Чтобы разобраться в этом вопросе вернёмся на ферму, где происходит обработка кофе. Пикер (сборщик кофейного урожая) собирает спелые красные ягоды. Количество сахара и минеральных веществ в каждом зерне может быть разное, хотя визуально ягоды могут быть похожи.
Далее мы подвергаем зерна ферментации. Для нее нужны различные органические вещества, микроорганизмы и подходящие условия. В результате образуются продукты распада углеводов и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус, аромат и структуру зерна.
⠀
Разберём на примере анаэробной ферментации (без доступа кислорода). Кофейный ягоды ферментируются в танке(бочках), и распределение ягод и микроорганизмов там не равномерно. К тому же разное давление внутри ёмкости, в определенных местах бактерий больше и они взаимодействую с зерном агрессивнее и чаще, даже с учетом размешивания.
⠀
Например, на дне бочки ягоды спрессованы под действием силы тяжести, а ягоды в верхней части распределены менее плотно. Плюс остаточный газ, который выделяется, если это не водная среда.
Ввиду множества таких факторов, зерна уже в зелёном виде могут быть разными по цвету и структуре.
Затем процесс обжарки, в котором запускается реакция Майяра. Простые моносахариды и остаточные продукты от микроорганизмов на поверхности зёрен начинают карамелизоваться. За счёт этого зерна могут быть более темного оттенка или различаться по цвету между собой.
⠀
И подытожим👇
Если в упаковке такого лота вы увидели темные зерна или различающиеся по цвету, то это не всегда говорит, что обжарка более темная или неравномерная. Не нужно этого пугаться или перебирать кофе! В этом цветовом и вкусовом многообразии зачастую и есть комплексность лотов экперементальных обработок.
