СУМАХ
Вишнево-красные спелые ягоды собирают и сушат под открытым небом на солнце. Истолченный в порошок сумах добавляют в такие блюда, как бозбаш, пити, кебаб, для придания им приятной кислинки. Чем насыщеннее цвет сумаха, тем выше его качество.
БАРБАРИС
Ярко-красные ягоды барбариса с приятным терпко-кислым вкусом собирают обычно осенью. Высушенный барбарис используют для улучшения вкуса разнообразных мясных блюд. Из ягод также варят варенье и компоты.
ЛАВАШАНА
Это пастила, которую можно приготовить из любых фруктов. Но особенно вкусна лавашана из алычи, сливы и кизила. Для того чтобы ее приготовить, нужно отварить фрукты до образования густой пюреобразной массы, затем выложить пюре на деревянную поверхность в форме круга и сушить на солнце. Когда лавашана подсохнет, ее сворачивают в рулон и по мере необходимости добавляют в мясные блюда.
ФИСТАШКОВЫЕ ЛИСТЬЯ
В самом начале весны, когда распускаются молодые фисташковые листья, в Азербайджане делают из них долму. Получается изысканное блюдо с восхитительным вкусом и ароматом. Готовят его так же, как долму из виноградных листьев. Как и виноградные листья, фисташковые можно засолить про запас.
ВИННЫЙ УКСУС
Раздавленные ягоды винограда помещают в большую стеклянную банку, добавляют сахарный песок и заливают водой. Горловину банки плотно закрывают крышкой или завязывают марлевой салфеткой и оставляют в помещении для брожения. Через три месяца готовый уксус разливают в бутылки. Винный уксус добавляют в такие блюда, как аришта, дюшбара, сюрфюллю.
АЛЬБУХАРА
Это сорт сливы. В Азербайджане растут два ее вида: желтая и черная. Желтая сушеная альбухара с блестящей кожицей и тающей мякотью придает блюду кисло-сладкий привкус. Без нее невозможно представить вкуснейший азербайджанский плов.
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"