Существуют тысячи разных сортов чая. Они все отличаются как вкусу, аромату, цвету листьев и заварки, так и по истории происхождения - место выращивания сырья, вид чайных кустов.
Каким образом можно эти эти тысячи сортов чая разделить на несколько крупных категорий? Так, чтобы каждый сорт чая вошел в одну из этих категорий?
Решить эту проблему и категоризировать чай можно разными способами.
Исторически группировка по провинциям была основной группировкой сортов чая. Однако в двадцатом веке с появлением крупных чайных компаний и упрощении логистики, разные сорта чая, которые до этого выращивали лишь в одной провинции, стали выращивать и в других провинциях, применяя ту же обработку. Скажем, Да Хун Пао, всегда производившийся только в районе гор Уишань, стал производиться и в других местах за пределами провинции Фуцзянь. Таким образом, группировка по провинциям не будет объективна.
Группировать можно по любым признакам внешнего вида, вкусовых признаках чая, и можно придумать тысячи разных способов.
Основным способом на сегодняшний день является классификация по степени ферментации чаев. В этой классификации присутствуют цвета. Этим цветам обычно соответствует цвет настоя (заварки), однако они могут и не совпадать. Сорт чая попадает под тот или иной цвет не по цвету заварки (или листа), а в зависимости от того, в первую очередь, насколько лист ферментирован и, во вторую очередь, какая технология обработки была применена.
Ферментацию останавливают сушкой. Герметизация (запаковывание) дополнительно позволяет остановить взаимодействие листа с кислородом (и воздухом в целом).
Ферментация - это окисление листа. Окисление - это процесс взаимодействия веществ в чайном листе с кислородом. В ходе этого процесса одни вещества, содержащиеся в листе, превращаются в другие вещества. А содержатся в листе полифенолы, белки-жиры-углеводы, алкалоиды (теин), хлорофилл, эфирные масла, пектины, минералы, клетчатка. И в ходе ферментации одни вещества превращаются в другие. Обычно чем более ферментирован чай, тем листы и цвет заварки темнее.
Иногда ошибочно полагают что разные виды чая - это разные виды растений, но это не так. Камелия китайская действительно имеет разные сорта, или, более точно, культивары, и это тоже влияет на вкус чая, но все же основное отличие во вкусе происходит за счет разной обработки чая. Классификация по ферментации отражает именно обработку чая.
Классическая на сегодняшний день схема деления чаев «по цветам» была создана не так давно - после Культурной революции в конце 70-ых - начале 80ых учеными из сельскохозяйственной академии провинции Аньхой. В прочем надо понимать что все эти чаи появились не в момент когда появилась классификация, более того, эта классификация опиралась предположительно на какие-то предыдущие систематизации чаев, однако именно эта классификация стала стандартом в рамках всего Китая и может применяться на сегодняшних день для чаев из любых стран.
Пройдемся от самых неферментированных до самых ферментированных видов чая.
___________________________
Зеленый чай 绿茶 Люй Ча.
Наименее ферментированный вид чая. Или не проходит ферментации вовсе, или самую небольшую в пределах 5%.
Зеленые чаи скручивают или оказывают другое механическое воздействие, деформируя лист. Это может быть и сплющивание (прессовка). Все это помогает лучше раскрыть вкус чая.
Исторически это основной вид чая. В каком-то более узком контексте слово чай в Китае может обозначать именно зеленый чай. Этот чай является наиболее географически распространенным - практически любая чайная провинция выращивает зеленый чай. Иное дело что в каких-то провинциях количество производимого зеленого чая может быть несущественно по сравнению с другими видами чая. Скажем, в Фуцзяни, Юньнани основное производство чая - это не зеленый чай. А вот наиболее известные зелеными чаями провинции - это Чжецзян и Аньхой.
По вкусу зеленый чай, за счет своей минимальной обработки, наиболее сильно отдает вкусом травы, свежести, травяных чаев.
Зеленый чай наиболее важна свежесть. Чем раньше чай собран, обработан и доставлен до покупателя, тем он вкуснее. В идеале если срок от сбора до заваривания был не более полугода. Если 1 месяц - то это наиболее хорошо. Сроком годности зеленого чая считается 1-3 года.
