Привет! С вами рубрика «Под нож», и сегодня мы препарируем настоящую легенду – шоколад «Бабаевский». Запирайте бабушек в чулан и наливайте маме рюмочку валокордина. Поехали!
Бабаааааевский – ах сколько напевности и ностальгии в этом имени. Сразу представляются пышные балы, классическая музыка и звон фарфорового сервиза с ароматным заморским чаем. Маркетологи постарались на славу, чтобы сделать из шоколада образ жениха, которого не стыдно привести на чай к своей 104-летней интеллигентной бабуле. Всё это строгое золото и шрифт а-ля гусарские усики точно заставят поверить, что внутри стограммовой плитки не только 99.9% настоящего какао, но и заодно вся былая слава Российский Империи. И мощь Советского Союза тоже туда всунем – места хватит.
Небольшой экскурс в историю. История фабрики «Бабаевская» началась еще в XVIII веке. Обычный крепостной Степан Николаев готовил для своей барыни пастилу и варенье из абрикосов, а в 1804 году получил вольную и рванул вместе с семьёй в Москву, где они начали бизнес. Так что помпезная цифра «1804» на упаковке – это не рекламный трюк.
Известность семьи росла вместе с продажами пастилы и варенья. Вскоре семью Степана стали звать Абрикосовы – по вкусу их продукции. А в 1814 году семья официально сменила фамилию на Абрикосовы (Покрас Лампас, привет).
В 1841 году бизнес семьи с фамилией в стиле плохого ситкома СТС потерпел крах, и всё их имущество ушло на долги по закладным. Но в 1847 году один из потомков Степана – Алексей Иванович Абрикосов – основывает собственное домашнее предприятие, которое занималось выпуском пряников, конфет и варенья. Ну и пошло-поехало.
К 1871 году предприятие Абрикосова производит свыше 500 тонн сладостей на сумму около 300 тысяч рублей в год. Позже они механизируют фабрику, станут самым большим кондитерским производством в Москве и удостоятся звания «поставщика двора Его Императорского Величества» с правом изображения на своих коробках специального знака.
Абрикосов, Абрикосовы – а при чём тут Бабаевский? В 1922 году предприятие передаётся в ведение Моссельпрома, директором становится Иван Виноградов, а фабрике присваивается имя Петра Акимовича Бабаева – председателя Сокольнического райисполкома. До 1930 года на упаковке печаталась фраза «бывшая Абрикосова» – маркетологи же не дураки.
Вам не показалось странным, что я не упомянул шоколад? Всё потому, что вплоть до окончания Второй Мировой войны «Бабаевская» делала исключительно карамель. Появление немецких технологий на фабрике запустило производство шоколада.
Из-за всей этой придворной истории с трофейными немецкими технологиями в «Бабаевском» больше духовных скреп, чем какао-продуктов. Вот он и нравится старшему поколению. Знаете то чувство, когда спрашиваешь у мамы, что к чаю, а она такая: «Уф, нечто особенное, вот увидишь»? А там это. Горькое, аж скулы сводит. С картечью орешков ровно той формы, чтобы заполнить все полости между зубов. Бонусом к такому «чудному десерту» часто идёт лекция о превосходстве «Бабаевского» над всеми этими «фу заморскими шоколадками».
Адепты «Бабаевского» аргументируют свою любовь восхитительным составом шоколада. Да, состав действительно честный, и он считается одним из самых качественных шоколадов в масс-маркете. Но всегда есть «но».
Масс-маркет и современный рынок «бин-ту-бар» шоколада («от боба до плитки», то есть производитель находится в тесном взаимодействии с фермерами и контролирует выращивание какао) – совершенно разные рынки с разной целевой аудиторией. И у «Бабаевской» плитки, и у какого-нибудь крафтового шоколада состав может быть одинаковый, а вот вкус совершенно разным. И не в пользу «Бабаевского». Почему? Дело в качестве сырья. Бывают, например, яблоки хорошего качества, с характерным вкусом и ароматом, а бывают из парников какого-нибудь агрохолдинга, без вкуса и запаха, полугнилые и заплесневелые. Чтобы скрыть все дефекты такого сырья, его обычно подвергают тщательной термообработке. В случае с какао-бобами – это сильная обжарка. А чтобы придать готовому продукту хоть немного пригодный для потребителя вкус, его сдабривают ароматизаторами. Поэтому и получается, что шоколад, вроде, с нормальным составом, но по вкусу сильно отличается от шоколада, который сделали из действительно отборных бобов, прошедших калибровку, мягкую обжарку и тщательную сепарацию от веллы (шелухи).
География тоже важна. Основным поставщиком какао-бобов для индустриального шоколада является Африка, но там не растёт какао класса «фино-де-арома» (ароматическое какао). Таким какао считаются сортотипы «Тринитарио» и «Криолло», которые растут в основном в странах Латинской Америки, где какао является эндемиком – представителем флоры определённой географической области. В Африку какао было завезено после колонизации Америки, но прижился только «Форастеро» – неприхотливый промышленный сортотип какао без особой ароматики, на котором работает весь масс-маркет.
А, ну и цена. Плитка шоколада из хорошего какао не может продаваться за 100 рублей. Они же не в ущерб себе работают ради вашего наслаждения.
«Бабаевский» не особо переживает, что не имеет особой ароматики и вкуса, ведь они до сих могут печатать «поставщик двора Его Императорского Величества» на своих этикетках. Ой, или не актуально уже?
Команда CHOCOLOGY желает вам и вашим близким есть только вкусный шоколад. А что может быть лучше шоколада, который сделан своими руками? Такой вот магии учат на нашем курсе «Профессия шоколатье». Когда на улице дождь – это Крепостной Степан Николаев, сидя на облаке, плачет: в его времена таких курсов не было.