Покупая в магазине сок, нередко ловишь себя на мысли о составе продукта, насколько он натуральный, насколько полезный. Мы посмотрели, как устроено производство соков на легендарном Царицынском молочным комбинате (входит в АО «Вимм-Билль-Данн»).
Традиционно на комбинате выпускали молоко, сметану, сливки, йогурты, а теперь еще делают соки, морсы и детское питание, в том числе консервы и сухие каши.
Сырье
Сырье (натуральный концентрированный сок) хранится при –18 градусах и в таком виде поступает на комбинат в бочках по 270 кг. Апельсиновый сок, например, – из Бразилии, а яблочный – из России.
После дефростации (разморозки) из каждой бочки получают примерно 800 литров сока.
Он смешивается с высокоочищенной водой, полученной с помощью двух обратноосмотических установок, каждая из которых очищает 13,5 т воды в час. Это самая прогрессивная и востребованная сегодня технология наивысшей степени очистки. Комбинат ей очень гордится. В ней используются песочные фильтры и угольная колонка. Получается, что эта очистка сходна с природной, которую проходит родниковая вода.
Морс делают из настоящих ягод. Брусника и черника, кстати, приезжают на комбинат из Карелии.
Сначала их помещают в ванну с водой температурой 80 градусов на 30 минут и прогоняют через специальное устройство, которое размалывает ягоды. Затем смесь поступает на специальный сепаратор, где отделяется жидкость от шкурки.
Купажирование
И сок (концентрированный, который уже смешали с водой), и морс (после вышеописанной процедуры) поступают в отдел купажирования.
В купажных емкостях (по 25 т) будущий сок, компот или морс проводит около 4 часов: там происходит процесс наведения смеси, то есть достижения ею необходимых физико-химических показателей.
Пастеризация
Она проводится для сока при температуре 92 градуса, для морса – 106 градусов. В обоих случаях для пастеризации требуется 40 секунд.
Соки с мякотью проходят еще гомогенизацию: при очень высоком давлении жидкость сжимается для того, чтобы сок был одинаковой структуры и не расслаивался.
Розлив
После пастеризации сок подается в так называемые стеританки. Это промежуточные емкости, где продукция поддерживается в стерильном состоянии, а дальше поступает на фасовку. Компоты поступают на розлив, минуя стеританки, сразу после пастеризации.
На комбинате большинство процессов автоматизированы. В центральном пункте управления люди следят, как проходят все технологические процессы.
Бутылки для розлива сока выдуваются сразу на комбинате. После стерилизации в них заливается сок и закупоривается крышка. Весь процесс происходит автоматически. Другая машина формирует кейсы из четырех бутылок, следующая формирует палету с кейсами и отправляет их на склад готовой продукции. В час на этой линии производят 16 000 бутылок с охлажденными соками. На линии, где разливаются морсы, делают 9 000 пакетов в час.
Проверка в лаборатории
Всего на комбинате три лаборатории. В первой, лаборатории входного контроля, проходит проверка поступающего сырья и упаковки; во второй – контроль физико-химических показателей сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов; в третьей – микробиологических показателей. Если все совпадает с нормой, сок отправляется в магазин.
Посмотреть экскурсию по комбинату можно тут.