Предлагаем вам 4 опробованных рецепта пасхального кулича от старшей трапезной сестры Галины Обуховой и "секреты" по их приготовлению.
Кулич пасхальный
Ингредиенты:
- Дрожжи (саф-момент) – 1 пакетик
- Мука – 500 г.
- Сахар – 150 г.
- Масло – 150 г.
- Яйца – 3 шт.
- Молоко – 250 г.
- Соль – 1 ч.л.
- Изюм – 150 г.
- Орехи – 100 г.
- Корица – 1/3 ч.л.
- Мускатный орех – 1/3 ч.л.
- Ванилин – на кончике ножа
Для посыпки: сахарная пудра – 1 ст.л.
Способ приготовления:
- Смешайте дрожжи с 250 г. муки, добавьте теплое молоко, замесите тесто и дайте подняться в течение 40-60 мин.
- Добавьте яйца, растертые с сахаром и маслом, корицу, мускатный орех, ванилин, оставшуюся муку и дайте подняться примерно в 1,5-2 раза.
- Добавьте размельченные орехи, изюм и вновь дайте подняться в течение 15-20 мин.
- Смажьте форму для кулича растительным маслом, заполните ее тестом на 1/3 и дайте подняться еще на 1/3 объема формы.
- Смажьте кулич яйцом и выпекайте 60-80 мин. при 160-180 С. Готовый кулич посыпьте сахарной пудрой
Русский кулич
Ингредиенты:
- Дрожжи (саф-момент) – 1 пакетик (11г)
- Мука – 500 г.
- Сахар – 150 г.
- Масло – 180 г.
- Соль – 0,5 ч.л.
- Яйца – 2 шт.
- Желток – 3 шт.
- Молоко – 170 г.
- Цукаты – 50 г.
- Цедра лимона – 1 ст.л.
- Изюм – 150 г.
- Орехи грецкие – 120 г.
- Ром – 2 ст.л.
- Ванилин – 1/3 ч.л.
- Корица – 1/3 ч.л.
- Кардамон – 1/3 ч.л.
Для смазывания: яйца – 1 шт.
Для посыпки: сахарная пудра – 40 г.
Способ приготовления:
- Смешайте дрожжи с половиной нормы муки, добавьте подогретое молоко, замесите опару и дайте ей подняться в теплом месте в течение 15-20 мин.
- Взбейте яйца и желтки с сахаром, добавьте соль, ром, ванилин, кардамон, корицу. Соедините жидкие компоненты с опарой, добавьте оставшуюся муку, размягченное масло, замесите мягкое тесто и поставьте в теплое место на 30 мин.
- Обомните тесто, добавьте цукаты, предварительно смешанные с цедрой, крупно измельченные орехи, изюм и дайте подойти еще 20-30 мин.
- Смажьте форму для кулича маслом, заполните ее тестом на 1/3 и дайте подняться еще на 1/3 объема формы.
- Смажьте верх кулича яйцом и выпекайте 25-30 мин. при 170-180 С, потом 25-30 мин. при 150-160 С. Готовый кулич посыпьте сахарной пудрой.
Кулич пасхальный с черносливом и курагой
Ингредиенты:
- Дрожжи (саф-момент) – 1 пакетик (11г)
- Мука – 500 г.
- Соль – 0,5 ч.л.
- Сахар – 170 г.
- Масло – 125 г.
- Желтки – 4 шт.
- Молоко – 180 г.
- Цедра апельсина – 20 г. (2 ч.л.)
- Цедра лимона – 20 г. (2 ч.л.)
- Чернослив (б/к) – 100 г.
- Курага – 100 г.
- Ром – 2 ст.л.
- Ванилин – 1/3 ч.л.
- Корица – 1/3 ч.л.
Для украшения: шоколад – 100 г., орехи грецкие – 100 г.
Способ приготовления:
- Смешайте дрожжи с половиной нормы муки, добавьте подогретое молоко, замесите опару и дайте ей подняться в теплом месте в течение 10-15 мин.
- Взбейте желтки с сахаром, добавьте соль, ром, ванилин, корицу (по желанию). Соедините жидкие компоненты с опарой, добавьте оставшуюся муку, размягченное масло, замесите тесто и дайте подняться в теплом месте примерно в 1,5-2 раза.
- Обомните тесто, добавьте цедру, перемешайте, положите нарезанные на кусочки чернослив и курагу. Замесите тесто и дайте ему подойти 20-30 мин.
- Смажьте форму для кулича маслом, заполните ее тестом на 1/3 и дайте подняться еще на 1/3 объема формы.
- Смажьте верх кулича яйцом и выпекайте 50-60 мин. при 160-180 С
- Охлажденный кулич полейте разогретым шоколадом и украсьте орехами.
«Панеттон» - итальянский кулич
Ингредиенты:
- Дрожжи (саф-момент для сдобы) – 1 пакетик (12г)
- Мука – 1000 г.
- Молоко – 380 г.
- Сахар – 200 г.
- Яйца – 3 шт.
- Желтки – 5 шт.
- Цедра лимона – 30 г. (3 ч.л.)
- Цедра апельсина – 30 г. (3 ч.л.)
- Соль – 1,5 ч.л.
- Масло – 200 г.
- Изюм светлый – 250 г.
- Цукаты апельсиновые (кубики) – 150 г.
- Ром – 5 ст.л.
Для покрытия (по желанию):
- Орехи грецкие – 110 г.
- Сахар – 80 г.
- Яйца – 2 шт.
- Масло – 80 г.
Способ приготовления:
- Растворите дрожжи в теплом молоке (38С), добавьте 500 г муки, замесите опару и поставьте подниматься в теплое место на 30-40 мин.
