Вам, возможно, попадалось выражение «третья кофейная волна». А еще в разговоре о кофе часто используют слово «спешелти». В кофейнях третьей волны подают спешелти-кофе или не обязательно? Разбираемся, что это за волны, вспоминаем прошлое и заглядываем в будущее.
Первая волна
Хотя кофе пили и 300 лет назад, и 500, о «кофейных волнах» говорят только в применению к 20 веку и дальше. Принято считать, что деление на волны придумала Триш Ротгеб в 2002 году.
Первая волна — это «просто кофе». В 20 веке арабика и робуста уже не были ни роскошью, ни экзотикой, а после появления растворимого кофе — и вовсе пришли в каждый дом.
Никто не задумывался о профиле обжарки и дескрипторах, главный фактор здесь был — быстрый и удобный доступ к кофеину.
Вторая волна
В 1970-е в США появился «Старбакс» и сразу стремительно начал захватывать мир. К 2000 году у сети было уже более трех тысяч кофеен. Открылось еще несколько крупных сетей. Вместе со Starbucks они подготовили почву для более мелких игроков на кофейном рынке.
Оказалось, кофе можно пить вне дома и получать от этого не меньшее удовольствие. Кофе начал восприниматься как некий опыт, а не только напиток.
Качество кофе, конечно, тоже имело значение. Стало понятно, что разные зерна различаются на вкус. В 1974 Эрна Кнутсен впервые употребила выражение «спешелти-кофе» (specialty coffee), а в 1982 году в Америке возникла Ассоциация спешелти-кофе.
Таким образом, «спешелти» появился еще во вторую волну. Этот термин обозначает очень качественный кофе, выращенный в особом микроклимате. Позже о нем будут говорить в контексте кофейной культуры третьей волны, слова «спешелти» и «третья кофейная волна» станут практически синонимами.
В это же время в моду входят латте, капучино и другие напитки на основе эспрессо.
Третья волна
В 21 веке наконец-то в центр внимания попал сам продукт, кофе — и как напиток, и как растение — и тот путь, который он прошел, прежде чем оказаться в чашке. Кофейные профи начали следить за происхождением зерна и обжаривать разные зерна по-разному. Появились различные кофейные чемпионаты.
Оказалось, что кофе — такой же сложный продукт, как вино: тут тоже можно говорить о «терруарах» и вкусовых нотках.
Появился латте-арт. Появилась идея «кофейного просвещения». Бариста теперь не только наливают кофе, но и рассказывают, чем отличается зерно из разных стран, различные методы обработки и способы заваривания.
«Вам покислее или послаще?» — это про черный кофе без сахара и сиропов.
Квинтэссенция третьей кофейной волны: моносорт свежей обжарки, заваренный в воронке.
А что сейчас?
На этот счет нет единого мнения. То ли до сих пор продолжается третья волна, то ли уже наступила четвертая, а по некоторым подсчетам — даже пятая!
Одни эксперты считают, что четвертая волна — это чистой воды маркетинг. Другие — что это движение в сторону использования современных технологий и научного подхода.
Сейчас кофейные специалисты много времени посвящают изучению химии воды и физики приготовления, используют специальные приборы для оценки качества экстракции, подбирают методы заваривания с точностью до секунды.
Посмотрим, как это коснется «обычных» потребителей. Возможно, например, больше людей будет не только молоть кофе непосредственно перед приготовлением, но и жарить.
Как бы то ни было, мы продолжим пить вкусный кофе.
-
Заказывайте зерно свежей обжарки в Джаст кофе. Обратите внимание на ограниченную серию моносортов под воронку!