Квас – это слабоалкогольный напиток, получаемый неполным сбраживанием квасного сусла (до 1-2% спирта) с различными добавками - фруктами, ягодами, медом, травами, пряностями, или без таковых. Слово квас происходит от праславянского корня кыс-а-ти (кис-ну-ти) и буквально значит кислый напиток. Многие виды кваса и правда имеют кисловатый привкус, однако это не обязательно – бывают квасы с преобладающими сладкими, фруктовыми, ягодными, пряными вкусами. Вернее будет связать «квас» с родственными по корню словами «закваска», «квашение» и т.д – что скорее указывает не на вкус, а на способ приготовления. Квас относится к ставленным напиткам – так на Руси называли напитки брожения, которые требовалось «ставить», то есть выдерживать в определенных условиях.

Чтобы понять ценность кваса, начать следует с важности напитков вообще. Знаток русской кухни Вильям Похлебкин рассказывает, что суть утоления жажды не в том, чтобы наполнить организм жидкостью, а в восстановлении израсходованных питательных веществ. Само слово «напиток» происходит от слова «напитать», то есть наполнить пищей. Называть напитком следует только жидкие продукты, несущие питательную ценность и содержащие нужные организму вещества, в том числе сахара, белки (углеводы и протеины на современном языке), ферменты и даже жиры. Не следует считать напитком жидкость, состоящую из искусственных химических соединений, поскольку ничего полезного для человека в ней нет. Среди напитков, привычных русской кухне, Похлебкин выделяет квас.

За счет веществ, выделяемых в процессе брожения, в том числе молочной кислоты, витаминов, микроэлементов и сахаров, квас по-настоящему «напитывает», укрепляет организм, улучшает работу нервной и пищеварительной систем. Квас утоляет жажду благодаря содержащимся в нем кислотам — молочной и отчасти уксусной; углекислота, находящаяся в квасе, способствует более легкому перевариванию и всасыванию пищи - энциклопедический словарь Брокгауза и Эфрона (1895)

Богатый ценными нутриентами квас помогал пережить долгие зимы, поддерживал здоровье в период интенсивной работы и физической активности. Квас в обязательном порядке пили в армии – благодаря квасу солдаты Суворова быстро восстанавливали силы во время перехода через Альпы. Кружку кваса ежедневно выдавали больным в военных госпиталях. Из предписания генерал-майора Г.П. Чернышева в отношении больных Санкт-петербургского морского госпиталя: квас делать обще всем, чтоб был хорошей и кислой.

Каждому свой квас

«У нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами» - Л.Н.Симонов

Считается, что на Руси квас появился еще в X веке и прочно вошел в жизнь всех сословий: квас пили и крестьяне, и бояре, и сам великокняжеский двор. Был ли квас изобретен на Руси, или завезен из другой культуры, единого мнения у историков нет. Напиток, способом изготовления похожий на квас, был известен, например, в Византии. Как бы то ни было, если за тысячу лет квас не растерял народной любви, его по праву можно считать национальным напитком.

Изначально квас готовили густым и крепким, он стал непременным участником праздничных пиров – сами застолья с хмельным назывались «квасы». Позже роль главного увеселителя отошла другим, более крепким, напиткам, а квас набирал популярность как основное питье на все случаи жизни.

Квасов существовало великое множество – в зависимости от назначения, доступных ингредиентов и вкусовых пристрастий. Квас пили за работой, за столом, в поле, в армии, в монастырях, летом и зимой. У крестьян были квасы попроще, на злаках, у бояр – побогаче, на меду (медвяные) с разными добавками. Легкие в приготовлении, доступные блюда на основе кваса прижились и полюбились. В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зеленым луком и черным хлебом (Брокгауз, Эфрон, 1895). Квас пили самостоятельно и использовали как основу для первых блюд.

Квас солодовый (обычный), квас белый (окрошечный), квас хлебный, сухарный скорый, на меду, из лесных яблок и груш, клюквенный, лимонный, имбирный, из малины и клубники, из морошки, из барбариса, из вишни, рябины и красной смородины – фантазия квасоваров не знала границ. «Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами?» - приглашает читателя в гости пасичник Рудый Панько в предисловии к «Вечерам на хуторе близ Диканьки». Считается, что так Н.В. Гоголь передал свою любовь к этому напитку.

Так куда же делся квас?

Несмотря на очевидную пользу и вкусовое разнообразие, квас сдает позиции. Отчасти объясняется это трудоемкостью его приготовления. Для любого кваса сначала нужно подготовить солод, затем получить сусло, которому далее следует дать забродить – собственно, заКВАСить. Оригинальные рецепты советуют заводить квас сразу на солидный объем. Так, например, в «Большой рецептурной книге» Н.А. Коломийцевой (1875) приведены пропорции из расчёта на 65 бутылок (!): «Солоду-дранцу 1 кг. Солоду яичного 2,24 кг. Солоду ржаного 4 кг. Муки ржаной обдирной 4 кг. Муки гречневой 1 кг. Муки пшеничной 400 г. Изюму 300 г. Сахарного песку 400 г. Дрожжей 1 стакан. Мяты пучок 100 г.» Процесс приготовления описывать не будем, скажем лишь, что занимает он не один день, требует изрядной кулинарной сноровки и едва ли с первого раза получится.

Несколько облегчают задачу готовые полуфабрикаты, однако даже их нужно определенным образом настаивать, выдерживать время ферментации, что сейчас по силам только энтузиастам. Квас проигрывает в гонке на ускорение и упрощение кулинарных процессов. Мы, однако, не считаем это бедой, мы видим в этом возможность – так появился наш «Монастырский квас»

Монастырский квас

Квас непременно входил в рацион питания монастырской братии. Рецептура и технология изготовления кваса в монастырях совершенствовалась поколениями. Справедливо сказать, что именно монастырские поварни сохранили традиции квасоварения.

Под маркой «Сергиев Канон» мы выпускаем квас на основе рецепта, восстановленного по рукописям из архивов Троице-Сергиевой Лавры. До недавнего времени квас, приготовленный по этому рецепту, был доступен только монахам и гостям монастыря. Мы адаптировали старинный рецепт к современным технологиям, и рады предложить вам настоящий монастырский квас.

Консервантов в нашем квасе нет, поэтому продается он в холодильниках. Купить наш квас можно в Москве и Подмосковье (в магазинах сетей Глобус, Мираторг, Ашан, Азбука вкуса, в Сергиевом Посаде и, конечно, в нашем интернет-магазине. Гостей Лавры в теплый сезон приглашаем отведать настоящего монастырского кваса из фирменных бочек.