Очень краткий справочник по макаронам или какая связь между спагетти и гитарами

Итальянцы утверждают, что существует всего около 300 типов макаронных изделий и они подразделяются по длине, форме, типу теста (с яйцами или без), свежеприготовленные или сухие, а также с начинкой или пустые. Кроме того макароны подразделяются и по способу подачи: в бульоне или нет. А ещё итальянцы обращают внимание на поверхность макарон: гладкая, шершавая или бороздчатая. Мука для макарон всегда из твёрдых сортов пшеницы: как белая, так и с отрубями.

Не все макароны традиционны и известны издавна. Некоторые формы придумали с появлением новейшего оборудования.

В некоторых рецептах можно использовать любой вид макарон, а некоторые предусматривают только один или два вида. Например, как паста Карбонара. В этом рецепте лучше использовать спагетти, а некоторые римляне говорят, что не возбраняются ригатОни. Хотя ригатони чаще используют для пасты Алла грИча — это тоже рецепт из Лациума и в нем тоже, как в карбонаре используется щековина.

Ригатони хороши не только в Карбонаре, но и в других рецептах, особенно для тех, кто сидит на диете. 40 гр. таких макарон по размеру как хорошая порция.

Так что, если попадете в Рим, то попробуйте Карбонару, лучше, конечно со спагетти и никаких сливок или рикотты, а также никакого лука или чеснока. Выше под ссылкой, более точный рецепт, чтобы вы, дорогие читатели могли приготовить блюдо сами (пока не закончатся санкции…).

Спагетти кАчо пЕпе (spaghetti cacio pepe) — ещё одно блюдо, что следует попробовать в Риме. Из названия уже ясно, что в рецепте используются только спагетти. Кто хочет сам приготовить — рецептик здесь. Минимум продуктов гарантирует максимум вкуса! О, как выразилась!
Ну, и конечно, будучи в Риме или вообще путешествуя по Лациуму, нельзя не упомянуть Аматричану. В рецепте используются спагетти или букатини.

БукатИни по длине такие же как спагетти, только потолще и с дырочкой внутри. Потому они так и называются. Buco (бУко) — по-итальянски дыра, ну, а букатини — дырявые. Такие продавались по всему Советскому Союзу, только из мягких сортов пшеницы, в отличие от итальянских.

Есть в Лациуме городок АматрИче, и аматричАна — этот рецепт оттуда. В 2016 году 24 августа в городок пришла беда, страшное землетрясение унесло жизни 299 человек, а 600 человек остались без крова. Сейчас вовсю ведутся работы по восстановлению и, можно сказать, что все хорошо!
Паста Алла ГрИча (pasta alla gricia) — это тоже рецепт из Лациума и очень похож на Аматричану. Как приготовлю в очередной раз, напишу статью и добавлю ссылку в этот справочник. Продукты используются практически те же самые, как в аматричане, только без томата. Для рецепта подходят ригатони, из длинных форматов букатини и тоннарЕлли. К слову сказать тоннарЕлли не возбраняются и в Карбонаре, Качо-Пепе и Аматричане тоже…

ТоннарЕлли (tonnarelli) — почти то же самое, что и спагетти, но делаются из яичного теста и нарезаются с помощью трокколатуро потоньше, чем трокколи (Трокколи и трокколатУро можно увидеть в галерее ниже) У этой пасты квадратное сечение, а не круглое, как у спагетти.

На востоке Лациум граничит с Абруццо. И там готовят один из видов макаронных изделий, с использованием … гитары. Они так и называются spaghetti alla chitarra (спагетти Алла китАрра).

Гитарные спагетти я пока не варила и тем более, не раскатывала. Этот вид макарон готовят из яичного теста и их легко спутать с трОкколи (troccoli) — по форме и содержанию они очень похожи. ТрОкколи по большей части готовят в Пулье, в провинции ФОджа, хотя их можно встретить также в Лациуме, Абруццо и Базиликате.

Инструмент со струнами для нарезания макарон выглядит вот так и называется гитара. Внизу под струнами есть выдвижной ящичек, чтобы было проще извлекать нарезанные спагетти. Они должны быть с квадратным сечением, а не плоскими как лапша, поэтому тесто раскатывается не слишком тонко.

Самый простой и распространенный рецепт с использованием спагетти — это спагетти Алла болоньЕзе, то есть спагетти по-болонски. Как понятно из названия, родиной рецепта является Болонья. Кроме спагетти в этом рецепте можно использовать феттуччИне (fettuccine) — паста из яичного теста в виде не очень широких лент. Fettuccia (феттУчча) значит лента, а феттуччине — ленточки. Для этого рецепта нужно сначала приготовить рагу, а уже потом варить макароны…

Почему-то в русском интернете эти макароны называют фИтуччинИ вместо феттуччине. Продаются как свеженарезанные, так и сухие.

Pasta al pomodoro e basilico — самый простой и самый распространенный рецепт на всей итальянской территории. Причём можно использовать различные виды макарон.
Самый известный генуэзский рецепт — это паста ал пЕсто. В Генуе чаще используются макаронные изделия с мясом, по форме похожие на наши вареники, только из яичного теста и заправляются песто, но я чаще готовлю с песто макароны без начинки. Песто — это очень вкусный соус и сейчас наряду с классическим рецептом существуют и различные не менее вкусные и полезные вариации.
Вот ещё один рецепт с зелёным соусом, но цвет нежнее чем у макарон с песто. Вегетарианский, очень простой, но можно «усложнить» слегка обжаренными копченостями, предварительно некрупно нарезанными.

Познания мои в макаронах несколько отрывочны и фрагментарны. Конечно, самые популярные классические рецепты мне знакомы и я их готовлю, но, как говорится нет предела совершенству!
Однажды в нашем сэконде мне попалась книжка с рецептами макарон, которую выпустила знаменитая итальянская макаронная марка БарИлла (Barilla). Конечно я сразу же купила этот сборник рецептов, тем более, что цена была 1 евро. Так что, с наступлением холодов буду чаще готовить макароны и постепенно добавлять ссылки в эту статью. Если уж делать справочник, то отнестись к этому нужно серьезно!

Паста — 50 легких рецептов. В сборнике представлены как классические рецепты, проверенные временем, так и современные фантазии макаронных дел мастеров.

На сегодня все. Продолжение следует…
Всем мира и добра!

Ваша Татьяна

P.S. Публикую только настоящие диетические и не очень итальянские рецепты! А также истории из итальянской жизни и фотографии из путешествий. Подписывайтесь! И ставьте лайки, не стесняйтессь! Буду рада вашим комментариям!