Ценообразование кофе
Здравствуйте, сегодня мы поговорим с вами о интересной для меня теме, как получается так, что пачка кофе стоит 1-3 тыс. рублей за килограмм.
Почему чашка кофе стоит в заведениях столько, сколько она стоит и я бы здесь хотел разбить вот этот весь путь зерна на три основных блока, это:
- Ферма (где кофе выращивается, собирается, обрабатывается);
- Обжарка (где кофе обжаривается);
- Кофейня (где кофе продается в пачках фасованное, либо это уже в виде напитка, где он готовится в заведении).
Ферма
Плантация, регион - это первый блок пути кофе, но последний для нас. Можно попасть на самом деле на плантацию, но географически это очень далеко и не дешевое удовольствие, но и не всегда безопасное. Кофе сначала выращивается. Когда ягоду собрали, то ее нужно обработать, но она теряет в весе из килограмма ягоды мы теряем 50-90% (мякоть, шелуха) на выходе мы получаем зеленое зерно. В среднем зеленое зерно стоит от 1-4$ за килограмм это средняя цена за килограмм зеленого кофе, на плантации. Цена может возрастать если мы используем какие-то нестандартные методы обработки.
Обжарка
Далее идет обжарщик, он получает зерно, то есть он его по разным причинам выбирает цена, актуальность на рынке, популярность или еще какие - либо параметры. В итоге он у себя имеет ассортимент разного кофе, по разной цене. Дальше общее для всех условий это то, что кофе при обжарке теряет в весе 20% примерно от общего веса, с килограмма, 800г обжаренного зерна, иногда чуть больше. После этого добавляется цена за упаковку, НДС, амортизации оборудования, складские работы, офисные и административные расходы, логистика туда же добавляется и какая-то наценка на килограмм, но эта наценка она по-разному идет от общих данных.
Кофейня
Ну и последний блок это кофейни, прошла золотая пора кофеин, золотая пора на мой взгляд была конец 90-ых начало 2000-ых, когда открывались там большие сети такие как, coffeehouse, тогда маржинальность была дикая, высокая очень и 1000% и более была наценка на напитки и я помню как работая в кофейне. гости особенно которые приезжали из Европы они часто говорили: "Слушайте у вас безумная наценка идет на кофе". Но на самом деле правда, вот 14 года, кофе в России был дороже, если переносить его в евро и сравнивать с европейскими кофейнями.
Сейчас у нас гораздо дешевле кофе и на мой взгляд он вкуснее многих там заведений в Европе.