Наиболее ценятся зеленые чаи, собранные в апреле. До апреля он считается недозрелым, после мая - слишком поздним. Точные даты, конечно, зависят от конкретной широты. В любой стране Северного полушария весной на юге растения начинают расти раньше, а на севере позже.
Наиболее известные сорта зеленого чая:
- Сиху Лунцзин 西湖龙井 Колодец дракона Западного озера. Производится в районе известного как туристический центр озера Сиху в провинции Чжецзян. Плоские ярко-зеленые листики. Листиками будем называть частицы чая не вдаваясь в подробности, будь это почка, типса, флеш или сам лист.
- Тайпин Хоукуй 太平猴魁 Мирный предводитель обезьян. Производится в соседней провинции - Аньхой. Ярко-зеленые листики, более длинные сплющенные по сравнению с Сиху Лунцзином.
- Хуаншань маофэн 黄山毛峰 Ворсистые пики Желтой горы. Также провинция Аньхой. На листиках - небольшие белые ворсинки.
____________
Белый чай 白茶 Бай Ча.
Для белого чая отбирают сырье из типс, флешей и почек и ферментируют его на 5-15%. Чем отличается почка от типсы? Почкой чаеведы называют еще не раскрывшийся цветок (будущий плод), а типсой (англ tips - кончики) - нераскрывшиеся листы. Флеши - это конец веточки из типсы на конце и двух молодых листов рядом с ней.
Белый чай отличается визуально от других чаев за счет белых ворсинок на листиках (точнее, типсов и флешей). Иногда эти ворсинки хорошо заметны, а иногда их практически не видно, как в чае Шоу Мэй.
Важно понимать, что если чай ворсистый и состоит из почек/типсов, то это вовсе не обязательно именно белый чай. Важно чтобы степень ферментации была небольшой, от 5 до 15%. Характерная особенность белых чаев - листья не подвергают физическому воздействию - сворачиванию, сплющиванию и т.п. Однако допускается ломаный лист.
Белый чай хорошо освежает и его идеально пить летом. Говорят, что белый чай обладает «холодной» энергией.
Белый чай - один из «малочисленных» видов чая. Его количество сортов, объемы производства и потребления не столь большие.
Наиболее известных сортов не так много, перечислим большинство из них:
- Байхао Иньчжэнь 白毫银针 Серебрянные иглы с белыми волосками. Традиционно производится в северной части провинции Фуцзянь, в граничащем с провинцией Чжецзян уезде Фудин. Сырьем служат типсы (почки листьев). Этот сорт чая - один из наиболее дорогих и каноничных белых чаев. На частичках чая много белых волосиков. У чая обычно яркий аромат «свежести». Байхао - стандартное слово в сортах чая для обладающего белым ворсом чаем. От него произошло слово «байховый».
- Бай Мудань 白牡丹 Белый пион. Производится в горах Уишань на севере Фуцзяня. Делается из флешей (типса и два листочка). Многим сортам чая из Уишаня дают «цветочные» названия, условно подразумевая что их запах похож на запах соответствующих цветов.
- Шоу Мэй 寿眉 Брови долголетия. Собирается с кустов после Бай Муданя, или от остатков уже собранного ингридентов. Соответственно, дешевле. Отличается от других белых чаев за счет менее заметных ворсинок.
- Гун Мэй 供眉 Подношение из бровей. Подношение в смысле традиционного подарка императору или кому-то другому. Основой служит нестандартный флеш из типсы и четырех листиков (а не двух).
- Юэ Гуан Бай 月光白 Белый свет Луны. Единственный из перечисленных здесь чаев из Юньнаня, а не севера Фуцзяня. Одна сторона листа обладает темным цветом, а другая - светлым. Этот белый чай - более дешевым и «массовый» по сравнению с более дорогими сортами. Помимо этого сорта в Юньнане производится и несколько других похожих сортов по той же технологии.
_____________
Желтый чай 黄茶 Хуан Ча.
Хуан Ча отличается небольшой ферментацией и наличием специального этапа в производстве - «желтое томление» 闷黄 мэнхуан. Наиболее известный способ «желтого томления» такой: вначале в течение нескольких минут прогревают при температуре 60-180 градусов, а затем происходит происходит само томление в плотной бумаге, ткани или деревянном ящичке. Томление длится до двух дней. Ферментация чая в итоге - 10-20%. Если слово томление не вызывает ассоциаций, то можно вспомнить о традиционном томлении ряженки или варенца на Руси.
