Едва ли не самое знаменитое вино в мире, Petrus появляется на свет на равнинных берегах Дордони. Главный винодел замка Жан'Клод Берруэ — человек весьма немногословный, считающий, что вино говорит само за себя. Но все-таки нам удалось уговорить его слегка приоткрыть завесу над тайнами производства самого великого вина Помроля.
Жан-Клод Берруэ работает в поместье уже более сорока лет (с 1964 года) и курирует как Petrus, так и другие замки, принадлежащие семейству Муэкс, а точнее их компании Jean Pierre Moueix . Легендарный Жан-Пьер Муэкс, отец Кристиана, управляющего ныне семейным делом, взял Берруэ на работу прямо с университетской скамьи. «Жан-Пьер связался со мной, когда я окончил учебу, и после многочисленных интервью и собеседований взял меня на работу», — вспоминает мсье Берруэ. Он подчеркивает, что сам такой же традиционалист, как и хозяева Petrus: «За те сорок лет, что я работаю в замке, никаких принципиальных изменений не произошло, мы просто продолжаем делать то же, что и пятьдесят лет в замке, девиз которого — «Вино рождается на винограднике», он отметил, что «потенциальное качество вина — конечно, на винограднике. Искусство винодела — вытащить этот потенциал полностью». Помогает Берруэ в этом Мишель Жилье, главный агроном, управляющий всеми виноградниками. Погребом сегодня руководит Франсуа Мерсье, принявший бразды правления от своего отца, Жана Мерсье.
Виноградники и почвы То, благодаря чему Petrus стал великим вином — это, в первую очередь, его уникальное расположение: виноградники (всего 11,5 га) занимают большую часть своеобразного почвенного острова площадью 20 га, где знаменитая помрольская красная назад». Это высказывание можно расценить как легкое кокетство, фактически, ни одно поместье в Помроле не экспериментирует так много, как Petrus. Только здесь эксперименты проводят очень спокойно: пробуют почти все новшества, заслужившие интерес, а потом без манифестов и громких заявлений или отказываются от не оправдавшей себя технологии, или берут удачную находку на вооружение. Кроме того, человеком, который повлиял на него больше всего, Берруэ называет Эмиля Пейно, а большего революционера в виноделии Бордо в XX веке не было. Когда мы спросили Жана-Клода, каково работать виноделу где глина подходит очень близко к поверхности земли. Другая особенность — глубоко залегающие тяжелые почвы с высоким содержанием железа, известные как crasse de fer, обогащающие виноград азотом, столь необходимым во время ферментации (азот стимулирует высвобождение природных дрожжей). В целом почвы правого берега можно назвать прохладными: они быстро остывают ночью. Это позволяет удлинить период вызревания такого довольно раннего сорта, как мерло, благодаря чему на правом берегу он получается более насыщенным, чем на левом, где используется только как «ассамбляжный партнер» каберне совиньона.
Поскольку лозунг Petrus гласит: вино рождается на винограднике, — работе с лозами здесь уделяют максимум внимания: «мы стараемся работать на виноградниках с такой тщательностью, как будто мы делаем маникюр капризной клиентке». Кроме того, это поместье было одним из первых, начавших работать именно с почвами. В Petrus виноградники пересаживают целыми участками, а не отдельными лозами, и во время пересадки пересаживаемый блок перепахивается, почва переворачивается и глина немного поднимается к поверхности. Это делается для того, чтобы аэрировать почву и сделать ее более здоровой. Средний возраст лоз составляет 40–45 лет, а виноград с лоз моложе 18 лет для Petrus не используется никогда. Культ старых лоз заведен еще предыдущей владелицей шато мадам Луба. После страшных заморозков 1956 года она не пересадила виноградник заново, как сделало большинство ее соседей, а повторно привила новые черенки на существующие корни старых лоз, переживших мороз. В том году, разумеется, вина не делали, и мастер погреба как-то позже сказал Кристиану Муэксу, что тогда он просто «съел весь урожай». Момент сбора урожая обычно определяется после совещания между Кристианом Муэксом, Мишелем Жилье и ЖаномКлодом Берруэ. Несмотря на свою прокламируемую традиционность, в Petrus пользуются всеми достижениями современной науки: здесь есть своя лаборатория, в которой проводится анализ и по полифенолам, и по сахарам, и по общей кислотности, и отдельно — по яблочной кислоте. Однако конечное решение принимается только после самого традиционного вида анализа — пробы косточек винограда: если косточка разгрызается легко и имеет миндальный вкус, то ягоды готовы к сбору, если разгрызается плохо и горчит — надо подождать.
