На этот счет есть много разных версий со своими обоснованиями. Самая распространенная из них – это сходство с тушкой голубя. Мол, голубец в готовом виде напоминает тушку голубя, поэтому и называется голубцом.
Опять же, в пользу этой версии говорит и то, что раньше голубей действительно употребляли в пищу. Времена, знаете ли, были голодные, поэтому не грех было и голубцом закусить. Летающим.
Однако это сомнительно. Ведь раньше ели и воробьев. Следовательно, наряду с голубцом должен был существовать и "воробец". А также дроздец, дятлец, воронец, клестец, снегирец (специальный зимний вариант). А еще аистец, лебедец, бакланец, журавлец, глухарец – для богатых, конечно же. Но как раз этих блюд нигде и не наблюдается.
Есть еще одна версия – академическая. Мол, слово "голубец" происходит от персидского "калам" - капуста. Но это тоже сомнительно. Во-первых, капуста – культура влаголюбивая, она в засушливых условиях плохо растет. А во-вторых, ну зачем персам надо было заворачивать это все в капусту, когда у них давно налажено производство долмы – те же голубцы, но в виноградных листьях?
Есть еще версия, что это - заимствование из немецкого "Кольблатт", т.е. буквально "капустный лист". Но я считаю, что если там и было заимствование, то только В немецкий, а не ИЗ немецкого. Потому как если принять, что голубцы – это бывшая долма, то тогда прийти к нам это слово могло только с юга – от персов, от турок, от кавказцев. А где на том маршруте немцы?
Стоп! А если слово "голубец" вообще никак не связано с птицами? Что если это, например, обозначение цвета? Ведь наружные листья кочана капусты как раз и имеют голубоватый оттенок.
Опять же, такие наружные листья капусты сами по себе в пищу не очень годятся. А скоту их тоже не скормишь (я напомню, что на дворе у нас старые голодные времена - тут человеку еды не хватает, чего уж про скотину говорить). Их можно было бы использовать в качестве туалетной бумаги, но туалетная бумага – это уже достояние 20-го века. Для России/СССР – конца 20-го века, потому как нация у нас была читающая, и нам для таких задач вполне хватало книг и газет.
Выбрасывать такие листья тоже было не вариант – кто ж еду выбрасывает? И что тогда делать? А вот тогда и придумали использовать эти "голубые" листья как оболочку для чего-нибудь. Там, подварил перловки (риса тогда не было) или гречки, шкварок нажарил (мясо – это для богатых), все это вместе перемешал и – шасть! – в грубый капустный лист и замотал. Благо, что он большой. А потом – в горшок да в печку, чтоб томилось. Потому как быстро это все равно не приготовится.
В результате получался очень даже полезный и сытный продукт. Томленые овощи, крупа, жир. Если к этому еще и сметанки добавить – вообще зашибись. Опять же, можно руками есть – как пирожки. Это тоже может быть важно, если приходится обедать в поле, а не дома.
Я склонен доверять именно этой версии – продукт, завернутый в грубые "голубые" капустные листья. Потому что… вот вы когда-нибудь покупали голубцы в магазине? Готовые или замороженные? Если да, то вы наверняка знаете, что листья для них используются именно такие – толстенные, хрен протушишь и хрен прожуешь. А если вам там еще и фарш синий попадется…