- Мое знакомство с копченым пивом состоялось несколько лет назад в Германии, а точнее в исторической области Франконии входящей в состав федеральной земли Бавария. Уникальный вкус и дымный аромат сразу пришлись мне по душе. Этот стиль настолько уникальный, что сравнить вкусовые ощущения я смогу только с другим копченым пивом. Надо признать, что в целом это пиво скажем так на любителя и наверно оно никогда не сможет соперничать в популярности с более распространенными сортами, несмотря на это стиль весьма востребован и привлекает внимание своей необычностью. Так или иначе мне лично часто пить его не хочется, но для разнообразия и расширения кругозора культуры пивоварения этот стиль подходит идеально.
- На полках магазинов в России можно встретить несколько марок копченого пива, а чаще всего: Классический Раухбир от Schlenkerla (нем.) и Brother Fox от российской компании Таркос.
- Качество немецкого пива сомнению не подлежит, но вкусовые характеристики бутылочного импорта сильно зависят от "свежести" партии. Для примера в Германии такое пиво хранится в деревянных бочках и подается максимально свежим, за счет чего значительно выигрывает по вкусу перед бутылочным импортом.
- С другой стороны копченое пиво Brother Fox даже несмотря на относительную "свежесть" продукта, если честно совсем не впечатляет. Купить один раз, чтобы понять в чем суть дела можно, но второй раз брать это пиво увы уже не хочется.
- Желание сварить что-нибудь "копченое" появилось еще год назад, когда я заказал пшеничный солод копченый на дубовых дровах от немецкой компании Weyermann. Однако первый домашний эль с копченым солодом вышел неоднозначным. По вкусу виду и аромату пиво скорее было ближе к Hefeweizen, чем к Rauchbier. Характер копченого солода проявлялся слабо и только в послевкусии, а некоторое его и вовсе не замечали. Почему так получилось? Возможно если взять рецепт Hefeweizen, дрожжи для Hefeweizen (M20 Bavarian Wheat), традиционный для Hefeweizen хмель (Tettnanger), ароматный пшеничный солод (Wheat Blanc), то в итоге, даже несмотря на 30% содержание копченого солода, как ни странно ты получишь Hefeweizen, а не Rauchbier... хммм В течении года я никак не мог найти применение оставшемуся копченому солоду, подумывал добавить его в Стаут или Имперский стаут, но в итоге отказался от этой идеи.
- Год спустя я наконец-то решился сварить еще один копченый эль. В этот раз за референсы я взял несколько рецептов из Библиотеки Brewfather, рецепт копченого пива с сайта Weyermann и рецепт бельгийского копченого эля с сайта производителя Castle Malting.
Brewfather
Weyermann https://www.weyermann.de/downloads/pdf/rezepte/34%20Dunkler%20Rauchbier%20Bock_deutsch.pdf
Castle Malting
https://www.castlemalting.com/CastleMaltingBeerRecipes.asp?Command=RecipeViewHtml&RecipeID=251
В результате получился следующий рецепт темного копченого эля:
Целевые показатели:
- Начальная плотность: 16.5 °P
- Крепость: 6,5%
- IBU : 60
- Цветность: 40 EBC
- Партия: 4 литра
- Время варки: 90 мин
Рецепт
Солод (1.33 кг):
- 700 г — Курский Солод Пэйл Эль — 5 EBC
- 500 г — Пшеничный Копченый солод (Weyermann) — 6 EBC
- 100 г — Курский Солод Мюнхен — 25 EBC
- 30 г — Жженый солод (Viking malt)— 1200 EBC
График затирания:
- 63 °C — 60 мин
- 72°C — 15 мин
Хмель (20 г)
- 10 г — Magnum 12% — 75 min
- 10 г — Golding 5% — 10 min
Дрожжи
- Fermentis S-04 SafAle English Ale 75%
Комментарии к рецепту.
Партия будет маленькая всего 4 литра, а для таких партий я предпочитаю делать более плотные и крепкие эли, и поэтому начальная плотность должна быть ~16-17°P.
