Что может быть сытнее на рыбалке чем соленая грудинка? Только копченая варёно - копченая грудинка! С чёрным хлебом и зелёным лучком сорванным на своём огороде. О чем это я? Сегодня речь пойдёт от в/к грудинке или как правильно её приготовить. Конечно же у разных людей разные вкусы, у каждого свой рецепт, сегодня я поделю своим.
Грудинку я обычно беру пластом вселении весом 5-6 кг с рёбрами. Ребрышки вырезаю, их можно потушить с картошкой или с капустой. Если получится взять пласт «фермерской» грудинки -это вообще супер. От всего пласта я отрезаю кусок с содержанием жира 50% и отправляю в морозилку. Эта часть подходит хорошо для изготовления фаршей для колбас. Оставшуюся мясную часть засаливаю.
Если время много, допустим неделя-солю сухим способом, если 2-3 дня - методом шприцевания.
Для сухого посола использую такие цифры ( на один кг грудинки )
- 20 гр смеси соли ( 10 гр нитритной+10 гр поваренной)
- чеснок сухой по вкусу
- перец чёрной горошком по вкусу
- перец душистый горошком по вкусу
- лавровый лист по вкусу
Смешиваю ингредиенты обсыпаю грудинку и отправляю в холодильник на нижнюю полку на просаливание. Образовавшуюся жидкость не сливаю.
Посол методом шприцевания:
- 22 гр солевой смеси (11 гр нитритной соли + 11 гр поваренной)
остановлюсь подробнее почему именно 22 гр смеси. Рецепт предусматривает 2% соли к весу мяса. Если я беру 1000 гр грудинки, то я должен внести в продует 10% воды, то есть 100 гр воды. Итоговый вес грудинки станет 1100 гр, берём отсюда 2% и получаем 22 гр соли.
Размешиваю соль в воде и при помощи шприца вкачиваю рассол равномерно по всему продукту. Часть рассола вытечет, снова набираю в шприц что вытекло и закачиваю. Нужно весь рассол ввести в грудинку. Не лишним будет "пожмякать" мясо руками для лучшего распределения рассола.
Специи такие же как и в прошлом рецепте. Ими я просто обсыпаю посоленную грудинку и убираю в холодильник на нижнюю полку.
Через 5-7 дней грудинку достаю, стряхиваю лишние специи( не в коем случает не вымачивать )и подвешиваю на кухне в теплом месте для отепления.
Любое мясо при приготовлении нужно нагреть, хотя бы до 14 градусов внутри, лучше до комнатной температуры.
После этого начинаю термообработку. Все этапы термообработки я провожу в самодельной камере для копчения. Как я не строил рассказывал в этой и этой статье.
Термообработка состоит из трёх этапов:
- Сушка. Согретую грудинку подвешиваю в коптильне и выставляю терпературы внутри коптильни 60 гр. до достижения внутри продукта температуры 37-42 гр., при этом включаю вентилятор дымогенератора, без дыма. Если в этот момент подать дым, то продукт будет сильно кислить!
- Жарка. На этом этапе повышаю температуру до 85 гр. до достижения 55-60 гр. внутри грудинки и включаю подачу дыма. Важно в этот момент продукт должен быть совершенно сухим снаружи!
- Варка. Снижаю температуру до 82 гр., до достижения кулинарной готовности продукта, то есть до температуры 69-71 гр внутри. В этот момент нужно в камере создать много пара, я наливаю в поддон расположенный над ТЭНами кипятка и закрываю все щели коптильни в том числе и трубу, и выключаю подачу дыма в камеру.
По достижении нужной температуры -грудинка готова.
Но лучше не есть её сразу, а дать повисеть на ветерке, а затем обернуть в пергамент и убрать в холодильник для распределения вкусна, хотя бы на ночь.
Спустя сутки можно нарезать хлеб, тонкими ломтиками грудинку, сорвать с грядки лучок и наслаждаться приятным, а главное натуральным продуктом.
Так же по этой ссылке, можно посмотреть рецепт свиных сарделек с оригинальной начинкой!
Приятного аппетита. Если вам понравилась эта статья, поддержите лайком и подпиской. До новых встреч!
