Столько вопросов и споров вызывает такой продукт как нитритная соль. Давайте разберемся вместе, зачем она нужна и нужна ли вообще. Может и без нее можно приготовить вкусный мясной продукт дома, а ее использование лишь вред для здоровья?
Написать эту статью я решила после выхода публикации про сыровяленую грудку индейки. Что только там не писали в комментариях и какие только варианты и мифы про нитритную соль я не прочла.
Если вам интересно почитать эти комментарии или приготовить сыровяленую грудку, то вот этот рецепт - Дорогой деликатес делаю дома за копейки и не трачу своего времени. Экономлю более 1300 рублей, делюсь рецептом сыровяленого мяса
Начну с того, что я никогда не работала в мясной промышленности, но прежде, чем готовить такой сложный продукт, как сыровяленое мясо, я изучила различные материалы, доступные в Интернете. Ведь продукт не проходит тепловую обработку, нарушив технологию производства можно и отравиться.
Не обязательно использовать нитритную соль. Можно найти много различных рецептов, где готовят мясные изделия дома и без нее. Но какой бы я не пробовала повторить, результат меня всегда разочаровывал. Было либо пересолено и невозможно есть, либо слишком долгий и муторный процесс, что не хочешь больше так готовить. Все рецепты с использованием нитритной соли я обходила стороной, потому что у меня не было достаточно знаний.
Пока не попробовала домашнюю ветчину у своей знакомой. Мясо было красивого розового цвета и на вкус как настоящая ветчина из магазина, только вкуснее и 100% из мяса. Она открыла мне секрет, что добавила нитритную соль, поэтому такой результат.
И я тоже заказала такую соль на OZON. Оказывается, она свободно продаётся во всех интернет-магазинах.
Никаких ограничений нет. Почему?
Потому что для домашнего использования продают не чистый нитрит натрия, а нитритно-посолочную смесь. Это поваренная соль с небольшим количеством нитрита натрия. Обычно до 0,6% от общего объема соли. Что ничтожно мало, чтобы отравиться, добавив несколько грамм соли в продукт.
Что про нитритно-посолочную смесь пишут в Википедии?
Нитритно-посолочная смесь, нитритная соль, пеклосоль — консервант, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясных и рыбных продуктов. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия. Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Если вы решили приготовить колбасу, даже вареную, то добавив нитритно-посолочную смесь в сырое мясо вы получите после приготовления розовый цвет, а не серый и в процессе вызревания в мясе не образуются болезнетворные бактерии.
С вареными мясными изделиями все более менее понятно. Продукт проходит тепловую обработку и вероятность заболеть ботулизмом минимальна. А на серость мяса многие не обращают внимания. Но как быть, если вы хотите сделать сыровяленое мясо?
В этом случае вы можете добавить большое количество обычной поваренной соли и просолить мясо несколько дней, потом несколько дней его вымачивать меняя воду, потому что в противном случае, есть его вы не сможете, оно будет очень соленым.
Либо, соблюдая инструкцию, добавить нитритно-посолочную смесь и ничего не вымачивать, т.к. по вкусу будет достаточно солено и не пересолено. Самое то, что нужно!
Главный вопрос, сколько добавлять этой соли на килограмм сырого мяса, чтобы с одной стороны не отравиться, а с другой не заболеть ботулизмом?
Производители нитритно-посолочной смеси советуют добавлять 15-20 гр на 1 кг мяса, причем без разбивки на вареное или сыровяленое изделие.
Из разных источников мне удалось собрать следующую информацию.
Для вареных, варено-копченых колбас и сосисок - 10-18 гр на 1 кг сырого мяса.
Для сыровяленых изделий - 25-30 гр нитритно-посолочной смеси, с содержанием нитрита натрия не более 0,6%.
Согласитесь, не сложно посчитать сколько нужно для вашего объема мяса? Если вы переживаете, что вас подведут весы, берите минимальную границу и от нее считайте вес. Еще один способ это взять 50% нитритно-посолочной смеси и 50% поваренной соли, по 10 грамм каждой на 1 кг. В этом случае срок выдержки сырого мяса 3 суток, не меньше.
Нитритная соль свободно продается в магазинах по колбасному делу и в онлайн-магазинах. Я покупала на OZON соль фирмы Hobbyhelper.
В составе агент антислеживающийся Е536 в количестве 0,001% и консервант фиксатор окраски Е250 - 0,55%. Стоит недорого 259 рублей за 1 кг. Срок хранения у нитритной соли 2 года.
Как видите, добавлять ее нужно несколько грамм на кг, поэтому хватит банки надолго.
Добавлять или нет нитритную соль в домашнюю ветчину, колбасу или сыровяленое мясо дело ваше. Если вы хотите получить качественный продукт, то разберитесь и соблюдайте инструкцию производителя. Это не сложно. Так же как вы добавляете, к примеру, уксусную кислоту при консервировании, ведь у нее тоже есть вредные свойства.
Покупая колбасу или сосиски в магазине посмотрите на состав, там везде есть консервант Е250 - нитритная соль. Вы ее едите каждый день и в немаленьких количествах. Сколько консерванта в покупной колбасе вы и не знаете, остается только надеяться, что на производстве не ошиблись и не добавили лишнего для товарного вида и долгого срока хранения.
А дома вы сами контролируете состав своих мясных изделий. Делайте это с умом.
Риска отравиться нет, а вот заболеть ботулизмом можно, если не добавить нитритную соль.
По данным Роспотребнадзора ботулизмом заболевают около 200 человек в год, при этом есть летальные исходы. (http://69.rospotrebnadzor.ru/directions/nadzor/77360/)
Спасибо, что дочитали статью до конца.
Подписывайтесь на канал Заварила кашу в Яндекс.Дзен и до встречи в новых публикациях и обзорах.