Основу засыпи составляет курский солод Пэйл Эль - с моей точки зрения в целом он почти не уступает бельгийскому или немецкому солоду, но есть ощущение, что начальная плотность с курским получается немного ниже, а также он слегка уступает конкурентам по аромату.
Вторым основным солодом выступает пшеничный копченый солод от Weyermann, вокруг которого крутиться весь этот рецепт. В этот раз уровень копченого солода в засыпи будет составлять 37%.
Курский мюнхенский солод добавляем для усложнения солодового профиля, а жженый солод для получения темного цвета и горьких, кофейных ноток в пиве.
Традиционно предпочитаю балансировать крепкие эли высокой хмелевой горькостью. Для придания горечи применяем хмель Магнум, а для вкуса и аромата добавляем Голдингс. Оба хмеля обладают преимущественно пряными вкусовыми и ароматическими характеристиками, что, как мне кажется, хорошо подойдет для копченого пива. Варить будем 90 мин для получения высокой горькости.
Для данного рецепта выбрал дрожжи S-04 от французской фирмы Fermentis. Данные дрожжи в целом имеют нейтральный профиль слегка смещенный в сторону фруктового вкуса и аромата, кроме этого они хорошо подходят для сбраживания темных сортов пива.
График затирания выбрал с двумя паузами, чтобы получить достаточное количество сахаров под сбраживание и некоторое количество сложных сахаров для формирования тела пива. В данном рецепте впервые решил не проводить затирание жженого солода совместно с базовым, а добавить его только за 10 минут до окончания затирания. Таким образом можно избежать нежелательного привкуса от жженого солода.
Пошаговый процесс приготовления пива.
Подготавливаем компоненты и взвешиваем солод.
Производим помол основного и отдельно жженого солода.
Нагреваем 4 л. воды в кастрюле до 60°С, засыпаем базовый солод и хорошо перемешиваем. Запах при затирании был очень необычным, на ряду с привычными хлебными ароматами сильно ощущался запах копченостей (колбасы или мяса).
Выдерживаем температурные паузы 63°С - 60 мин и 72°С -15 мин.
Укутываем кастрюлю во время температурных пауз и добавляем жженый солод за 10 минут до конца затирания. До последнего момента я сомневался в эффективности этого метода, мне казалось, что солод не успеет придать пиву нужный темный цвет. Однако все получилось отлично, затор вышел нужного темно-коричневого цвета.
Подготавливаем промежуточную емкость и промывочную воду (3л), нагреваем ее до 76°С. На промежуточную емкость надеваем мешок для затирания, выливаем наш затор в емкость, добавляем промывочную воду и оставляем на 5-10 мин.
Вынимаем мешок с солодом и выливаем получившийся затор обратно в кастрюлю. Должно получиться ~5,5л. Доводим затор до кипения и варим 90 мин.
Подготавливаем и взвешиваем хмель. Добавляем хмель Магнум после 10 минут варки, а Голдингс за 10 минут до окончания варки.
После окончания варки охлаждаем затор в кастрюле при помощи холодной воды до 23-25°С. Замеряем начальную плотность (которая у меня составила немного выше 16,5°P) и добавляем сухие дрожжи.
Оставляем бродильную емкость в темном месте.
- До этого момента все шло хорошо, брожение началось, на поверхности пива появилась белая пенная шапка, а гидрозатвор отчаянно булькал. Надо сказать, что в этом году выдался необычно жаркий июнь и во время брожения температура в помещении днем доходила до +30°С, а ночью не отпускалась ниже +25°С, что могло негативно сказаться на ферментации. Несмотря на это пиво продолжало уверенно бродить и отбулькало положенную неделю. И вот когда я уже был готов поверить, что все прошло гладко и жара не сказалась на процессе ферментации, на поверхности пива начало появляться нечто напоминающее плесень.
- О нет. Только не это!....
Продолжение следует...