Желтый чай - самый малочисленный из всех чаев в классификации чаев. Его производство в общем производстве чаев в Китае - доли процента. В других странах его производство и вовсе ничтожно. Несмотря на свою редкость, он был добавлен в унифицированную в 70е-80е классификацию чая по цветам. На сегодняшний день желтый чай можно найти во многих чайных магазинах, но выбор будет не велик - всего 1-2 сорта. Часто его продают на одной полке с белым чаем.
Пара наиболее известных представителей желтого чая:
- Цзюньшань Иньчжень 君山银针 Серебрянные иглы с Государевой горы. Производится в провинции Хунань. Входит в десятку знаменитых чаев Китая.
- Мэндин Хуан Я 蒙顶黄芽茶 Желтые зубы с Туманных вершин. Сорт известен с IX-X веков и некогда был весьма популярен. Традиционно производится среди Сычуаньских гор Мэндин. Вместе с предыдущим сортом относится к «малым» желтым чаям, изготавливаемых из типсы или типсы с листом.
- Хошань Хуан Я 霍山黄芽 Желтые зубы с Хошань. Из провинции Аньхой. Изготовливается из типсы с несколькими листиками и является «большим» желтым чаем. Особенность этого чая - его «желтое томление» происходит иным образом. Однако это тоже прогревание при умеренных температурах в течение длительного времени.
_____________
Светлые Улуны 乌龙茶。
Улун «выбивается» из классификации чаев по цветам. Не стоит пытаться дать улунам какой-то цвет чтобы «восполнить пробел», так как классификация связана со степенью ферментации, а не с цветом чего бы то ни было. Тем не менее, в сравнительных таблицах и схемам улунам дают бирюзовый цвет, эта связь дает второе название - Бирюзовый чай 青茶 Цин Ча - которое встречается в основном лишь в самой классификации чаев. Дословно 乌龙 У Лун переводится как «темный дракон» или «ворон-дракон». Есть довольно много разных легенд почему у него такое название. То ли потому что вначале у темных улунов листья темные как ворон, а после заварки зеленые как дракон, то ли потому что листья, будучи сильно скрученными, в горячей воде танцуют как маленькие драконы.
Улун - это вид чая, который явно делится на два очень разных подвида - светлые и темные. Они сильно отличаются друг от друга по ферментации, цвету, вкусу, обжарке и регионам произрастания. И не смотря на это, и светлые, и темные - они улуны.
Среди общих признаками улунов стоит выделить скрутку листьев, иногда весьма сильную. Листья могут надламывать. Теми или иными способами стараются сделать неравномерную ферментизации. Таким образом, разные части листа и листьев могут быть в разной степени ферментизированы, что дает больший букет вкусов и ароматов. В других же видах чаев ферментизация обычно более равномерная.
В светлых улунах ферментизация порядка 30-50%. Цвет листьев варьируется от салатового до слегка коричневатого. Однако чаще всего это темно-зеленый цвет.
Два основных региона производства светлых улунов - это Тайвань и соседний с ним юг провинции Фуцзянь - в особенности очень известные за свои чаи уезд Аньси.
Самый известный южнофуцзянский светлый улун - это Те Гуань Инь 铁观音 Железная Бодхисаттва Милосердия. Бодхисаттвы - в буддизме существа, принявшие решение посвятить себя спасению живых существа от страданий и помочь выйти из череды перерождений. Бодхисаттва Милосердия - самая почитаемая богиня в дзен-буддизме, основном виде буддизма в Восточной Азии. Чай называют «железным», пытаясь подчеркнуть вероятно его ярко-выраженный вкус. Чай отличается очень сильной скруткой. При заваривании сильно разворачивается.
Другой пример светлого улуна с юга провинции Фуцзянь - это Мао Се 毛蟹 Ворсистый краб.
Подавляющее количество тайваньских чаев - это светлые улуны. Культура улунов пришла на остров из Фуцзяни.