- Смешайте с опарой сахар, яйца, желтки, соль, цедру. Добавьте муку, размягченное масло и замесите вязкое тесто. Дайте тесту подойти в теплом месте в течение 60-80 мин.
- Добавьте смесь с изюмом (см. ниже), перемешайте, дайте постоять до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в 1,5-2 раза. Разделите тесто на 2 или 3 части, скатайте их в шары.
- Смажьте формы для кулича маслом, заполните их тестом на 1/3 и дайте подняться еще на 1/3 объема формы.
- Сделайте крестообразный надрез на поверхности или покройте поверхность ореховой смесью (см. ниже) и выпекайте в течение 40-50 мин. при температуре 160-170 С
Приготовление смеси с изюмом:
Положите изюм в маленькую кастрюлю, покройте водой на 1 см, доведите до кипения, слейте воду. Добавьте в изюм цукаты, ром и дайте настояться 30-60 мин.
Приготовление ореховой смеси (для покрытия):
Измельчите орехи, добавьте сахар, размягченное масло, яйца и все перемешайте.
Советы-секреты
- Все ингредиенты для кулича должны иметь комнатную температуру, жидкость (молоко, вода) должна быть теплой – 28-30 С
- Мука должна быть сухой и теплой, и обязательно просеянной через сито.
- Чтобы тесто для кулича имело ярко желтую окраску, желтки растирают со щепоткой соли и затем несколько часов хранят в холодильнике.
- Чтобы тесто на кулич не осело, поставьте его подниматься в теплое место без сквозняков.
- Тесто для кулича не должно переходить через края формы, иначе оно потеряет всю силу и изделие будет в середине пустое.
- Пряности для теста (кардамон, ваниль, цедра) перед использованием можно растолочь с сахаром.
- Изюм перед использованием необходимо вымыть, замочить в воде для набухания и обвалять в муке.
- Перед использованием в выпечке, грецкие орехи можно слегка прокалить в духовке, чтобы они приобрели приятный вкус лесного ореха.
- Форму для кулича необходимо не просто смазать маслом, но и положить в нее чистую промасленную бумагу.
- Для того, чтобы кулич получился более плотным – заполните форму на 2/3 объема формы.
- Верх кулича можно смазать яйцом, взбитым с водой и маслом.
- Чтобы кулич, покрытый глазурью, не был матовым, перед глазированием покройте его поверхность тонким слоем фруктового повидла.
- Тесто станет более красивым и ароматным, если в него добавить щепотку шафрана или имбиря.
- Чтобы удачно разрезать свежеиспеченный кулич нужно постепенно отпиливать ломтик тонкой ниткой или леской.
Пасха Царская (вареная)
Ингредиенты:
- Творог – 2 кг.
- Яйца – 10 шт.
- Масло слив. – 400 г.
- Сметана – 800 г.
- Сахар – 600-700 г.
- Миндаль – ½ стак.
- Изюм – ½ стак.
- Ванилин
Совет от Галины: «Оптимально начинать приготовление пасхи вечером в Великую среду. На ночь положить творог под гнет. На следующий день приготовить саму творожную массу, а в пятницу утром разложить ее по пасочницам. Тогда в субботу к Освящению пасха будет готова. Добавки в творожную массу могут быть любыми на ваш вкус – можно положить и орехи, и изюм, и цукаты, а можно обойтись одним изюмом – так мы делаем в храме».
Способ приготовления:
- Отжатый творог протереть 1-2 раза через сито (дуршлаг) деревянной ложкой. Тоже самое сделать со слив. маслом (оно должно быть комнатной температуры). Поставить смесь на водяную баню и постоянно помешивать.
- Взбить яйца с сахаром.
- Как только смесь нагреется и начнет легко размешиваться, тонкой струйкой влить в нее яйца с сахаром.
- Помешивать несколько минут, затем добавить сметану.
- Через несколько минут можно снять с водяной бани и поставить на плиту на самый медленный огонь. Постоянно помешивать.
- Когда смесь начнет загустевать, снять с огня, накрыть салфеткой или полотенцем, оставить до полного остывания.
- Когда смесь остынет, положить ванилин (на кончике ножа) или ванильный сахар, добавить изюм, размешать. Убрать в холодильник.
- На следующий день достать смесь из холодильника и разложить по пасочницам.
Подготовка пасочницы – собрать форму, выбрать марлю по размеру, чтобы у нее оставались свободные края, которые закроют всю творожную массу. Марлю намочить водой и хорошо отжать – так она лучше ляжет в форму и рисунок лучше отпечатается на самой Пасхе. Наполнить пасочницу творожной массой. Края марли завернуть, чтобы они полностью закрывали массу. Поставить пасочницу в емкость, куда сможет стекать сыворотка, т.е. пасочница должна «висеть». Но если так не получается – не страшно, сыворотка все равно выделится, но верхушка Пасхи может быть мягкой. Сверху на марлю положить блюдце, меньшее по размеру, на блюдце – поставить гнет. Это может быть банка с водой или вареньем (любой заготовкой) или пластиковая бутылка. Важно следить, чтоб «замочки» пасочницы не разошлись, они бывают разные, некоторые держатся не очень хорошо. В этом случае заранее (до заполнения) перетянуть пасочницу резинками. Обычно в виде гнета для большой пасочницы достаточно банки 0,8 л., для меньшей – 0,5 л.
Жидкость от пасхи сохраните (несколько дней в холодильнике, для длительного хранения можно заморозить), на ее основе можно испечь вкусный кекс.
Какой рецепт вам понравился больше всего? Пишите в комментариях
