Купили и попробовали легендарный залом - "Царскую" селёдку весом 1 кг!

«Сельдь могла бы стать деликатесом, если бы не была такой обыденной.»

Отто фон Бисмарк.

Вероятно, Бисмарк имел в виду атлантическую селёдку, ибо вряд ли ему довелось попробовать «залом». Бедный, бедный Бисмарк!

Впервые слово «залом» я услышала от бабушки. Про всякую удачную селёдку, которую удавалось выловить в мутных водах советской торговли, бабушка уважительно говорила: «О, это прямо залом!»

Потрошёная, но с головой. Зачем, ведь это не заяц, за которого можно выдать кошку! И то, у кроликов оставляют лапку или хвостик. А тут - целая голова. Но что делать, выбора нет!

Так что залом для меня был чем-то невероятным: я про него много слышала, но никогда не видела.

А бабушка в детстве залом ела.

Дело в том, что залом – это гигантская каспийская сельдь, отдельный вид её.

Во время нереста залом, или как её ещё называли, бешенка или чёрноспинка, заходила высоко в верховья Волги, вплоть до Вятки.

Приплыла и к нам. На вид - селёдка, как селёдка. Даже не понятно, что очень крупная.

Её ловили и поставляли к царскому двору. Так что залом можно по праву считать королевой сельдей.

Да и как иначе? Ведь залом обладает поистине царскими размерами. Длина средней особи превышала 50 см, а вес – 2 кг.

Обычная селёдка помещается в бочке таким образом. Залом приходилось размещать, загибая вдоль стенок бочки по кругу (заламывать).

Кстати сказать, благодаря выдающимся размерам, эта селёдка и получила своё странное название. Персонажи не помещались в бочку и им приходилось загибать хвосты: заламывать.

По отзывам бабушки, мякоть этой селёдки была очень нежная, буквально тающая во рту. Не хуже благородной рыбы.

Так, наверное, более наглядно. Разделочная доска кажется игрушечной.

После строительства гидротехнических сооружений на Волге, поголовье залома на Каспии сильно скукожилось. И эта легендарная селёдка осталась разве что в низовьях Волги и в литературе.

В магазине, увидев ценник с надписью «Залом», я не поверила своим глазам. Надо брать! Меня не смутила даже весьма нехилая для заштатной селёдки цена.

Рыбка аккуратно выпотрошена. Удалены даже жабры! Муж подал идею, что голову оставляют для сервировки.

Но ведь это не просто селёдка, это залом! Надо же попробовать, в конце-то концов!

Селёдка нам досталась потрошёной (другой не было) и не самой крупной. Наш экземпляр потянул на 700г в потрошёном виде.

С содержимым, видимо, вышел бы весь килограмм. Представляю, как выглядели двухкилограммовые селёдки!

Кожа у рыбки довольно плотная и прочная. Не про неё ли говорили: "на рыбьем меху"?

Освободив пленницу от вакуумной шубы, мы аккуратно избавили её от кожи и костей, попутно обсасывая их (не пропадать же добру).

Залом действительно оказался очень нежным, с каким-то сливочным привкусом, и одновременно плотным. Что-то среднее между селёдкой и форелью.

Часть костей с хребтом не соединена. Они при разделке остаются в мякоти тушки. Выбрать их, не испортив внешний вид рыбы, невозможно. Одно хорошо, они хрящеватые.

Нынче мы избалованы всякой рыбой. Но раньше залом действительно был рыбкой выдающейся.

У залома имеется один весьма существенный минус: как и у карасей, у неё помимо хребта есть много мелких косточек по бокам, которые с хребтом не соединены и вытаскивать их нужно отдельно.

Поэтому полностью отдаваться селёдочному блаженству нельзя: того и гляди, наколешься невыбранной мелкой косточкой.

Мякоть нежного бело-розового цвета, на вкус приятная. Но это, как я поняла, во многом зависит от посола.

Это, скорее, домашняя еда. Гостям его подавать не будешь из-за мелких костей (разве что очень близким друзьям).

В целом залом не уступает, а может даже и превосходит по вкусовым качествам аквакультурную форель и сёмгу. Единственный минус – мелкие кости и стоимость.

Покупать к столу регулярно залом вряд ли стоит. Но один раз попробовать легендарную рыбку нужно обязательно.

Это вкусно, очень вкусно!