Мясо на мангале. Выбор поваров: решетка или шампур

Мясо, приготовленное на мангале, притягивает идеальным сочетанием аромата пряного маринада и кострового дыма, потрескиванием углей, нежнейшим вкусом тающих во рту кусочков.

Чтобы приготовление шашлыка доставило удовольствие, а результат не разочаровал, важно определиться не только с видом мяса, приправ или овощей, но и с тем, как готовить: на решетке или на шампурах.

Решетка для гриля

Решетка для гриля представляет собой переплетение прутьев, изготовленных из нержавеющей стали или чугуна. Некоторые виды идут с антипригарным покрытием. Продаются варианты сеток для гриля, различающиеся конструкцией, формой, размером.

Выпускается два конструктивных вида решеток.

• Одинарные решетки. Изделия изготовлены в виде сковородок, чаще с двумя ручками. Сетки используют для приготовления в фольге (или без нее) мяса и овощей. Преимущество таких решеток — их не снимают с огня, чтобы перевернуть продукты. Единственный недостаток — без сноровки блюдо можно уронить, оно ничем не закрепляется на прутьях.
• Двойные решетки. Приспособление для жарки мяса состоит из двух сеток, открывающихся книжкой. Нижняя часть дополнена длинной ручкой с деревянной или полимерной рукояткой. У верхней сетки короткая ручка. Части решетки скрепляются металлическим кольцом. Такими сетками пользоваться удобнее и проще: мясо надежно зафиксировано между частями решетки, а деревянная рукоятка долговечна и не даст обжечься, когда нужно будет перевернуть изделие.

По форме решетки делятся на прямоугольные и круглые.

• Прямоугольные встречаются чаще. На них жарят любые продукты. Все зависит от размеров ячеек.
• Круглые решетки не так распространены. Двойные круглые сетки — оптимальный вариант для жарки целой рыбы.

При выборе решетки-гриля важно учитывать расстояние между сетками:

• на мелких решетках удобно готовить большие, но плоские куски мяса;
• глубокие и объемные сетки лучше взять для приготовления сарделек, мяса вместе с целыми или крупно нарезанными овощами;
• универсальные модели с изменяемым расстоянием между частями. Высота решетки меняется от 0,5 см до 4,5 см, что позволяет жарить и баварские колбаски, и стриплойн.

Преимущества и недостатки приготовления мяса на решетке

По мнению поваров, идеально подойдет для жарки таким способом говядина, курица и маложирная или нежирная рыба.

Обычно берут следующие продукты:

• говяжью корейку;
• мраморный отруб с реберной части говяжьей вырезки;
• куриное филе или грудку;
• куриные бедра.

Свиную корейку нужно мариновать и готовить на решетке определенным образом, чтобы не пересушить шашлык.

Запекание мяса на решетке-гриле для многих профессионалов и любителей стало любимым способом.

Это объясняется рядом плюсов:

• приготовление одновременно большого объема продуктов;
• скоростью приготовления;
• простотой наполнения решетки;
• удобством размещения сеток не только на мангале, но и на самодельной жаровне.

Недостатки решетки-гриля:

• прилипание пищи, если нет антипригарного покрытия;
• вес изделия. Стальные решетки весят от 0,5 кг, а чугунные от 2 кг. Это имеет значение при сборах в поход или путешествие без собственного автомобиля;
• занимаемая площадь при хранении. Приспособление для жарки не получится свернуть и положить в рюкзак, в отличие от шампуров.

Использование решетки — скорее вопрос удобства и скорости приготовления, а не вкусовых качеств мяса.

Шампуры для приготовления шашлыка

Шампур — стержень с заострением с одной стороны и закруглением или рукояткой с другой. Кусочки нанизывают на изделие таким образом, чтобы оно заняло только центральную часть.

Приобрести шампуры можно набором или поштучно. Изделия для жарки шашлыка изготавливают разных форм и размеров из двух видов материала.

Деревянные шампуры

Такой вид изделий называется шпажками. Для изготовления стержней используют древесины березы или бамбука. Деревянные шпажки легкие. Размер шашлычных палочек варьируется от 20 до 40 см. Их размещают на мангале или на гриле (короткие стержни). Продаются шпажки только упаковками от 10 штук.

Выпускаются стержни в трех вариантах:

• плоские;
• круглые;
• квадратные.

Первые два вида выдерживают минимальную нагрузку. Деревянные шампуры квадратной формы более прочные. На них жарят крупные куски мяса. Шпажки обязательно вымачивают перед применением в воде в течение часа, чтобы не произошло возгорание.

Металлические шампуры

Изделия для шашлыка изготавливают из коррозиестойкой стали с нихромовым покрытием. Металлические шампуры нетоксичные, жаропрочные, долговечные и разнообразные.

Стрежни различаются по длине:

• короткие — до 45 см;
• средней длины — до 60 см;
• длинные — более 60 см.

Длина подбирается по ширине мангала + 20 см, чтобы была возможность взяться за рукоятку и перевернуть изделие.

Следующие виды различаются шириной и толщиной лезвия. Выбор зависит от условий использования и запланированного меню:

• для путешествий подойдут изделия шириной 5 – 8 мм и толщиной не менее 2 мм. На шампуре такого размера повара рекомендуют готовить птицу;
• для стационарного использования берут стержни толщиной минимум 3 мм и шириной 8 – 14 мм. Лезвие выдержит вес крупных кусков вырезки;
• 3 мм изделия с шириной больше 15 мм используют для приготовления люля-кебаба.

Форма лезвия металлических шампуров:

• плоская. Модели с плоским лезвием хорошо держат продукты, позволяют обжаривать с двух сторон и легко мыть после готовки;
• угловая форма. Шампуры с лезвиями, изогнутыми под прямым углом, более тонкие. Они обеспечивают равномерное прожаривание мяса с трех сторон, но тяжело отмываются от жира.

Среди многообразия вариантов каждый выберет для себя идеальные шампуры.

Преимущества и недостатки приготовления на шампурах

Сочное и нежное блюдо, приготовленное на шампурах, получится из следующих вырезок:

• бараньей корейки или окорока;
• свиной шейки;
• куриных ножек.

Куски мяса прокладывают грибами или нарезанными овощами.

Сторонники «шампурных» шашлыков утверждают, что такие шашлыки самые «настоящие». Такой способ приготовления мяса на мангале имеет неоспоримые преимущества:

• равномерная прожарка кусочков;
• возможность приготовления продуктов больших размеров (достаточно приобрести широкие шампуры);
• более сочный шашлык по субъективным показателям;
• компактность при хранении и перевозке;

Но готовка при помощи шампуров не лишена недостатков:

• сложность нанизывания продуктов. Важно, чтобы лезвие прошло ровно через середину каждого кусочка, иначе одна сторона подгорит, а вторая останется сырой;
• длительность процесса. На мангале помещается 6 шампуров.

Любой способ приготовления мяса на мангале имеет свои нюансы. Любителям атмосферной готовки больше подойдут шампуры, а ценителям простоты и удобства — решетка-гриль.

Сравните цены и прочитайте отзывы на мангалы и барбекю в каталоге.

Это также интересно:

Подборка лучших теплиц

Садовые триммеры. Самостоятельное обслуживание