О работе на виноградниках Жан-Клод Берруэ говорит: «Самое важное в работе на винограднике — это, конечно, подрезка и зеленый сбор. Petrus действительно был первым поместьем в Бордо, применившим зеленый сбор в 1973 году». Зеленый сбор предполагает срезание части зеленых гроздей летом. Это делается для того, чтобы оставшимся гроздьям досталось больше всех тех веществ, которые впоследствии формируют характер вина. С помощью зеленого сбора сокращают урожайность, благодаря чему в итоге повышается концентрация вина. Когда Кристиан Муэкс впервые провел зеленый сбор в 1973 году, он стоял пред угрозой урожая размером 80–100 гл/га. Подобная методика показалась его соседям (и, кстати, его отцу Жану-Пьеру) революционной, и даже кюре в церкви Сент-Эмильона указал ему на его недопустимое поведение (в других шато зеленый сбор проводили в большой тайне, а срезанные грозди по ночам тайно выкидывались в реку). Позже Кристиан и Жан-Клод долго обсуждали вопрос времени для зеленого сбора, поскольку Берруэ выступал сторонником более позднего его проведения. В 1990 году они провели на разных участках зеленый сбор в разное время — один в июле, другой — в августе, и августовский оказался «очевидно лучше». Сейчас в Petrus иногда проводят зеленый сбор даже в три захода, в зависимости от миллезима. Это, разумеется, означает гораздо большее количество работы на виноградниках — обычно Petrus благодаря своим изысканным методам обходит соседей в среднем на 20 000 человеко-часов за лето. Мсье Берруэ рассказывает: «Сейчас мы регулируем интенсивность зеленого сбора в зависимости от урожая, поэтому нельзя сказать, что в этом есть какая-то регулярность. Мы не можем сказать, что, например, каждый год мы срезаем по пять гроздей с лозы. Все зависит от погоды. Например, в 2003 году, когда было очень жарко, зеленый сбор был сведен к минимуму, только чтобы избавиться от неправильно созревших кистей. В такой год, как 2004, он был очень существенным, и главной целью было сократить количество гроздей на лозе, чтобы она сосредоточилась на нескольких, а не на 14–15, которые выросли в том году. Во время сбора урожая самое важное — это, разумеется, качество работы сборщиков. Поэтому мы привлекаем дополнительных рабочих, но стараемся приглашать одних и тех же — некоторые люди собирают виноград в Petrus уже более 20 лет, а некоторые сборщики — дети тех, кто когда-то работал на наших виноградниках. И все они уже давно хорошо знают, что нам требуется. Сборщиков у нас обычно около 100 человек, благодаря чему мы можем собрать урожай при необходимости за 12–14 часов. Обычно мы собираем виноград за два-три дня в послеполуденное время, чтобы грозди успели высохнуть от утренней росы, но если нужно, можем быстрее». Мерло, как быстро созревающий сорт, имеет более короткий промежуток для сбора урожая — лишний день-два, и виноград успеет перезреть, поэтому сбор урожая в Petrus некоторые критики называют «хорошо организованной военной кампанией». «Что касается технологических новшеств во время сбора урожая, то какие-то приживаются, а какие-то — нет
Вертолеты, о которых так часто говорят, мы использовали однажды, в 1987 году, чтобы высушить виноградники перед сбором урожая. Больше мы этот эксперимент не повторяли». В действительности не совсем так, просто вторую, менее удачную попытку использовать вертолеты в Petrus вспоминать не любят, хотя она имела место: во время ночных заморозков 1991 года, в три часа ночи, в условиях почти нулевой видимости Кристиан попытался нагнать в виноградники жар от горящих жаровен при помощи вертолетных лопастей, но безуспешно. В результате в том году вообще не стали выпускать Petrus. «Что же касается эксперимента с накрыванием виноградников пленкой, чтобы уберечь от сырости, то это мы тоже сделали всего один раз, в 1992 году, на небольшом участке виноградника. Но эксперимент не показался нам слишком удачным, поэтому больше мы этого не делали. Сортировочные столы мы установили в 2002 году, хотя первичный отбор всегда проводился еще при сборе урожая, непосредственно на винограднике. Но сейчас мы используем и столы — для того чтобы выбрать все листочки, веточки и поврежденные ягоды». Два сортировочных стола были куплены в 2002 году, когда сложности с цветением повлекли за собой неравномерно созревший виноград, который почти невозможно было рассортировать при сборе. Однако окончательное мнение по поводу сортировочных столов Кристиан Муэкс еще не сформировал: с одной стороны, он признает их незаменимость в сложные годы, с другой — они почти вдвое удлиняют путь винограда от лозы до ферментационного чана, а это ему совсем не нравится. Ферментация и мацерация После сортировочных столов виноград попадает в давилкугребнеотделитель. Последние тридцать лет гребни удаляются всегда, и установленная теперь в Petrus машина гарантирует, что ни один стебель не будет раздавлен при удалении. «После давления мы сразу проводим алкогольную ферментацию, потому что в Petrus не проводится предферментационная холодная мацерация. Во время алкогольной ферментации мы проводим обычный ремонтаж — и это единственное наше вторжение в естественный процесс». В Petrus никогда не использовали шаптализацию, за исключением совсем уж «бедных» винтажей 1970-х (последний раз такой был в 1977 году, а до того — в 1972, 1973 и 1974). «По окончании алкогольной ферментации вино проходит мацерацию. В 1973 и 1974 году 20% винограда действительно мацерировалось с гребнями, но с тех пор мы больше не пользуемся таким методом — весь виноград проходит через гребнеотделитель. Брожение и постферментационная мацерация в целом длятся 2–3 недели. Когда я начинал работать в замке, мацерация проводилась как в бетонных, так и в дубовых чанах. Но потом стало ясно, что у бетона лучше термическая инертность, поэтому мы остановились на бетоне. Яблочно-молочная ферментация проводится каждый год, и всегда — в тех же чанах, что и алкогольная ферментация. Для отжима «шапки» после многочисленных опытов мы выбрали вертикальный пресс, который дает лучшие результаты». Это самый старый вид пресса, в котором тяжелая пластина опускается на виноградную мезгу, и сок стекает между вертикально расположенных деревянных переплетений круглой корзины или клетки. Сегодня используется редко, поскольку большинство производителей предпочитает более современные горизонтальные или пневматические прессы. Но, по мнению Кристиана Муэкса и Жана-Клода Берруэ, горизонтальные «калечат» виноград (повреждают кожицу и «выпускают» в сусло горькие вкусы и ароматы, там совсем ненужные). Единственный регион Франции, целиком сохранивший верность вертикальному прессу, — это Шампань.
