Супы служат неотъемлемой частью рационального питания, основанного на употреблении смешанной пищи, то есть пищи, которая содержит все необходимые организму вещества: белки, жиры, углеводы, воду, минеральные соли, витамины. Супы, приготовленные на бульонах или отварах, содержат экстрактивные и ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты.
- Чтобы супы были более вкусными, в них кладут лавровый лист, перец, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Пучок удаляют по окончании варки супов. Пряности и соль кладут к концу варки.
- Картофельные супы нужно готовить незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С.
- Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью укропа, петрушки и зеленым луком. Это увеличивает в супах содержание витамина С.
- Чтобы сохранить естественный аромат куриного бульона, в него нельзя класть сельдерей, лавровый лист и другие пряности.
- В качестве приправ в бульон из птицы добавляют репчатый лук, морковь, черный перец и петрушку.
- Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу. Готовый бульон следует процедить.
- Если суп-пюре получился слишком жидким, добавьте сухого белого хлеба, замоченного частью супа и протертого через дуршлаг.
- Кусочек сливочного масла, величиной с орех, добавленный в суп после снятия с огня, улучшает его вкус и повышает питательные свойства.
- Для равномерного распределения яйца в супе при заправке нужно предварительно хорошо взбить его в небольшом количестве бульона.
- Овощи для ухи, грибного или овощного супа обжариваются в сливочном или растительном масле, а для молочных супов — только в сливочном.
- Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их сперва слегка обжаривают, а потом уже кладут в кипящий суп.
- Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплодные овощи в суп, их слегка обжаривают.
- Мясной бульон солят за полчаса до готовности, уху — в начале варки, а бульон из грибов — перед тем, как снять с огня.
- Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, процедите его, вскипятите и дайте ему остыть в открытой посуде.
- Борщ должен сначала быстро закипеть, но, сняв пену и положив зелень, следует убавить огонь: пусть борщ «томится» под крышкой.
- Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.
- При необходимости бульон доливайте только кипятком, холодная вода ухудшает вкус бульона.
- Когда варите уху, не выбрасывайте пузырь, кладите его вместе со специями, он придаст ухе приятный вкус.
- Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, нагревайте его в открытой посуде на слабом огне.
- Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
- Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их надо отварить до полуготовности в воде, а затем — в молоке.
- Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварится, иначе легко пересолить.
- В рассольник картофель лучше класть до огурцов, иначе он останется жестким. По той же причине в зеленые щи сначала лучше положить картофель, а затем щавель.
- Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.
- В супы в конце варки можно добавить толченый чеснок.
- Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты — это улучшит вкус супа и обогатит его витаминами.
- Заправленные супы нужно 10-15 минут выдерживать на горячей плите, дать им «дозреть». При этом жир собирается на поверхности и становится прозрачнее.
- Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении, иначе вместе с паром улетучиваются ароматические вещества овощей, а овощи разварятся сверх меры.
- Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.
- Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а оставшиеся кладут целыми или нарезают дольками.
- В супы на фруктовых отварах для усиления аромата кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.
- Сметану или сливки добавляют во фруктовый суп при подаче его к столу.
- Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него добавляют лимонную кислоту.