Для названий Тайваньских чаев будем использовать традиционные иероглифы - именно они будут на упаковках чая из Тайваня. Традиционные иероглифы отличаются в первую очередь большим количеством черт во многих из иероглифов. Но многие базовые иероглифы совпадают, например иероглиф чая 茶 Ча。
Приведем кратко наиболее известные светлые улуны с Тайваня:
- Дундин улун 凍頂烏龍 Улун с Морозного пика.
- Сы Цзи Чунь 四季春 Весна четырех сезонов.
- Алишань улун 阿里山烏龍 Улун с Красивой горы. Алишань - самые известные горы в Тайване, важное туристическое место.
- Дунфан Мейжен 東方美人 Восточная красавица. Среди кустов находятся специальные кузнечики, кусты чая вырабатывают специальный фермент, защищающий куст от кузнечиков, и именно этот фермент дает чаю особый вкус. Чай минимально ферментируют чтобы сохранить этот фермент. За счет слабой ферментации этот улун имеет признаки зеленых чаев.
Часто в в названиях тайваньских чаев фигурирует слово «габа». Надо понимать, что это не сорт чая. «Габа» означает, что у данного чая была одна дополнительная стадия обработки без доступа кислорода, в ходе которого вырабатывается гамма-аминомасляная кислота - GammaAminoButyricum Acidum (GABA). Почти любой улун может быть габа-улуном.
____________
Темные Улуны 乌龙茶。
Темные улуны отличаются большей степенью ферментации - 50-70%. Это уже существенно больше, чем в зеленых или белых чаях.
Если светлые улуны чаще скручивают поперечно, то темные улуны чаще скручивают продольно. Темные «бирюзовые чаи» чаще обжаривают.
Самый известный регион изготовления темных улунов - горы Уишань на севере провинции Фуцзянь.
Есть очень много известных сортов с этих мест, эти чаи, очень сильно овеяны разными легендами. Выделим следущие чаи:
- Да Хун Пао 大红包 Большой красный халат. Легенда связывает этот чай с излечением в горах Уишань чаем студента, который, став высоким чиновником, подарил излечившему его монаху большой красный халат. Монах будучи нестяжателем отказался от халата и бросил его на куст, чай с которого излечил некогда дарителя халата.
- Те Лохань 铁罗汉 Железный архат. Архаты в дзен-буддизме - это достигшие нирваны для самого себя и не стремящиеся дальше встать на путь Бодхисаттвы, спасающего других существ. Двумя словами - Просветленный эгоист. Чай по вкусовым свойствам кардинально отличается от светлого улуна Те Гуань Инь, называющегося в честь Бодхисаттвы.
- Шуй Цзинь Гуй 水金龟 Водяная золотая черепаха. Сорт назван в честь сановника небесного императора, смотрителя императорского чайного сада, Золотого «Черепаха», который решил спуститься на землю, в горы Уишань, и обратиться кустом чтобы даровать людям непревзойденный чай. Слово Шуй в названии - то же что и в слове Фэншуй.
- Жоу Гуй 肉桂 «Мясная» корица. Мясная - можно считать, что в смысле «сочная». Впрочем, есть местечковые разновидности этого чая как «свиная корица», «лошадиная корица», что никак не связано с самими животными.
Некоторые чаи с Уишаня также носят цветочные имена: Шуй Сян 水仙 Нарцисс, Ци Лань 奇兰 Чудесная орхидея и др.
Второй по значимости регион - провинция Гуандун. Выращиваемые здесь темные улуны обычно имеют в названии слово Даньцун 单丛 Одиночный куст. Название связано с тем, что из-за местных особенностей Гуандуна (жаркого и более сухого климата, низменностей, характера почв) кусты растут одиночно на большой территории, с раскидистыми ветвями и корнями. Условно, как оливковые деревья в засушливых странах.
Пара чаев с этих мест:
- Хуанчжи Сян Даньцун 黄枝香 Гардения с Одиночных кустов (黄枝子 - дословно «желтоветочник»).
- Ми Лань Сян 蜜兰香 Медовая орхидея с Одиночных кустов.
По наличию цветов в названиях гуандунские темные улуны перекликаются с северофуцзяньскими.
____________
Красный чай 红茶 Хун Ча.
