Не так давно один из ведущих казанских шеф-поваров Булат Ибрагимов принял участие в каком-то типа подкасте на YouTube, где речь зашла о дефиците кадров в казанском общепите.
Дело в том, что кадровый голодомор 2021-го года стал поводом для написания письма президенту Республики Татарстан от лица сразу двух ассоциаций индустрии HoReCa:
В заведении, где сейчас работаю, также остро не хватает поваров. Руководство учредило специальную премию, которую отдают кому угодно тому, кто приведёт толкового человека на кухню, который останется работать: 3000 рублей за голову; вернее, за пару рук.
И пока ни одному не выплатили, насколько я знаю, ибо не за кого.
И вот Булат Ибрагимов, обсуждая эту по-настоящему актуальную для казанского общепита проблему, сообщил, помимо прочего, следующее:
"Раньше повар шёл на работу для того, чтобы работать поваром. Делать заготовки и так далее и тому подобное, кормить людей. Сейчас люди не хотят работать в рутине. Они хотят сразу заниматься крутыми сложными заготовками, они сразу хотят что-то ферментировать, хотя на самом деле они овсяную кашу нормальную сварить не могут. Попроси человека сварить бульон - он этого не сделает <...> Все хотят сразу заниматься авангардом. Сейчас повар приходит к тебе на кухню, ему говорят - слушай, там надо разделать курицу. А он говорит: "А я чо, курицу пришёл разделывать? А где моя микрозелень? А где моя ферментация?"
То есть проблема не только в отсутствии людей; кое-какие люди, теоретически готовые работать на кухне, в Казани есть.
Проблема в том, что люди хотят раз-два - и сразу в дамки. Им неинтересно, долго и упорно наращивать мускулатуру, делая изо дня в день приблизительно одно и то же. Им неинтересно овладевать основами, вдумчиво и медленно въезжать в профессию, они хотят производить вау-эффекты, в перерывах между аплодисментами от до слёз благодарных гостей прихлёбывать капучино с корицей и делать выводы.
Не помню, кто это сказал: если ты умеешь хорошо рисовать, но вдруг нарисовал каля-баля как русский дореволюционный футурист - ты всё равно художник. А если ты сделал каля-баля как русский дореволюционный футурист и больше ничего не умеешь, не умеешь хорошо рисовать - ты не художник, ты просто сделал каля-баля.
В связи с этим у меня две ремарки, они же две истории:
А. Какое-то время своей жизни я работал в одном казанском заведении, где была такая штатная единица - старший повар. Вернее, их было несколько. И одним из старших поваров была женщина, о которой я только годы спустя узнал, что она вообще-то пришла в это заведение мыть полы. И, натурально, мыла.
Просто как-то так получилось, что сперва ей стали доверять, скажем, чистить картошку и прочую морковь (естественно, не в перерыве между половой тряпкой и чисткой унитаза) (естественно) (это было бы как-то совсем уж это самое).
Посмотрели - отлично чистит.
Дали какую-то другую заготовку - справилась.
Предложили стать поваром - согласилась.
Работала упорно, честно, всему училась по ходу, через несколько лет стала на той же кухне, которую прежде драила, старшим поваром.
Б. Очень недолго я работал в итальянском ресторане, каковой итальянский ресторан открыли шестеро итальянцев, а шефом там был некий Жюстино.
Как я узнал, опять-таки, спустя только какое-то время, Жюстино, оказывается, абсолютный самоучка. В интервью он сказал, что начал с должности официанта в шестнадцать лет, но в приватной беседе знающие его менеджеры рассказывали мне, что работать он начал намного раньше, только не официантом, а мыл посуду в ресторане в Италии.
Потом стал поваром, начал готовить пиццу, просто наблюдая за тем, как ее делают другие.
Потом, ему было уже 28, пошел учиться на курсы пиццайоло, потому что хотел стать профессионалом.
Сейчас у него сертификат о победе в чемпионате пиццайоло в Неаполе, он приобрёл специальность (диетические разновидности пиццы), а также издал в Италии небольшую книжку с "альтернативными" рецептами пиццы.
Увы или ура, мне не хватило терпения работать в его заведении, но уважение к этому человеку, безусловно, сохранилось.
И мне, зная подобного рода истории, я испытываю удовольствие, когда слышу, что какие-то мальчики и девочки не хотят долго учиться профессии, которую выбрали добровольно.
Потому что знаю: отправь таких "поваров" мыть посуду и полы - не справятся.
