Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в
таз с водой. Свежая рыба при погружении в воду тонет. У пар-
ной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая чешуя, гла-
за выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо
невздутое.
Если перед чисткой рыбу окунуть в горячую воду, чешуя
при чистке сходит легко и не отскакивает во все стороны.
При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в
соль — это облегчит труд.
Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком
холодном растворе соли. Неприятный запах исчезнет.
Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, кар-
па — бульон из них получается горький. Горчинку, однако, мож-
но снять, бросив в отвар 3—4 березовых уголька.
При жарке рыбы, чтобы она лучше сохранила форму и
кожица не отошла, рекомендуется сделать на ней 2—3 над-
реза.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее по-
держать 5—10 мин в молоке, затем вывалять в муке и жарить в
кипящем растительном масле, смешанном со свиным жиром или
сливочным маслом.
Чтобы при жарке рыба не разваливалась на куски, ее нуж-
но посолить и дать постоять 10—15 мин для впитывания соли.
Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в расти-
тельное масло кладут одну картофелину, очищенную и наре-
занную ломтиками.
Чтобы определить готовность рыбы, надо проколоть мя-
коть лучинкой. Если она вошла свободно и появился прозрач-
ный сок — рыба готова.
Рыбу перед жаркой можно солить так: в стакане холод-
ной воды развести 1 чайную ложку соли и полученным рассо-
лом залить подготовленную рыбу, а через 5—7 минут рассол
слить.
Мороженую рыбу оттаивают, залив холодной водой с до-
бавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 л воды.
Филе рыбы размораживают без воды, чтобы не допустить
потерь питательных веществ и не ухудшить вкуса рыбы.
Соленую рыбу вымачивают в холодной воде (воды должно
быть вдвое больше, чем рыбы), меняя ее через один, два, три и
шесть часов. В среднем соленую рыбу отмачивают 6—8 часов.
Можно ускорить этот процесс следующим образом: залить со-
леную рыбу холодной водой, поставить на огонь, довести до
кипения, слить воду, затем залить рыбу горячей водой и варить
до готовности; сняв рыбу с огня, ее следует остудить в отваре
при закрытой крышке.
Хранить сельдь (соленую, маринованную) рекомендуется
в темном, холодном месте. Под воздействием света, воздуха и
влаги жир сельди приобретает прогорклый вкус, она «ржаве-
ет».
Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует
ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.
Разрезанную на куски замороженную рыбу лучше жарить
неоттаявшей — она будет более сочной.
Рыбные консервы кладут в суп за 10— 15 минут до оконча-
ния варки. Открытые рыбные консервы нельзя хранить в метал-
лической банке. Их нужно переложить в стеклянную или фаян-
совую посуду.
Икра рыбная долго не высохнет, если в банку с икрой
налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно заку-
порить.