Красные чаи одними из первых попали в Европу, завоевав там популярность и став «чаем по умолчанию». Основная причина этому - способность полностью ферментированных обжаренных чаев долго храниться, не меняя своего вкуса. Если они в трюме по дороге на Запад немного подмокли - их прожаривали, и они в целом сохраняли свой вкус. Со зелеными, белыми чаями или светлыми улунами ничего подобного не вышло бы.
Красный чай ферментирован сильнее предыдущих чаев, от 70 до 100% (вплоть до полной ферментации). Ферментация влажного чая происходит в корзинах вод влажной тряпкой. При ферментации лист темнеет: зеленый лист становится черным, а белые почки 白毫 байхао превращаются в золотые почки 金毫 цзиньхао. Сушкой останавливает ферментацию. Чай часто обжаривается, иногда коптится.
Красные чаи появились изначально на самом севере провинции Фуцзянь в 16-17 веках, в горах Уишань, а точнее в районе горы Хуанган, не так далеко от будущего ареала утесных улунов. Чаи из Фуцзяни получили общее название Cяо Чжун 小种 Маленький Куст. Листики у этих чаев действительно мельче чем у других чаев. Классическим способом прожарки является прожарка на сосновых бревнах. Чай может иметь стадию копчения, что дает привкус дыма, но это не обязательно для сяочжунов.
Позже, в начале 20 века, Красные чаи появились в соседней провинции Юннань. Эти чаи получили название Дянь Хун 滇红 Юннаньский красный. Дянь - другое имя для провинции Юннань. Есть много разных сортов Дяньхунов, но во всех их всегда в названии будет стоять Дянь Хун.
Пара видов сяочжунов:
- Чжэн Шань Сяо Чжун 正山小种 Маленький куст с Ровной горы. Другое название, взятое с местных диалектов китайского - Лапсанг сушонг. Крайне известный чай, ставшим широко известным в Европе несколько веков назад.
- Цзинь Цзюнь Мэй 金骏眉 Золотые «величественные» брови. Состоит из небольших скрученных почек и молодых листиков, переливающихся от золотистого до черного цвета.
________________
Черный чай 黑茶 Хэй Ча.
Чай возник на основе ранее широко распространенной практики прессования чая для его перевозки в отдаленные земли - Монголию, Уйгурию, Тибет и пр., где местные народы эти чаи покупали и пили. Прессованный чай было проще перевозить и он дольше сохранялся. Это был эдакий специальный «экспортный чай».
Считается что в ходе перевозки чаев длинными караванами на верблюдах люди обнаружили что у чая могут появляться новые вкусы, не знакомые у других видов чая. И затем этот процесс, похожий на изменение чая на караванах, стали повторять искусственно на фабриках. Так возникла технология водуй 渥堆 «влажное скирдование».
При водуй чай находится при повышенных влажности и температуре в бамбуковых корзинках или иных емкостях. Черные чаи называют пост-ферментированными, так как чаи не только полностью ферментируются («полное убийство зелени»), но в них происходят еще и дополнительные процессы переработки чая грибковыми культурами (дрожжами). Таким образом изготовление черного чая похоже на создание кисломолочных продуктов, пива или кваса. Эти грибки на современный день исследованы, составлены таблицы грибков присутствующих в тех или иных черных чаях и пуэрах. Пенициллы, аспергиллы и др. Грибки потребляют вещества содержащиеся в чайных листьях, преобразуя их в другие вещества.
Благодаря процессам ферментизации грибками вкус черных чаев может кардинально отличаться от всех выше рассмотренных. Чай производят в половине чайных провинций Китая. Приведем несколько примеров черных чаев:
- Люань Хэй Ча 六安黑茶 Черный чай из округа Луань (дословно «шесть - безопасность»). Этот округ находится на западе провинции Аньхой.
- Лю Бао 六堡 Шесть замков. Название чая относится к фортам, некогда существовавшим в районе изготовления этого чая в провинции Гуанси.
- Цзинь Хуа 金花 Золотой цветок. В производстве этого чая, помимо других грибков, используются специальные грибки золотистого цвета, украшающего поверхность чая своими узорами. Считается что эти «золотые цветы» обладают множеством разных полезных для здоровья веществ.
___________
Шэн Ча 生茶。
Другие названия - шэн пуэр или зеленый пуэр.
