ОСТОРОЖНО: читать материал голодным не рекомендуется. Картофельными шаньгами и окрошкой на квасе сегодня на Урале вряд ли удивишь даже туристов. Что уж говорить о самих уральцах! Overtime.life составил свой гастрономический гид, где собраны традиционные блюда, которые подавали к столу (тогда еще) в Пермской губернии XVIII-XIX веков. Обещаем: удивятся даже преданные любители горячих пельмешек.
Суп «Груздянка»
Если бы собирание грибов было видом спорта, то уральцам определенно не было бы в нем равных. Какое невероятное грибное изобилие таят в себе наши леса. А рецептов с грибами в уральской кухне и того больше. Их добавляют в пироги и вареники, тушат со сметаной и подают в качестве соуса к мясу и кашам, пережаривают с луком и картофелем либо едят как самостоятельное блюдо. Рассказываем, как приготовить «груздянку» - суп, для которого, несмотря на говорящее название, можно использовать также мясистые обабки или нежные синявки. В сочетании со сметаной и свежим зеленым луком это блюдо, насыщенное ароматами леса, непременно поразит даже самого искушенного гурмана.
Ингредиенты:
- Грузди - 4-5 штук
- Картофель - 3 штуки
- Лук репчатый - 1 штука
- Малосольный огурец – 1 штука
- Масло топленое – 1 столовая ложка
- Сметана -150 гр.
- Черный перец, соль укроп – по вкусу.
Приготовление:
- Грузди промойте и замочите в холодной воде на ночь. Утром еще раз тщательно промойте, можно и щеточкой. Сварите в подсоленной воде до готовности – готовые грибы опустятся на дно. Откиньте их на дуршлаг и дайте воде стечь.
- Нарежьте лук кубиками и позолотите его на топленом масле. Добавьте мелко нарубленные грузди и обжаривайте все вместе минут 5.
- Добавьте нарезанный мелкими кубиками малосольный огурец и обжарьте все вместе еще минуты две. После – добавьте сметаны и тушите блюдо на медленном огне пять минут.
- Пока грибы тушатся, сварите картофель. Воды возьмите не более полутора литров. Готовый картофель крупно растолките в отваре.
- Добавьте в кастрюлю с картофелем грибную смесь и варите на медленном огне минуты 2-3. Заправьте груздянку черным перцем и маленькой щепоткой укропа. Перемешайте, накройте крышкой и дайте настояться без нагрева 15 минут.
- Подавайте груздянку горячей со свежим черным хлебом!
Перепела, томленые в сене с шиповником
В царские времена в уральской провинции перепелку с сеном долго томили в печи. Сегодня печь можно заменить вакуумной упаковкой и при низкой температуре запекать блюдо в духовке. Мясо птицы так же пропитается ароматом распаренного сена и веточек шиповника.
Ингредиенты:
- Мелкие перепела – 12 штук
- Сено
- Веточки/сушеные ягоды шиповника
- Специи по вкусу
Приготовление:
- Мясо птицы, исходя из собственных вкусов, натрите специями. Подойдут – соль, черный перец.
- Сложите перепелов в вакуумную упаковку на сено.
- Добавьте веточки или сушеные ягоды шиповника.
- Запечатайте упаковку и отправьте ее на 60 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.
- Подавайте перепелов, томленых в сене с шиповником, с можжевеловым или брусничным соусом!
В качестве гарнира можно использовать перловую кашу. В старину на Урале ее ели, чтобы побороть осеннюю хандру или весенний авитаминоз. И неслучайно: в прошлом веке ячмень был признан учеными-ботаниками одним из самых полезных злаков на планете. Также томленым на сене перепелам подойдет пареная репа. Издавна на Урале знали, как приготовить любой корнеплод: будь то репа, брюква, редька или морковь. Очищенные овощи укладывали в чугунок, укрывали соломой и отправляли в натопленную печь на несколько часов, а лучше всего на ночь. После долгого томления в собственном соку, корнеплоды приобретали особенный, специфический вкус. Сейчас технологию парения можно заменить тушением на медленном огне. Согласитесь, проще пареной репы?
Пельмени с редькой
Многие страны борются за честь называться родиной пельменей. Однако есть свидетельства, что еще в XIII-XIV веках идея соединить мясо с оболочкой из теста проникла в умы, а затем и на столы коренного населения Предуралья — пермяков и удмуртов. Сегодня, спустя сотни лет, на Урале по-прежнему отмечен самый высокий процент потребления пельменей на душу населения. Причем для каждой из областей Урала существует свой способ их подачи. Например, в Челябинске к пельменям добавляют различные виды соусов: сметану, горчицу, майонез или же разбавленную уксусом смесь перцев. В Екатеринбурге их подают, не вынимая из бульона, а сам бульон украшают укропом и варёным яйцом. Жители Тюмени любят обжаривать пельмени в подсолнечном масле, а в Башкирии - запекать в духовке. Не менее богат и выбор начинок. Рассказываем, как приготовить пельмени с редькой.
Ингредиенты:
- Мука -700 гр.
- Яйцо - 1 штука
- Вода - 300 мл.
- Сметана - 30 гр.
- Редька – 3 штуки
- Яйцо – 2 штуки
- Сливочное масло – 15 гр.
- Соль, черный перец – по вкусу
Приготовление:
- Муку смешайте с солью, добавьте яйцо, часть сметаны и часть воды.
- Замешайте тесто и при необходимости добавьте оставшуюся воду.
- Снова тщательно замешайте тесто, а затем уберите его в холодильник примерно на час.
- В это время подготовьте начинку. Редьку необходимо очистить и натереть на терке. После – отожмите сок и добавьте яйца, сметану, сливочное масло и соль по вкусу. Перемешайте.
- Слепите пельмени и варите их в подсоленной воде в течение 10 минут.
- Подавайте к столу с приправой из смеси тертого чеснока, уксуса, соли и перца либо с «соусом по-уральски»: обжаренную муку смешайте с маслом и сметаной, добавьте соль и перец по вкусу!
