Привет! :) Рыбу я люблю больше, чем мясо. А особенно малосольную – вообще любую, которая для этого подходит. Но особенно трепетно отношусь к рыбе сиговых пород. Наверное, потому что все идет из детства, а в Якутии, где я вырос, никакой другой рыбы, кроме сиговых, по сути и не было никогда. Чир, муксун, нельма, омуль, сиг, пелядь, ряпушка, тогунок – это все сиговые. И все они солятся одинаково. У всех у них нежнейшее, но в то же время плотное белое мясо, невероятно ароматное.
Малосольные сиги – это отдельная песня. Потому что просто песня, а не рыба :) Поэтому хочу напомнить простой рецепт засолки, результат которой остается неизменно прекрасным.
Короткое видео для тех, кто не любит текст, опубликовано в конце статьи.
КАКУЮ РЫБУ ВЫБРАТЬ:
Несмотря на то, что и в Якутии, и в Восточной Сибири свежепойманную речную или байкальскую рыбу принято есть сразу после вылова (сагудай), я бы не рекомендовал так же поступать с сигами. Хорошо запомнил экскурсию по рыбоперерабатывающему предприятию в Якутске, где главный технолог рассказывал, как заготавливают рыбу для дальнейшей обработки. Прежде всего, ее долго вымораживают – это еще ГОСТ-овские требования. При температуре от -18 минимум неделю. При более низкой температуре – чуть меньше. Это необходимо, чтобы полностью обезвредить рыбу, чтобы ее можно было пускать на строганину. В Якутии с этим проблем нет – на строганину идет только зимняя рыба, которую поймали подо льдом и тут же бросили в снег замораживаться. При минус 45 – минус 55. Но в нашем случае таких температур нет, поэтому выход только один – морозилка, -18, минимум неделя.
Рыба при этом должна быть первой и только первой заморозки. Однажды размороженная, а потом снова замороженная рыба – это сор, такое едят только от безысходности.
КАК СОЛИТЬ:
Крайне просто. Сигов всегда солю в солевом растворе – тузлуке. И для наилучшего результата необходимы точные кухонные весы. Безусловно, можно приноровиться отмерять соль и сахар столовыми ложками, но мне кажется, гораздо удобнее и приятнее всегда получать тот результат, на который нацелен и который проверен временем.
Рыбу предварительно очистить от чешуи (по желанию), выпотрошить, удалить жабры и промыть. Если бы хвосты оказались мелкими, можно было бы и не возиться с очисткой, но в этот раз сиг попался относительно крупный – по 450-550 граммов. Такого лучше потрошить.
Очищенную рыбу выложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу. И потом взвесить рыбу вместе с водой. От получившегося веса – 3,5% соли и 1,5% сахара на весь объем воды. И в холодильник на два дня.
Сможете назвать рецепт проще? :)
Не стоит переживать, что брюшко окажется солонее спинки – не окажется. Рыба получается просто изумительной. При случае обязательно приготовьте :) И да, этот способ не подойдет для красной рыбы, там другие пропорции и другие технологии засолки.
Видео для тех, кто не любит текст.
Приятного аппетита! :)
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога и из другого проекта. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!