Шэн Ча переводят как чай-сырец, при этом у иероглифа 生 помимо «сырой» (неготовый) основное значение - жизнь, живой. Условно можно сказать «живой чай». Этот чай действительно, как будто живет, меняя степень своей ферментации с течением времени. Это чай выбивается из классификации по степени ферментации, ибо этот чай изготовлен специально так, что имеет не фиксированную ферментацию, а меняет ее. В зависимости от того, чем старше вы купите чай шэн ча, тем больше у него будет степень ферментации. При этом у чая будет особенный вкус, который не будет таким, как у других видов чаев той или иной ферментации.
Чай собирают с чайных деревьев, высота которых может быть в несколько раз выше человека. Их листы крупнее более распространенного в мире кустового чая.
Если шэну менее двух лет, то он считается незрелым и по вкусу немного похож на зеленый чай. Если больше двух лет, то считается зрелым. Чай может зреть в любом сухом месте, где бы блины шэн пуэра ни лежали.
Чай, возможно, не имел конкретного названия в древние времена. Однако известно, что небольшой уездный город Пуэр получил свое название в 1381 году, а несколькими веками позднее чай, выращиваемый в этом и других уездах Юннаня, стал называться вначале пу ча, а потом пуэром. Возможно, «пу» - это название одного из живших в тех краях народов.
Таким образом, Шэн (он же Пу ча или пуэр) много веков изготавливался в Юннани. Этот чай долгое время имел небольшую популярность в Китае, для него даже не выделили отдельное место в классификации чаев на шесть цветов, в которой нашлось место даже для желтого чая, чьи обьемы производства несущественны в сравнении с другими чаями.
Но в последней четверти 20-ого века популярность шэна возросла.
Обычно у шэнов нет какого-то названия сорта, и их различают друг от друга локацией где собрано сырье (название уезда или горы), возрастом деревьев с которых собрано сырье, годов изготовления, формой прессовки, производителя. Наиболее стандартная форма прессовки - Ци Цзы Бин 七子饼 - дословно переводится «семь блинов чая».
______________
Шу Ча 熟茶。
Может казаться невероятным, но шу пуэры появились по меркам чайной истории совсем только что - в 1974 году. Технология была изобретена на Кунминской чайной фабрике и, при поддержке правительства провинции, изготовление чая по этой технологии стало приобретать все больший и больший размах.
Технология изготовления шу ча является изменением технологии водуй, применявшейся для производства хэй ча, с целью создать чай, наиболее похожий на 30-летний классический шэн ча. Чай при повышенной влажности и температуре находится в течение от 40 до 180 дней. Наиболее близким по технологии из хэй ча считается чай лю бао из соседней с Юннанем провинции Гуанси.
Шу 熟 значит «готовый». Этот чай уже сразу является «готовым» и не надо ждать несколько лет. Таким образом, шу пуэры смогли занять нишу дешевых массовых пуэров. Популярность их росла непрерывно, 2000-ые годы были «пуэрным бумом», но к нашему времени этот бум стабилизировался. Если раньше шу был дешевой заменой шэну, то в наше время есть много разных шу от самых дешевых до очень дорогих.
Как бы то ни было, но технология убыстренного состаривания у шу пуэра, которая проходит 40-180 дней, не дает вкусовые качества 30-летнего шэна, хотя наиболее сильно к нему приближает. Однако грибковые культуры те же самые.
Шу пуэр по одним признакам можно считать хэй ча - чаем, который прошел грибковую пост-ферментацию, но довольно специфическим образом, а по другим признакам похож на шэн пуэр - под вкусовые свойства которого шу и изготовляют. Мы же можем его выделить просто в отдельную категорию чаев.
Большинство число блинов, которые вы можете видеть на полках в магазинах - это шу пуэры.
____________
Готово. Мы привели классическую на сегодняшний день классификацию чаев. Надо понимать что у классификаций бывают и исключения. Есть чаи, которые обладают признаками пары разных видов, либо их просто сложно отнести к какому-то конкретному типу. Например из классификации немного выбивается дунфан мейжен (неферментированный чай, прозываемый улуном), лаочаван (состаренный чай). И предположительно есть много разных очень небольших местечковых чаев в Китае, которые как-то традиционно изготавливаются и не входят в рамки классификации. Однако чаев не входящих в классификацию немного и вы редко с ними будете сталкиваться .
