Я не знаю, братцы, как у вас, но есть у меня один знакомый товарищ (муж родимый), который страшный консерватор в еде. И если мы с ним вынуждены ужинать в незнакомой стране и в незнакомом ресторане выбор его всегда прост: картошка и стейк. В крайнем случае - картошка и котлета. В самом крайнем случае - картошка и что-нибудь простое из мяса. Шеф-повара - гении кухни - всего мира просто бы застрелились, если бы все клиенты были столь непритязательны, но упрямы. И сегодня я почему-то хочу вспомнить, где моего Петровича всё-таки "объегорили" талантливые официанты, а он при этом остался доволен. О том, что я получила дополнительные рецепты в свою копилку - скромно промолчу.
Дело было в Милане, в Кёльне и в Тбилисси. В каждом из этих городов выбор Петровича был неизменен: картошка + котлета. Читайте, что из этого получилось.
Миланский картофельный кекс и итальянская котлета.
Когда нам принесли блюдо на тарелке - отказываться было поздно. Но есть очень хотелось, поэтому Петрович съел всё, до последней крошки (а это дорогого стоит и бывает редко). Почему был шок? А нам принесли какой-то картофельный кекс-хлебец и толстенькие котлетки-шарики. Но всё просто таяло во рту. Сейчас дам рецепты.
180 г острого чеддера (можно взять и обычный)
100 г ветчины
1 крупный вареный картофель
3 яйца
1/2 стакана молока
1 стакан муки
2 ч. л. разрыхлителя
1/4 стакана сливочного масла (или по 1/8 стакана сливочного и постного)
соль и перец - по вкусу. Больше никаких трав-приправ.
Нарезать сыр, ветчину и картофель на маленькие кусочки (чуть мельче, чем на оливье, но на тёрке не тереть).
Смешать яйца и молоко. Добавить муку, разрыхлитель, соль и перец. Хорошо перемешать.
Затем в тесто добавить мягкое сливочное масло (или часть сливочного и часть постного), сыр, картофель и ветчину.
Вылить это тесто (оно жидковатое) в смазанную маслом форму для торта.
Выпекать 45 минут при температуре 180°C.
При подаче нарезать кекс так, как мы нарезаем хлеб и на каждый ломоть положить по котлетке. Это очень вкусно! Дома я часто готовлю это блюдо к "быстрым гостям" и даже без всяких котлет. Делаю соус цацики или любой томатный острый - и подаю)) Выглядит оно примерно вот так:
Итальянскую котлету я вам уже как-то описывала, поэтому напомню коротенько: на 300 г мяса мы с вами берем три ломтика (тонких) черствой размоченной и отжатой булки, или 2 ст.л. панировочных сухарей, 1/2 стакана пармезана, натёртого на крупной тёрке или нарезанного мелкими кубиками, свежую петрушку (1 ст.л.), щепотку соды или разрыхлителя, 1/2 ч.л. "итальянских трав", черный перец и соль по вкусу. Мясо может быть абсолютно любым, но в недорогих ресторанах чаще подают куриные котлеты. Всё смешиваем в одной миске - и фарш из мяса и хлеба, и натёртый сыр, и специи. Лук и чеснок не добавляем. Обжариваем на небольшом количестве постного масла до румяной корки с одной стороны, переворачиваем, жарим пару минут, капаем 1 ч.л. воды на сковородку и закрываем крышку. Котлеты надуваются в шарики, а пармезан втягивает в себя всё масло со сковородки. Он отдаст его, обогащённое и переработанное, ароматное невероятно уже на вашей тарелке. А картофельный кекс (или другой гарнир) его впитают с удовольствием.
Теперь мы с вами переезжаем в Кёльн и попробуем поужинать той же картошкой и котлетой в кёльнском ресторане (после выставки мы уставшие и дико голодные).
Кёльнская картошка и котлета.
Тут тоже не обощлось без сюрпризов, потому что нам принесли печёный картофель. В результате его захотели попробовать все, и мой супруг остался, фактически без ужина. Дома я повторяю это блюдо так же к быстрым гостям и когда в Пятёре или Магните попадаются огромные клубни, которые чистить легко, а потом не знаешь, как быстрей их приготовить. Поэтому не чищу, а запекаю в фольге))
4 картофелины
оливковое или другое постное масло
120 г бекона или сала, или грудинки
1 луковица
120 г любого твёрдого тертого сыра
0,5 стакана любых сливок (даже самых дешёвых).
немножко зеленого лука
Заверните картофель в алюминиевую фольгу и запекайте в течение 1 часа при температуре 180°C.
Поджарьте нарезанный мелко лук в растительном масле и добавьте бекон, когда лук станет прозрачным. Когда бекон тоже приготовится, отложите в сторону.
Разверните картошку, разрежьте её пополам и выньте мякоть картофеля, оставив "скорлупу" толщиной около 0,6 см. Смешайте мякоть картофеля, размятую вилкой с беконом, луком, сливками, сыром и зеленым луком. Приправьте по вкусу солью и перцем. Можно подавать сразу, а можно всё сделать заранее и перед ужином прогреть в той же духовке или СВЧ - ещё румянее все будет.
