Вся пища в России делилась на постную и скоромную – так велико было влияние религиозных обычаев на быт. В основе стола были крупы и блюда с их участием, одних каш было десятка три. Разнообразие в целом весьма небогатый стол вносили овощные блюда, мёд, алкоголь и дичь (на господском столе – затравленная в ходе большой и хорошей охоты, на крестьянском – украдкой пойманная в силки).
Завтраков и обедов не было – их место занимали поры, летом – пять, в остальное время года – четыре: перехватка, полдник, обед, ужин и паужин – вечерний перекус.
Меню тоже было совсем не похоже на сегодняшний стол среднестатистического россиянина. В нашем сегодняшнем материале поговорим про забытую кухню.
Солянка
Это чертовски важное для русских кушанье, причём – два, а не одно. Есть солянка, а есть салянка или селянка. Первый – привычный нам сегодня супчик, а селяна – ничто иное, как второе, тушёное мясо с картофелем, овощным рагу, символической порцией бульона. Консистенция напоминает гуляш, то есть жирное и наваристое.
Оба блюда были весьма распространены в трактирах, так как позволяли наесться «компании» — рабочей артели из 10-15 человек. Ели обычно из одного котла, либо использовали миски или деревянные плошки.
Угрызенье
В трактирах пили не только водку, но и чай. Существовало понятие «пары»: на стол подавали разом два чайника, в меньшем была заварка, а в большем – кипяток, причём последний шёл бесплатно, как кока-кола и другие прохладительные напитки в «Бургер Кинге». Взгляните хотя бы на кустодиевские чаепития: там на столе повсеместно стоят два чайника, составляющих причудливую пирамидку.
В московской реальности практиковались угрызенья. К совести не имеет ни малейшего отношения — так называли идущие вприкуску к чаю конфеты, а чаще сахар: в противоположность Петербургу его тут никогда не размешивали в воде. В целом, если в северной столице чай был ненавязчивым продолжением обеда или ужина, в купеческой это было самостоятельным и серьёзным действом, где десяток-два чашек были вполне обыденным явлением.
Гречевики и кисель
На протяжении девятнадцатого века гречевики – пироги из соответствующей муки – были фирменным блюдом города на семи холмах. Их ели и просто так, надламывали и заливали горчицей и уксусом. Запивали разным киселём, например, такими диковинными его вариантами, как кукурузный или гороховый.
Дореволюционный фастфуд
Уличная еда неизменно сопутствует развитию городов, и нет лучшего доказательства ненормальности современного московского градоначальства родом из глубины сибирских руд, чем истребление ларьков и тендеров с бесчисленными хот-догами, мороженным, блинами и тому подобным перекусом.
Это теперь – в досоветский период центральную роль на городских улицах занимали калачи, их даже считали своего рода брендом (теперь география калачного производства сместилась в Коломну и окрестные сёла). В Москве ещё в XVII веке появились «калашные избы» и прообраз палаток – шалаши, о чём пишут европейские путешественники и дипломаты из посольств ко дворам Алексея Михайловича и его предшественника, Михаила.
Работа в ту пору начиналась с петухами, и в 5-6 утра спешащие на службу рабочие, крестьяне и купечество расхватывали горячие, из печки, калачи. С неграмотностью населения боролись наглядной агитацией, вывешивая для рекламных целей один или два калача наподобие вывески. Разумеется, их воровали, и тогда пекари стали делать их из настолько крепко солёного теста, что есть их стало невозможно.
По свидетельствам Ключевского, одним калачиком можно было насытиться до вечера, а доступность и удобство формата превращало это изделие в идеальный стритфуд.
На смену калачу пришла московская булка, одно из многочисленных изобретений сталинского наркома Анастаса Микояна. Побывав в конце 20-х в США с визитом к тамошним профсоюзным лидерам, Анастас Иванович привёз из дальних стран гамбургеры: два куска хлеба, котлетка и горчица, майонез или другой соус (смешать разные советские пищевики не догадались либо решили сэкономить).
Репка-сурепка
Вам по вкусу репа? Сдаётся мне, что даже положительный ответ вовсе не означает, что вы её на самом деле ели. Уж если представить, что на вашем столе вдруг окажется репник (протёртая репка с крупой, вываренная до состояния клейковины) или репня (суп с теми же ингредиентами)… На вид противно, запах не радует, а вкус очень уж своеобразный.
В допетровские времена репу называли вторым, или земляным хлебом. С медами этот корнеплод ели очень редко, потому что бортеводство в те времена было непозволительной роскошью, крестьянину точно не по карману. А готовили из неё толокушку, пироги на ржаной муке с различными примесями (в том числе – пресловутыми отрубями).
Толокно
Толокно – это каша, растёртая до консистенции... Ну, скажем, очень жидкой. Делается из овса, ячменя, гречки, нередко – гороха. На вкус довольно специфично, и вид очень неприятный. Лет тридцать назад подобные каши входили в ассортимент детского питания. Ладно груднички – у них выбора нет. Но этим кормили и взрослеющих детей.
Требуха
Требуха, или потроха – герой произведений Гиляровского: на страницах его «Москвы и москвичей» описаны женщины, продававшие этот сомнительный деликатес в торговых рядах на Сухаревке. Популярными они были и в дешёвых трактирах.
Требуха – это рубец. В прежние времена после убоя быка или телёнка это была единственная часть туши, на которую могли рассчитывать крестьяне – остальное шло на господский стол.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш YouTube канал!
Ставьте ПАЛЕЦ ВВЕРХ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Дзен канал
Читайте также:
✅ Самые высокие горы Африки: ТОП-5
✅ 10 крупнейших ударных кратеров на Земле
✅ Самые широкие проливы в мире: ТОП-5 широчайших проливов в мире
