Вам доводилось когда-нибудь видеть черную икру, которую можно резать ножом, как сыр?
Между тем наши предки готовили этот сорт черной икры еще в IV в. Они всегда ценили способность икры надолго насыщать и придавать силы. Не удивительно, что черная икра стала незаменимой в путешествиях. Чтобы икра лучше сохранялась, ее солили, отжимали и спрессовывали в лепешки. Получался очень плотный, практически лишенный влаги продукт. Именно этот сорт икры особенно любил Иван Грозный.
Вероятно, название «паюсная» происходит от слова «пояс»: бурлаки на Волге обычно развешивали икру на поясах, чтобы можно было перекусить, не отрываясь от своей ноши. Сложно найти более питательный и ценный для здоровья продукт, поэтому купцы, заинтересованные в исправной работе бурлаков, буквально пичкали их икрой. Некоторые бурлаки даже устраивали бунты и требовали заменить икру на другие продукты, так надоедал им деликатес за сезон.
После революции масштабы производства паюсной икры сильно уменьшились. Наиболее распространенной и покупаемой оставалась зернистая черная осетровая икра, поэтому паюсная на некоторое время была забыта.
Однажды специалисты ГК «Русский Икорный Дом» получили заказ от Роскосмоса (Федерального Космического Агентства). Перед компанией была поставлена задача: включить осетровый деликатес в рацион пилотов МКС. Но как быть с условиями невесомости, при которых икринки просто разлетятся по всему кораблю? Тогда-то и вспомнили про технологию производства некогда забытого продукта - паюсной икры, отличающейся большей плотностью, чем зернистая икра. Специально для этого технологи ГК «Русский Икорный дом» восстановили оригинальную дореволюционную рецептуру.
Икра-сырец сначала обрабатывается в тузлуке (теплом подсоленном растворе), а затем прессуется в плотную однородную массу. Вот уже больше несколько лет паюсная икра, обладающая насыщенным вкусом с яркими нотками, входит в бортовое питание наших российских космонавтов.
Сейчас «Русский икорный дом» выпускает паюсную икру в двух вариантах – паюсную «Астраханку» и паюсную икру в колбасной оболочке. Если первую можно мазать на хлеб, как масло, то вторую удастся только разрезать, т.к. у нее более высокая плотность. Это более ценный продукт, т.к. для производства 1 кг паюсной икры уходит 1,2 кг сырья.
Вкус деликатеса действительно необычный: насыщенный рыбный с оттенками ореха макадамия и нори, нотами грибов лисичек и шиитаке. Текстура плотная, обволакивающая.
Паюсная черная икра - идеальная основа для оригинальных закусок, которые легко можно приготовить дома. Просто нарежьте паюсную колбаску тонкими ломтиками и дополните свежей клубникой, белым шоколадом, авокадо или томатным мармеладом. В блюдах паюсная икра смотрится роскошно, словно воздушная чёрная вуаль.
Большинство ценителей черной икры знают в основном лишь о зернистой, а паюсная по сей день остается в тени. Между тем, для миллиардера Аристотеля Онассиса, других сортов чёрной икры просто не существовало. В ресторанах он заказывал исключительно паюсную. Он называл её «самой вкусной пищей в мире».
Французский повар XIX в. Антуан Бовилье писал, что отличным дополнением к паюсу служит слегка смазанный маслом ломтик хлеба и мелко нарезанный лук-шалот.
Французский модельер Кристиан Диор, автор собственной кулинарной книги, обожал паюсную икру в сочетании с поджаренным яйцом.
