Зависит ли качество растительного масла от стоимости или это все накрутка на бренд? На этот вопрос ответила Ольга Косникова, пищевой технолог, автор блога о еде и технологиях производства пищевой продукции.
Чего боятся потребители?
Основные страхи:
- попадание токсичных веществ при отжиме — страшилка про бензин в масле;
- использование щелочи для нейтрализации — страшилка про мыло в масле;
- образование трансжиров при дезодорировании — страшилка про трансжиры.
Обратите внимание, все эти страхи основаны на поверхностных знаниях производства растительных масел, дилетанту подобное и в голову не придет. Все мы знаем, что при жарке семечек на сковороде выделяется некоторое количество масла, видимо, что-то подобное и происходит при производстве масел.
Коротко о производственном процессе получения растительных масел
1. Холодный отжим
Семечки отправляются под пресс, в результате получаем масло. Это масло называется сыродавленным маслом холодного отжима. Оно самое полезное, в нем содержится больше всего витаминов. Но выход масла здесь очень маленький, стоимость такого масла велика, а хранится оно недолго.
2. Горячий отжим
Перед отправкой под пресс семечки нагревают. Это уже масло горячего отжима. В этом случае масла больше, но все равно остается много выжимок с остатками масла..
Для практически полного отжима используется гексан — этот углеводород содержится в бензине. Вот вам и источник первого страха. Гексан «выдавливает» масло из семян. После отжима гексан удаляют методом дисцилляции.
Масла прямого отжима используют для салатов.
3. Рафинирование
Растительное масло становится рафинированным, после прохождения нескольких этапов очистки.
Об этих процессах рассказывает Ольга Косникова, технолог производственных процессов.
Рафинирование — процесс очистки масел. Необходим он для того, чтобы при жарке растительное масло не «горело», не выделяло канцерогенов. Канцерогены — это потенциально опасные вещества, способные накапливаться в организме и провоцировать онкологические заболевания.
При рафинировании масло очищается от примесей, сложных эфиров фосфатидов.
На самом деле называть эти вещества примесями не совсем корректно, ведь это природные вещества, придающие запах и вкус. Но из-за этих веществ масло «горит», потому их необходимо удалить.
Очистка масла — это сложная многоступенчатая процедура.
Для удаления фосфолипидов (они при транспортировке выпадают в осадок) используется горячая вода, жирные кислоты, находящиеся в свободном состоянии и способствующие появлению прогорклости в результате окисления, удаляют щелочью. Получаем соединения в виде нартиевых и калиевых солей жирных кислот. Затем добавляют лимонную кислоту, и… все это выпадает в осадок.
Тот самый, который почти мыло. Его и используют для производства мыла.
Затем используют адсорбент — отбельную глину. Адсорбент пищевой, за его вредность не стоит беспокоиться. С помощью адсорбента масло обесцвечивается, удаляются все нежелательные остатки.
Благодаря процессу рафинирования растительное масло имеет длительный срок хранения, имеет достаточно высокую температуру дымления — это температура, при которой масло начинает гореть, она разная для различных масел, но всегда выше, чем у нерафинированных.
4. Дезодорирование
Дезодорирование — процесс, при котором из масла удаляются все посторонние запахи. Здесь масло разогревают до максимально возможных температур (в среднем до 200 градусов) и впрыскивают в него пар под высоким давлением, температура пара при этом достигает 400 градусов. Этот пар и вытесняет все ароматические вещества.
Именно при этом процессе в растительных маслах образуются трансжирные кислоты — опасные для здоровья вещества. Но их количество ничтожно мало, до 1% (для сравнения в сливочном масле их количество составляет 8%). При нагреве образуются и глицидиловые эфиры, доказательств их вреда нет.
Далее масло вымораживают. При этом связываются воскоподобные вещества, из-за которых масло мутнеет при хранении.
Теперь мы получили рафинированное дезодорированное масло — растительный жир, пригодный для жарки.
Производственные реалии
Вначале о глицидиловых эфирах. У многих людей эти вещества ассоциируются с токсичностью и канцерогенностью.
Некоторые исследования подтвердили, что они накапливаются в организме (как канцерогены) и вызывают необратимые изменения (токсины). Но позднее выяснилось, что исследования не были корректными и были спонсированы заинтересованными людьми. Последующие исследования выводов не подтвердили.
В европейских странах верхняя граница содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах нормируют. Некоторые, такие как США и Япония, - нет. В России нормы не установлены, но производители стремятся к европейским стандартам (1мг\кг), иначе продукцию будет невозможно экспортировать.
Читайте новые статьи на нашем канале!
В следующей статье мы продолжим эту тему и напишем о мнении диетологов.
