетчупом и майонезом, горчица также бюджетный и распространённый вариант особенно в Восточной Европе. Горчица великолепная основа для маринада (3 – 5 часов маринование), если речь идёт о свинине и птице. Пикантности такому маринаду может добавить тархун (эстрагон), тимьян, шалфей, мёд и соевый соус. Или альтернативный вариант, где к основам из горчицы добавляется бурбон и вустерширский соус. Если же вы решили замариновать морепродукты с использованием горчицы то тут не обойтись без апельсинового сока, чеснока и мисо пасты. В таком маринаде особенно великолепно выходят креветки. Ещё один нестандартный способ сделать маринад на основе горчицы это добавить туда кленовый сироп как замену мёду и рисовый уксус/лимонный сок, а также петрушку и чеснок. Соль и перец, конечно же, мастхэв. Рекомендую также разбавлять горчичный маринад водой до более жидкой консистенции. Переходим к соусам на основе горчицы и тут много улучшителей вкуса: кефир/сливочное масло/майонез (добавит мягкости и нежные оттенки), тимьян, кориандр, базилик, зира (красное мясо), паприка, укроп, петрушка, чеснок, мясной бульон и яичный желток, имбирь, фенхель, гвоздика, корица, мука (если потребуется сделать соус ещё более густым), сахар.
- Соевый соус и соус терияки. Ещё один не менее известный соус, а для любителей суши прям так очень известный. Соевый соус/терияки прекрасно сочетается с мясом птицы, рыбой и свининой. Прекрасными компонентами для соусов на этой основе станут: чеснок, перец чёрный/острый красный, красное вино/херес/пиво (для свинины), варение/джем из смородины, кетчуп/майонез, сахар, кориандр, рисовый/бальзамический/яблочный уксус, сок лайма/лимона (к рыбе и птице). Неожиданным и вкусным дополнением для соевого соуса может стать перетёртая мякоть банана, имбирь и куркума (для мяса птицы). Так же хорош соевый соус и с мелко нашинкованным болгарским перцем и луком – такой соус украсит блюда из свинины. А добавив к соевому соусу ананасовый сок, цедру/сок лайма, кинзу и имбирь мы получим прекрасный маринад для рыбы. Кунжутное масло, острый перец чили и мелко нарубленный огурец, сахар, паприка, апельсиновый сок и мёд добавят соевому соусу кисло-сладкие восточные нотки и станут прекрасным добавлением к блюдам из свинины, особенно если она готовиться с рисом. Кроме того прекрасно сочетается соевый соус с таким известным японским алкогольным напитком как саке, которое можно заменить сладким цветочным вином либо просто добавить мёд и имбирь – по факту это и есть тот самый пресловутый соус терияки. Что же касается маринада на основе соевого соуса, то лучшими компаньонами для такого продукта станут: базилик, орегано, петрушка и репчатый лук, паприка с сахаром и корицей (для свинины), мёд и куркума (для птицы). Маринование в соевом соусе происходит относительно быстро: 2 – 3 часа. Используя такой маринад, вы получите мясо с золотистой хрустящей корочкой. Главное что следует помнить, работая с соевым соусом, это то, что он насыщен солью, поэтому либо вообще не используйте соль, либо солите с осторожностью. Второй аспект, о котором надо помнить, это то, что когда вы добавляете сладкие основы для соевого соуса и планируете прожарку блюда на огне – необходимо помешивать мясо/переворачивать и освежать его водой дабы сахар не карамелизировался и не превратился в чёрную корку.
- Кисло-сладкий соус, брусничный и сладкий чили. Эти соусы также как и соевый, популярны в восточной кухне. И придутся по вкусу тем, кто любит птицу, морепродукты и свинину. Технически можно сделать такой соус и самому, смешав уксус, лимонный сок и сахар/мёд. Для морепродуктов и птицы очень хорошим станет соединение кисло-сладкого соуса с белым вином и апельсиновым соком, а также прованскими травами. Использование брусничного соуса, (который сейчас стал активно появляться в магазинах) станет подарком для вкусовых сосочков
тех, кто любит красное мясо, а если прибавить к нему соевый соус, имбирь, красное вино, бадьян (если есть), корицу, лук, чеснок, кетчуп и воду – то это станет настоящим гастрономическим подарком. Серотонин будет вырабатываться в огромных количествах я это гарантирую.
Главное помнить, что вы можете разнообразить вкус, придав неклассические нотки вашему кисло-сладкому соусу/маринаду используя лесные ягоды (клюкву/бруснику/ежевику/чернику и пр.), ананас, вишню/черешню, смородину, апельсин, яблоко – или используя соки на их основе. Маринование в кисло-сладком соусе происходит достаточно быстро примерно 30 – 40 минут, этому способствует кислая агрессивная среда таких маринадов. И главное помните, что из-за сахара, мясо, вымоченное в таком соусе важно постоянно переворачивать и сбрызгивать водой.
- Тартар. Всем известный соус к рыбе, и этим всё сказано. И здесь особо добавить нечего, кроме того, что можно улучшить вкус тартара белым вином, шалфеем и прованскими травами, и того что маринование в таком соусе происходить 5 - 7 часов.
