В мире ежедневно потребляется более 2.5 миллиардов чашек кофе – одного из самых популярных напитков. Не случайно обороты кофейной индустрии составляют 60 миллиардов долларов в год и являются самым впечатляющими после прибыли нефтяных магнатов. Не случайно и то, что в последние 25 лет кофе стал более качественным. Эта мировая тенденция, известная как «третья волна кофе», влияет на все аспекты приготовления этого напитка, включая выращивание кофейных бобов, сбор урожая и, собственно, заваривание напитка. В свою очередь, современные баристы прилагают все усилия для повышения популярности высококачественного кофе, равно как и повышения грамотности потребителя в науке его приготовления.
Между тем, процесс приготовления качественного кофе обманчиво прост, в то время как на его окончательное приготовление оказывают влияние многочисленные факторы, включая свежесть зёрен, степень их помола, качество воды и т. д. Качество воды особенно важно, поскольку оно способствует извлечению растворимых компонентов из кофейной гущи в воду. Присутствие в конечном напитке каждого из 600 летучих соединений, включенных в кофейные зёрна, однозначно зависит от состава воды – точнее, от таких её свойств, как рН, щелочность, жёсткость и общее количество растворённых твёрдых веществ.
Вся сила напитка – в TDS
Общее количество растворённых твёрдых веществ (TDS), присутствующих в воде, используемой для приготовления кофе, напрямую коррелирует с эффективностью экстракции. Содержание минералов в воде также вносит свои оттенки вкуса. Такие организации, как, например, специализированная Ассоциация кофе Америки, предлагает стандарт TDS 150 мг/л для «кофейной» воды, а состав растворённых твёрдых веществ включает кальций, магний и хлориды. Когда TDS ниже 75 мг/л, кофе имеет перенасыщенный вкус, а при TDS выше 250 мг/л кофе недоэкстрагируется.
Помимо важности TDS в водном сырье, данное значение имеет важность и для окончательного напитка, обозначая его крепость. Так, крепкий кофе имеет более высокие значения TDS. Американцы обычно предпочитают кофе с TDS 1.2-1.5%, что соответствует концентрации кофе около 12-15 г/л, в то время как европейцы любят, чтобы их кофе был немного крепче. Важно также отметить, что параметры TDS тесно связаны с измерением проводимости, так как многие компоненты кофе являются непроводящими и поэтому не учитываются. Впрочем, несмотря на это, многие по-прежнему используют относительные показания TDS для количественной оценки крепости кофе.
Анализ кофе по телефону
Совсем недавно были разработаны специальные приложения для смартфонов для тестирования кофе, что упростило баристам и профессионалам кофе определение характеристик приготавливаемого ими конечного напитка. TDS их кофе, а также масса и объём воды, вводится в приложение, которое затем использует эту информацию для автоматического расчета таких параметров, как, например, выход экстракта и коэффициент заваривания. Выход экстракта указывает количество кофе, экстрагированного из бобов, в то время как параметр заваривания представляет собой соотношение массы кофе к объёму используемой воды.
Для того, чтобы держать воду, используемую для приготовления кофе, на постоянном контроле, на помощь профессионалам, помимо мобильных приложений, также приходят специализированные приборы и системы – такие как, например, встроенные фильтры для воды, предназначенные для работы совместно с бытовыми и профессиональными кофемашинами. Измеряя TDS воды до и после фильтрации можно убедиться в эффективной работе таких фильтров.
Что же касается измерений TDS, для этих целей также существуют специальные счётчики. Они наделены портативными размерами, высокой точностью и широким диапазоном, позволяющим одинаково эффективно измерить TDS на любом этапе производства кофе, от определения количества твёрдых веществ, растворённых в водном сырье, до выявления TDS или, в данном случае, крепости готового напитка. Единственное, что остаётся бариста – правильно и бережно обращаться со своими электронными помощниками, чтобы обеспечить длительный срок их службы и точность анализа кофе.
По материалам блога компании Hanna Instruments