С немецкой котлетой у меня особой дружбы не получилось (из-за обязательного бекона), но у меня есть друзья, которые их (эти котлеты) просто обожают.
Итак на 0,5 кг "домашнего " фарша ( т.е. из жирной свинины и говядины) добавляем 100 г копчёного бекона, 2 ст.л. панировочных белых сухарей, треть стакана молока, обязательно тмин (неполную чайную ложку зернышек или молотого), небольшой пучок петрушки, соль, молотый перец, пару зубчиков чеснока, маленькую луковицу. Всё (кроме бекона и лука) прокручиваем через мясорубку и смешиваем. Бекон и лук нарезаем на манюпусенькие кубики и обжариваем до прозрачности на сковородке. И вот уже обжаренный бекон с луком добавляем в фарш. Немцы часто и тмин жарят вместе с беконом и луком. Далее мы замешиваем обычный фарш, регулируя молоком его густоту. По ощущениям он должен быть похож на привычный нам. Жарим на минимальном количестве постного масла, так как всё сделает бекон. Румяним с двух сторон. Оставляем на выключенной сковородке и закрываем крышкой. Котлеты должны хорошенько "вспотеть" и пропариться. Они получаются мягкими, сочными, ароматными. И если бы не бекон, я бы их тоже полюбила от всей души))
Тбилисский ужин с картошкой и котлетами.
В Тбилиси жаренный картофель нам принесли почти привычный. Только всё равно иной. Похожий на МакДаковский. Возможно, это просто был оооочень модный ресторан. Но вкус у картошки оказался отменный и я спросила рецепт. С тех пор делюсь им часто и с удовольствием.
7 средних картофелин
110 граммов (плюс-минус) муки
1 ч. л. красного молотого перца (острого, но я кладу меньше и молотый чили)
1 ч. л. соли
1 ч. л. измельченного лука
1 ч. л. хмели-сунели
1 ч. л. измельченного чеснока
1 ч. л. паприки
Картофель разрежьте на 4 части, затем приготовьте на пару в течение 6-7 минут. Можно пробланшировать такое же время в кипятке (максимум 8 минут!)
Возьмите маленький пластиковый пакет, положите в него муку и все остальные ингредиенты.
Закройте пакет и хорошенько встряхните его.
После этого положите в пакет немного подостывшего картофеля. Закройте пакет и встряхните, затем повторите процедуру снова со следующими порциями картошки. Это быстро на самом деле.
Выложите картошку на противень и сбрызните постным маслом.
Запекайте в течение 30 минут при температуре 180 градусов. Затем переставьте картошку на самый верх, под спираль или используйте функцию гриля (у меня нет), чтобы сделать ломтики золотыми. Запекайте ещё 5 минут и подавайте с любым острым томатным соусом Грузии или с ткемали.
Нам осталось приготовить грузинскую котлету и будем считать, что мы наши копилки обогатили сразу 6 рецептами!)) Родные и гости оценят их все - обещаю!
Грузинские котлеты я готовлю редко, а всё потому, что вечно куда-то тороплюсь. Но если у вас есть время - рискните. Получите несказанное удовольствие. Это самая нежная нежность котлетная!
Говядина 500 г,
свинина 200 г,
брюшное свежее сало - 100 г (я иногда беру и обычное солёное, если свежего и брюшного нет, или даже шпик белорусский)
лук репчатый 250 г,
чеснок - 6 зубчиков,
желтки - 4 шт.,
соль - 1 ч.л. без горки или по вкусу,
перец черный молотый - 1 ч.л. без горки или по вкусу,
кориандр молотый - 1/2 ч.л.,
кинза свежая - несколько веточек (нарезанной - 1 ст.л.),
мука пшеничная или белый замороженный, натёртый на мелкой терке белый хлеб для панировки котлет,
масло топленое для жарки.
Очень важно прокрутить фарш раза три на мясорубке с мелкой решеткой, но ни в коем случае не пробивать блендером. Повар грузин мне объяснил, что кски мяса в мясорубке поворачиваются к решетке длинным волокном, а блендер рубит всё вкривь и вкось. Поэтому в первом случае получается нежность, а во втором - каша. Каждый раз после прокрутки фарш (пока без желтков и кинзы) отбивайте об стол (просто бросайте об него с силой (чтоб брызги не летели - бросайте на кухонное мокрое полотенце). В самый последний раз прокрутите фарш с кинзой, добавьте все специи, желтки и тщательно вымесите рукой. Накройте миску тем же мокрым полотенцем и уберите на ночь в холодильник.
Утром, в обед, или даже вечером, когда соберетесь жарить котлеты, сформируйте из них веретёнца (или что-то напоминающее люля), хорошенько запанируйте в крошке из замороженного хлеба и обжарьте в топлёном масле. Если котлеты треснут - не страшно. Грузины говорят, что это к счастью! Подавайте их к нашей картошечке и получайте наслаждение!
