Азербайджанский плов - парадное национальное блюдо - имеет свои особенности . Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, рыбы или фруктов и трав и т.д., в совокупности называемых тара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым - чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Только тот плов, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе — вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.
Ингредиенты:
Рис (басмати, жасмин)
вода- соль по вкусу
- шафран (пестики)
- 2-3 пучка укропа;
- для газмаха( корочка от плова): 1 яйцо, мацони (кефир), мука, соль, щепотка тертого имбиря.
Вся суть приготовления риса к азербайджанскому плову состоит в том, чтобы убрать правильно клейковину, т.к. плов должен получиться рассыпчатым. И ни в коем случае не развариться .
- На 0,5 кг риса (2 тонких стакана) взять 2-2,5 литровую кастрюлю из нержавейки или тефлоновую (но не эмалированную).
- Рис промыть в тазике. Кастрюлю наполнить водой наполовину или чуть больше и поставить на огонь; когда вода закипит, всыпать 1 ст. ложку соли (горкой) и следом рис. Он потом промывается, поэтому, если воду недостаточно посолить, рис получится в результате пресным.
- Пока варится рис, на маленьком огне растопить в отдельной посуде 150-200 г топленого масла.
- Вскипятить в чайнике воду.
- Приготовить большой дуршлаг. И когда рисинки снаружи будут мягкие, а внутри еще чуть твердые (этот момент наступит примерно минут через 7-10), поставить дуршлаг в раковину и вывалить рис, затем быстро обдать его кипятком из чайника, встряхнуть в дуршлаге и снова обдать.
- Приготовить газмах (корочка из теста под рисом):
- Смешать: 1 яйцо, мацони , муку, соль, имбирь, немного отварного риса. На дно пустой уже кастрюли налить 5-6 ст. ложек растопленного масла.
- Добавить газмах и распределить по всему дну кастрюли.
- Разрезать на 4 части, чтобы было легко вынимать.
- Нашинковать укроп.
- Чередуя, заполнить кастрюлю рисом и укропом.
- Рис выкладывать большой остроконечной горкой.
- Заварить шафран кипятком.
- На средний огонь поставить рассекатель для плиты, на него - кастрюлю с рисом, накрытую крышкой, обмотанную чистым кухонным полотенцем (оно будет впитывать в себя пар). Чтобы полотенце держалось, концы можно скрепить наверху прищепкой.
- Томить на огне.
- Через некоторое время заглянуть под крышку - если пар пошел, снизить газ до минимального, деревянной палочкой проткнуть горку в нескольких местах до дна, чтобы дать выход пару, через пять минут залить рис оставшимся маслом и настоем шафрана, снова закрыть крышкой.
Примерно через 1-1,5 ч плов готов, выкладывать его на блюдо осторожно, желательно большой широкой ложкой.