- Хрен. О, вот оно. Это известный всем продукт и вы, наверное, думали, что я его пропущу. Ага... а вот хрен вам. Хрен хорош сам по себе и это не удивительно ведь резки пробивной вкус прекрасно сочетается с любым мясом особенно тушёным и запечённым. Язык с хреном и свинина запечённая с хреном – это воообще ммммм..... как вкусно. Но этот соус, распространённый в славянских странах, можно также улучшить, добавив кое-какие ингредиенты. Например, клюква, свекла, малина, чеснок, огурец, лук и лимон способны подчеркнуть острый вкус хрена и его восточноевропейские нотки. А если вы наоборот хотите смягчить резкий пробивной вкус этого соуса, то просто добавьте туда сметану или майонез. Мариновать, используя хрен как основу так же можно, но следует развести хрен в воде. В результате через 3 – 4 часа вы получаете вкусное мясо для готовки.
- Сливочно-чесночный соус. Такой соус хорошо подойдёт и к красному мясу, и к рыбе, и к птице. Особенно замечательным такой соус становиться при сочетании с шаурмой. Улучшить вкус такого соуса можно используя томаты/кетчуп, базилик, хмели-сунели, киви (к птице и рыбе). Маринование в таком соусе длиться около 5 часов. Вот и всё, что пожалуй, стоит про него знать.
- Цезарь. Этот соус известен всем, особенно тем, что часто любит лакомиться фаст-фудом.
Цезарь хорош для мяса птицы и морепродуктов. Сам по себе соус, достаточно сбалансированный, чтобы в него можно было бы что-то добавить. Поэтому коснёмся вопроса маринования в этом соусе. Сам по себе цезарь достаточно мягки соус, чтобы в нём мариновать, поэтому я рекомендую для создания маринада на основе этого соуса лимонную кислоту и уксус. Тогда вы получите 6-ти – 7-ми часовой маринад. Однако, можно просто обмазать цезарем к примеру рыбный стейк или другое мясо и оставить на полчаса, а после приготовить его на сковороде или запечь. Это улучшит вкус готового мяса. Вот, пожалуй, и всё что я хотел сказать об этом соусе.
- Тысяча островов. Соус не менее известный, чем цезарь и также родом из Америки. Этот соус также отлично сбалансирован и структурирован, поэтому не нуждается в дополнительных компонентах. Соус универсальный и подойдёт для любого мяса, но особенно хорош он для мяса, что вы намереваетесь использовать в салатах, бургерах и сэндвичах. Мариновать в нём мясо для шашлыка также можно. Алгоритм такой же, как и при мариновании в майонезе или кетчупе. 3 – 4 часа и ваше мясо готово для жарки. Лук репчатый можно добавлять, а можно и не добавлять. С этим соусом покончили и переходим к следующему.
- Грибной соус. Тоже продаётся в магазинах, тоже легко доступен. Нюанс такого соуса, в его грибной основе, которая сама по себе достаточно самостоятельная. В большинстве случаев грибной соус для мяса используется при подаче к тушёным блюдам (например, бефстроганов) и мясным субпродуктами вроде печени и пр. Также грибной соус станет необычно-прекрасной добавкой для красного мяса диких животных (таких как олень, кабан, медведь, лось) и дичи (утка, гусь), подчеркнув его лесные нотки. Чтобы получилось по настоящему вкусно, следует добавить в такой соус: мясной бульон, сливочное масло топлёное, чернослив/изюм, хрен. Ансамбль грибного соуса и, тертых баклажанов и томата станет прекрасным украшением к речной рыбе. Маринование в таком соусе похоже на маринование в горчице или майонезе.
- Сливочные соусы и сметана. Хороши для птицы и рыбы. Такие соусы отлично подходят для тушения и блюда из мясных субпродуктов, а также котлет и тефтелей. Улучшить вкус таких соусов можно, добавив в них: бульон, белое вино, эстрагон/тархун, дижонскую горчицу, и мелко нашинкованный болгарский перец. Особый шик достигается, если пробить сливочный соус с плесенным сыром типа «Дор Блю» или чего-то подобного – такой соус украсит птицу и рыбу, придав им восхитительные французские нотки вкуса и аромата. Использование томатной пасты пойдёт сливочному соусу на пользу, если вы хотите добавить его к рыбе, в особенности к рыбным гриль-стейкам и шашлыкам из морепродуктов. Маринование в сливочном соусе процесс долгий и занимает 10 -12 часов, рекомендую добавлять в такой маринад лимонный сок или сок лайма.
- Песто. Покупной соус песто всё чаще и чаще встречается в гипермаркетах. Возможно всё дело в популяризации итальянской кухни и всевозможной пасты. Соус песто прекрасно подходит к морепродуктам и рыбе, а также индейки. Соус не требует дополнительных улучшителей вкуса и позволяет использовать его сольно и в качестве маринада. Особенно хорошо маринуется в песто грудки индейки. Время маринования 6 – 8 часов.
- Табаско. Острый соус родом из Мексики. Табаско хорошо подойдёт в комбинации с оливковым маслом, тимьяном, розмарином, тёртым сыром и мёдом. В этом соусе можно также хорошо мариновать. Особенно хорош табаско для птицы и свинины (в частности рёбрышек). Время маринования в таком соусе от 30 до 60 минут.
- Сырный. Последний соус в нашем списке соусов на сегодня. Сырный соус больше хорош как соус и я не советую в нём делать маринацию. Единственное, что может ещё больше улучшить вкус этого соуса, так это разнообразные ягодные пюре или брусничный соус.
Итак, мы закончили очередную главу нашего гайда. Она вышла самой жирной и объёмной. Но так ведь тема этой части как раз соусы, а что вы хотели ;)
