Мраморные стейки необязательно мариновать
Они и так мягкие и вкусные, им достаточно соли, перца и масла. Маринад нужен, если хочется придать стейкам определенный вкус. Мясо маринуют до 2 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильнике. Но есть и экспресс-метод: положите маринад и стейки в пакет с замком, вытесните воздух и застегните (остатки воздуха высосите через соломинку из самого краешка пакета перед застегиванием). Мясо успеет промариноваться за 30 минут.
Перед обжариванием стейки лучше обмазать маслом
Для этого есть три причины:
- стейк не прилипает к решетке;
- румяная корочка получается красивой и ровной;
- вкус стейка делается еще более богатым.
Лучше всего использовать топленое или растительное масло, еще один отличный вариант - топленое свиное или баранье сало.
Дайте зажаренному мясу «отдохнуть»!
Если вы начнете резать мясо сразу, как только сняли с огня, из него вытечет сок. Оставьте мясо полежать, прикрыв его фольгой, на 5-7 минут, и потеря сока значительно уменьшится.
Овощи на гриле готовят и вместе с мясом, и до, и после
«До »: сладкие перцы и баклажаны обжаривают на открытом пламени, чтобы потом очистить от обугленной кожицы и порубить для закуски или соуса;
«Вместе»: твердые овощи (картофель, корень сельдерея, морквь, тыква, цветная капуста) заворачивают в фольгу и жарят на сильных углях, потом доводят до готовности на затухающих;
«После»: нежные овощи (пласты кабачков/цукини, баклажанов, сладкого перца, кружки лука, помидоры) жарят на затухающих углях, смазав маслом.
Самое вкусное мясо получается на «фруктовых» углях
Древесный уголь производят путем обжига твердой древесины: бука, ольхи, дуба и фруктовых деревьев (яблоня, вишня, слива). Если на упаковке угля написано просто «древесный уголь», скорее всего это угли из сосны и осины, совершенно не подходящие для мяса - они коптят и сильно пахнут смолой. В последнее время делается все более популярным прессованный уголь в брикетах. Его основные плюсы по сравнению с обычным углем:
- компактный, легко умещается в мангале ровным слоем;
- легко разгорается, дает очень ровный жар;
- время горения доходит до нескольких часов;
- можно тушить и снова использовать;
- экологически чистый, не коптит.
Что можно успеть, пока угли еще горят пламенем?
- подготовить «идеальную решетку»: обжечь, почистить щеткой, снова прогреть и смазать маслом;
- замочить в холодной воде фруктовую щепу - ее потом можно бросить на угли во время жарки, чтобы у стейка появился аромат копчения;
- очень быстро обжарить хлеб.
Правильные угли горят ровным жаром
Изнутри они рыже-красные, а поверхность покрыта серо-белым пеплом. Черных кусков нет, как нет и языков пламени. Если жир, капая на угли, воспламеняет их, не нужно поливать пламя водой! От этого угли начнут коптить, а это плохо сказывается на вкусе. Уберите решетку или шампуры с огня - отведите в сторону и огонь погаснет. А потом еще и еще. Или можете бросить в пламя горсть крупной соли, и оно потухнет.
Купите термометр для мяса!
Стоят такие термометры дешево, продаются во всех магазинах, торгующих приспособлениями для кухни. В зависимости от породы, мраморности, выдержки мяса и отруба, каждый стейк имеет рекомендуемую степень прожарки. Именно при ней вкус мяса раскроется максимально. Простейший способ не пережарить стейк - проверять температуру (у нас в рецептах она указана)!