Измерение pH во время приготовления сыра является важным этапом контроля качества (QC). Значение pH указывает на загрязнение этого популярного молочного продукта бактериями или химическими веществами, а также определяет его кислотное развитие.
Поскольку существует множество различных методов отбора проб, рекомендаций по уходу за электродами, конструкций и моделей рН метров и т. д., то выбор наилучшего пути, в соответствии с которым вы будете измерять рН в процессе приготовления сыра, может представлять определённые трудности. Избежать многочисленных проблем подобного рода поможет данная статья.
Краткое руководство по измерению pH во время приготовления сыра
Производство сыра начинается с метаболизма молока микробными культурами. Эти культуры сбраживают молоко, вырабатывая молочную кислоту из натуральных сахаров. Данный процесс ферментации вызывает снижение pH смеси и позволяет развиваться специфическим сырным ароматам.
Затем молоко разделяется на твёрдые и жидкие компоненты с помощью сычужного фермента, представляющего собой комплекс ферментов, который отвечает за свертывание белков в молоке. Полученный твёрдый компонент известен как творог, а жидкий компонент, в свою очередь, называется сывороткой.
Как только молоко коагулируется, творог ферментируется до достижения рН 6.4. Впоследствии этот промежуточный продукт отделяется от сыворотки и оставляется для последующего формирования в «циновках». После этого будущий сыр нарезают на более мелкие секции, которые укладывают пластами, чтобы удалить ещё большее количество жидкости.
На этой стадии ферментация также продолжается, до тех пор, пока pH не достигнет 5.1-5.5, а затем сыр дополнительно обрабатывают, чтобы он получился солёным или рассольным. В зависимости от того, какой тип сыра вы производите, его дополнительная обработка может быть проведена до того, как продукт будет отправлен на хранение, выдержку и расфасовку для последующей реализации.
На протяжении всего процесса приготовления сыра измерение pH имеет решающее значение для обеспечения брожения, согласованного с рецептурой, а также безопасности данного пищевого продукта. Если pH слишком низкий, сыр может иметь ломкую или пастообразную текстуру, а кроме того уже после расфасовки такого сыра в нём может появляться плесень. Если же pH сыра слишком высокий, то он может быть излишне твёрдым, а также опасным для употребления из-за риска образования в нём патогенов.
Некоторые рекомендации для приобретения и использования рН метров для сыра
Чтобы приобрести рН метр, который будет по-настоящему способствовать эффективному контролю качества сыра в промышленных масштабах, специалисты рекомендуют, помимо точности, обращать внимание на рабочую производительность электрода, поставляемого вместе с измерителем (как правило, она находится в промежутке от 15 до 20 проб в течение одного часа), наличие АТС, прочность и экологичность материалов изготовления, а также на устойчивость электрода к засорению соединения, чтобы исключить ошибочные показания (в особенности, в вязких молочных средах, формирующихся на промежуточных стадиях приготовления сыра).
Так или иначе, на рынке измерительных приборов существует множество моделей рН тестеров для сыра и других твёрдых и полутвёрдых сред. Они бывают портативными и промышленными, а также наделены встроенными либо выносными электродами. Зачастую исследования проводятся без предварительной подготовки пробы, так как многие приборы снабжены прочным щупом, который вводится непосредственно внутрь твёрдых сред для измерений рН.
Один из примеров специализированного измерителя рН сыра – модель микропроцессорного портативного pH/ОВП/Темп анализатора AMT16M американской компании Amtast. Она представляет собой прочный водонепроницаемый измеритель, разработанный специально для анализа сыра, а кроме того способна определить температуру и ОВП продукта.
Прибор AMT16M наделён прочным проникающим щупом, удобной навигационной панелью и крупным ЖК-дисплеем. Также пользователю доступно автообнаружение калибровочных растворов, функция автовыключения при бездействии прибора и внутренняя память, рассчитанная на 25 результатов измерений.
По материалам блога компании Hanna Instruments
