На днях заходил в кофейню Skuratov, а там на выбор:
- 4 разных зерна для V60, она же воронка: есть из Кении, есть из Колумбии, есть из Эфиопии, есть из Никарауга; (я взял эфиопское наследие, урожай 2019-2020-х годов);
- 2 разных зерна для эспрессо: есть из Бразилии, есть из Эфиопии (другой, отличный от того, что идёт на воронку);
- отдельное зерно на фильтр-кофе.
Итого - выбор из семи разных зёрен, и они разной степени обжарки, разного помола, разного времени заваривания, а если мы начнём говорить о разнице во вкусе - я не закончу статью и не изложу основную мысль настоящей статьи.
Каковая вышеупомянутая мысль заключается в том, что подобный формат кофеен - для многих уже привычное дело. Однако ещё 9 лет назад ничего подобного в Казани ещё не было, первая кофейня "третьей волны" открылась здесь в 2013-м, год Универсиады, чётко поделивший историю города на "до" и "после".
Раньше в любой кофейне:
- был один вид кофе,
- который был единого помола для любого способа заваривания,
- каковых способов заваривания был один (1), максимум - два,
- мы все, в том числе и я, говорили, что "арабика" - это сорт кофе,
- и я могу назвать ещё 10 фундаментальных отличий кофеен старого формата от кофеен нынешних, но если мы начнём - я не закончу статью и не изложу основную мысль настоящей статьи.
Каковая вышеупомянутая мысль заключается в том, что если переключить внимание на другой напиток, то мы увидим, что история повторяется. Я говорю о чае, как вы, наверное, догадались.
Вот, к примеру, как надо заваривать один чай, который есть у меня дома:
- 2-3 грамма на 250 мл,
- 75 градусов,
- настаивать 3 минуты, затем разливать.
Когда к нам в заведение приходят гости и заказывают чай, мы сыпем чай на глаз, заливаем крутым кипятком из бойлера, после чего они пьют, получается, заварку.
А ещё 99,99% гостей не ждут, пока чай заварится сколько ему положено, и наливают себе в чашку недоноска.
Когда мы были в Праге, заглянули в заведение, которое получило премию за лучший интерьер. Я взял кофе, а жена - чай; и вот ей принесли:
Это я ещё не сразу сообразил, что надо сделать фотографию для истории.
Сказали, пока таймер не это самое - не наливать, будет невкусно. Я от этого натурально оволосел - што это такое? То есть нельзя просто взять и налить чаю в тот момент, когда захочется налить чаю?
ЗвонИт или звОнит? - тилибомкает. Когда таймер продилинь-дилинькал, жена налила чай, и он оказался не до бьющего ключом кипятка горячим, а таким, знаете ли, приятно горячим. И очень вкусным, небывалым.
Только годы спустя я понял, что это же едва ли не первый шаг к получению по-настоящему вкусного чая - хотя бы не заваривай его стоградусной водой, ну.
И вот сейчас, когда в Казани кофеен как ментов-взяточников в Казахстане, появляются первые чайные. Там:
- заваривают невиданные сорта чая (как в кофейнях),
- чай отвешивают на точнейших весах (как в кофейнях),
- заваривают чай долго (как в кофейнях),
- заваривают чай специально подобранной водой точно выверенной температуры (как в кофейнях),
- объясняют, что тот чай, что мы привыкли пить - это и не чай-то вовсе, а вот настоящий чай - это целый мир (как в кофейнях),
- и прочая, и прочая.
Сейчас в Казани есть как минимум две чайные, о которых мне доподлинно известно. Чайные гуру совершают целый ритуал, много рассказывают про чай, заваривают его долго, сложносочинённо, и я слышал не раз и не два и не три отзыва об этом чае - все говорят, что это просто невиданный чай.
Если успокаивающий - так он в самом деле успокаивающий: сидишь, такой, лежишь, такой, всё хорошо.
Если тонизирующий - так он в самом деле тонизирующий: усталость исчезает, спина прямая, полно сил.
И после такого чая снова пить то странное нечто, что подают в обычных местах - это как пить капучино с корицей после хорошего дабл шота сухой Эфиопии.
Раньше о таком и помыслить нельзя было. Владельцы кофеен, к примеру, рассказывали такое:
Это информация пятилетней давности. Сейчас, я могу быть тому свидетелем, зарождается тренд на качественный чай, каковой чай хорошо бы и брать с собой тоже.
Летом люди отлично берут холодный чай, который заваривается холодным способом: надо взять чай, лучше - зелёный или белый, залить его водой и отправить в холодильник на 12 часов.
После этого достать, добавить в зелёный чай 50-60 мл грейпфрутового свежевыжатого сока, а в белый чай 50-60 мл яблочного свежевыжатого сока, украсить мятой - и подавать. Никакого сахара, никаких сиропов, исключительно натуральная сладость и свежесть.
Короче, Скхлифософский: мой прогноз - чайные станут популярными в ближайшие несколько нет; и составят конкуренцию кофейням.
А скорее всего - не станет больше ни кофеен, ни чайных. Эти напитки будут подавать одинаково качественно в одном и том же заведении, а чтобы в названии не привязываться к определённому напитку - вместо слов "кофейня" и "чайная" станут использовать слово, например, "брю-бар".
Некоторые кофейни, к слову, уже называются именно так, они уже отказались от слова "кофейня". Вот что говорит об открытии новой точки Skuratov управляющая:
"Открытие брю-бара на Щапова стало очень долгожданным и значимым событием для всей команды. <...> Трудно было предугадать, в каких условиях мы будем открывать брю-бар на Щапова. Тем не менее, уверены, что справились отлично"
