К моменту открытия заведения мы нашли шеф-повара, утвердили меню завтраков и начали ждать разработку основного меню, кстати, именно с этим поваром мы утвердили окончательный список оборудования. Как оказалось позже, для полноценного интересного меню у этого оборудования не хватало мощности, да и на самой кухне не было заготовочного цеха, правильного распределения потоков чистой и грязной посуды. И все это выяснилось, когда оборудование куплено, а кухня построена))) ну и деньги все потрачены))) При всех плюсах нашего первого шеф-повара как кулинара ему не хватало знаний и опыта ведения кухонных процессов: инвентаризация, ттк, списания, перемещения - очень радостно мне было узнать, что в этом мире ни я не разбираюсь, ни мой шеф.
Прокручивая в голове первые этапы открытия гастробара и его первые месяцы работы, это открытие было для меня очень болезненным и принятие решения о поисках нового шеф-повара давалось долго и с трудом, и именно с эмоциональной точки зрения, потому что с точки зрения разума и логики решение лежало на поверхности - начинающему неопытному ресторатору без профессионального шеф-повара ‘каши не сварить’. Кстати, мне кажется, что это чисто ‘женская тема’ жалеть сотрудников, в то время как сотрудникам часто работодателей не жалко совсем.
И начались встречи с разными достаточно известными шефами в Питере на предмет их работы у нас или рекомендаций ими хороших профессиональных шефов, которые смогут качественно настроить процесс в нашем гастробаре. Очень радовала одна и та же рекомендация от людей, друг друга не знающих, что кухня у нас не рассчитана на быструю отдачу большого количества блюд и что с таким оборудованием мы можем готовить что-то приближенное к домашнему. А на покупку нового оборудования и переделку вентиляционных систем, не считая ремонта в новых добавленных к кухне помещениях, нам нужно изыскать около 3 миллионов рублей. И все это в моменте отсутствия нормального количества туристов и закрытия ресторанов в связи с коронавирусом.
Единственный выход из сложившейся ситуации - это смена нашего шеф-повара на нового, которая прошла удачно и переоборудование кухни, деньги на которое мы решили взять в лизинговой компании. Тоже интересный кейс в период пандемии.