Выдержка После яблочно-молочной ферментации отжатое вертикальным прессом вино переливают в новые дубовые бочки от лучших французских бондарен: Demptos, Seguin-Moreau и Taransaud. «Иногда мы используем только 70–80% новых бочек, а остальные — однолетние, чтобы избежать слишком «дубового» вкуса вина». В очень «легкие» винтажи, например, в 1997 году, значимая часть новых бочек заменяется однолетними, потому что новые могут «высушить» и без того не слишком сильное вино. «Но в целом в Petrus можно использовать больше новых бочек, чем во многих других поместьях, потому что благодаря терруару у нашего вина более жесткая танинная структура и большая устойчивость к древесным, поэтому выяснять это практически бесполезно.
Этапы производства полнотелых красных вин на базе мерло в Помроле
Уникальность Petrus не только в его великом терруаре, но и особенностях технологии. На некоторых этапах производства Кристиан Муэкс и ЖанКлод Берруэ несколько отклоняются от общепринятых бордоских правил, поэтому мы приводим краткую схему производства красного сухого бордо в Помроле, чтобы все отличия были ясно видны. А причины этих расхождений объяснит сам г-н Берруэ.
- сбор урожая (всегда ручной для вин высокого класса);
- дробление ягод и гребнеотделение. Эта процедура проводится почти повсеместно, поскольку гребни (веточки вино града) дают вину «травянистый» грубый вкус. Тонкость этого процесса в том, насколько сильно дробятся ягоды — все целиком или только частично;
- предферментационная холодная мацерация* обычно проводится при достаточно низких температурах и служит для того, чтобы усилить вино, добавить его вкусу насыщенности. Эта технология используется только для «гаражных» вин Petrus не применяется;
- алкогольная ферментация. Может проходить в стальных чанах, в бетонных чанах (сейчас это уже делается очень редко) и в дубовых бочках (пока довольно редко). Содержимое чана три раза в день перемешивается, чтобы утопить «шапку», всплывающую на поверхность (ремонтаж);
- шаптализация, то есть добавление сахара, благодаря чему дрожжи получают дополнительную пищу и ферментация может длиться еще несколько дней. В Бордо эта технология разрешена и используется многими домами, когда винограду не хватает собственного сахара (в Petrus не используется);
- постферментационная мацерация** на кожице используется всеми бордоскими домами, выпускающими вина высокого класса, для того, чтобы стимулировать переход из кожи цы в вино частиц, придающих цвет и насыщенность вкуса. Отличия разных вин — в длительности этой мацерации;
- яблочномолочная ферментация, ставшая весьма популярной, проводится сейчас чаще всего в дубе (самое «модное» поветрие в Помроле предполагает получение более насыщенных, густых вин) или в тех же емкостях, в которых про водилась первая ферментация. Она служит для того, чтобы смягчить кислотность и танинность вина (в ходе этого процес са резкая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную);
- выдержка в бочках. Здесь все упирается в длительность и процент новых бочек: сейчас на правом берегу большинство виноделов предпочитают использовать по максимуму новых бочек, которые придают вину отчетливые ароматы ванили и тостов, а также усиливают структуру вина в молодом возрасте.
- * Холодная мацерация: ягоды помещают в чан для ферментации, но не дают ферментации начаться сразу, понижая температуру чана (с использованием сухого льда). Это делается для того, чтобы «вытянуть» в сок, вытекающий из ягод, те ароматические компоненты, которые улетучились бы при начале брожения.
- ** Послеферментационная мацерация: по окончании ферментации вино оставляют еще на некоторое время на мезге, чтобы извлечь больше пигмента и других веществ из кожицы
Статья из Журнала Simple Wine News за 2006 год.
