Успех любой готовки в большей доле зависит от качества продуктов и гораздо в меньшей от умения повара. Встречаются на Дзен авторы, считающие, что они такие супер хозяйки, что могут приготовить из ерунды конфетку, а у других просто руки не оттуда растут. Пишут об этом гордо так, не понимая, что просто рассказывают всем, что кормят своих детей конфетами из ерунды.
Поэтому и мясо на холодец нужно выбирать хорошее. Из несвежего и заветренного мяса, жирных кусков и голых костей вкусного холодца не выйдет, хоть какой чудо повар будет его готовить. Лучше всего выбирать разные виды мяса : от говядины и свинины до курицы и индейки. Дорогая мясная вырезка здесь не нужна, выбирать лучше куски мяса с костями, куриные или индюшачьи шеи, рульки, бульонки, суповых кур. Главное мясо должно быть свежим, чистым и не жирным.
Вот примерно такой набор я беру. Здесь свиная рулька, куски мяса для бульона (говядина) и индюшачьи шеи. Рульку часто заменяю или дополняю свиными ножками, с ними холодец хорошо застывает.
Холодец блюдо мясное и сытное, но при этом экономное. Мясо, которое подходит для варки холодца стоит не дорого, если конечно на носу не новый год. На чеке почти два килограмма мясной продукции, а заплатила я всего 338 рублей. Чек, оговорюсь, от начала этого года, сейчас цены поднялись конечно, но если купить что-то по акции и не брать говядину, то и дешевле может получиться набор мяса для холодца.
Мясо промываем и вымачиваем в холодной воде несколько часов. Иначе холодец не будет прозрачным. Я убираю замоченное мясо в холодильник на ночь, а в прохладное время года выставляю кастрюлю на балкон. Ни в коем случае нельзя оставлять мясо при комнатной температуре. Отмокшее мясо тщательно очищаем, особенно ножки, если не очищается кожица до бела, то срезаем ее острым ножом.
Мясо заливаем водой так, чтобы она полностью покрыла мясо . Ставим на средний огонь, доводим до кипения, сливаем воду, снова промываем мясо. Снова заливаем холодной водой мясо на уровень выше сантиметра на 2-3 см выше мяса. Доводим воду до кипения на среднем огне. Как только начнет выделяться пена на поверхности , то убавляем огонь до минимума, не допуская сильного кипения. Пену периодически убираем с поверхности. Можно варить и сразу в один прием, не сливая воду после первого закипания, зависит от того как хорошо было вымыто и вымочено мясо .
Варка холодца не требует больший усилий, но не терпит спешки . Варить нужно на медленном огне, не допуская кипения и не менее 5-6 часов, но и держать холодец на огне дольше 8-9 часов не стоит.
Примерно за час до окончания варки добавляем специи и овощи. Специй кладем по вкусу, обычно это черный перец и лавровый лист. Не стоит класть их слишком много, они должны подчеркивать, но не перебивать мясной аромат. Лук и морковку поджариваем слегка на сухой сковороде, можно положить небольшой кусочек черешкового или корневого сельдерея. Овощей кладем по небольшому кусочку, иначе у бульона будет сладковатый привкус и он меньше будет храниться. Солим немного бульон и варим до готовности, можно прикрыть бульон крышкой.
После снятия с огня даем холодцу остыть под крышкой. Вынимаем шумовкой мясо и приступаем к разделке холодца. Мое самое главное правило идеального холодца-это оставлять в готовом блюде только мясо. Кожа, хрящи, жир, пленки в мусорное ведро или любимой собачке, но только не в холодец.
Мясо при помощи вилки и ножа разбираем на волокна. Добавляем к мясу порубленный чеснок по вкусу. Без чеснока не представляю себе холодца, кладу его столько, чтобы чувствовался.
Бульон в обязательном порядке процеживаем.
Жир сверху бульона тщательно убираем, он нам как и всякие хрящи, не нужен. Понемногу добавляем бульон к мясу и размешиваем. Досаливаем холодец, он должен быть немного пересолен, прям капельку, но солоноват.
Наливаем на дно форм немного бульона, раскладываем украшение (яйца, овощи, зелень, клюкву) и даем застыть.
Раскладываем холодец по формам и оставляем в прохладном месте до застывания. Ни в коем случае не оставляем холодец при минусовой температуре, он замерзнет, но не застынет.
Перед подачей переворачиваем формы, предварительно опустив их на несколько секунд в горячую воду .
Подавать можно с горчицей, хреном, аджикой, майонезом.
