Что такое декаф и как его делают
Кофе без кофеина или «декаф» — это обычный кофе, из которого удалили вещество, ради которого кофе обычно и пьют — бодрящий кофеин. Разобрались, как делают такой кофе и правда ли он полезнее обычного.
Как удаляют кофеин из кофе
Технологию, которая позволяет удалить кофеин, придумали больше 100 лет назад — в 1905 году. Его изобрел Людвиг Розелиус и вскоре продал технологии американской компании — кофе выходил под маркой Kaffee HAG. Этой технологией пользовались долго, пока не поняли, что такой напиток очень вреден для здоровья: кофеин удаляли с помощью бензола, который является канцерогеном. Бензол оставался в зернах и влиял на работу печени. Сегодня этой технологией уже никто не пользуется — ей нашли менее опасные альтернативы.
Основных метода три 👇
▪️ прямой метод — это альтернатива методу Розелиуса с другими растворителями. Зеленые зерна обрабатывают паром, помещают в горячую воду, а затем замачивают в растворителе метиленхлориде или этилацетате, который «вытягивает» кофеин. Позже растворитель выпаривают из зерна, а зерна кофе сушат. Сегодня это самый популярный и дешевый метод производства кофе без кофеина.
Вариация на прямой — непрямой метод. Он отличается несущественно: вместо того, чтобы держать зерна в растворителе 10–12 часов, их держат 1–2 часа, потом выпаривают, потом опять помещают в растворитель.
Прямой метод менее вредный, чем метод Розелиуса, но все равно не идеален: этилацетат — это химическое вещество, которое легко воспламеняется, а его запах остается в кофе. Поэтому такой кофе строго контролируют: например, в США декаф должен содержать не более 0.001% растворителя.
▪️ метод CO2 считается более безопасным, ведь вместо растворителей здесь используют сжиженный углекислый газ. Зерна замачивают в воде, насыщенной углекислым газом, который помогает удалить кофеин. После воду фильтруют, удаляя кофеин, и снова добавляют зерна — пока весь кофеин не выйдет.
Хотя этот метод безвреден и позволяет сохранить ароматику кофе, для него нужен хорошо оборудованный завод. Большинство компаний не могут позволить себе пользоваться только этим методом, поэтому растворители все еще лидируют.
▪️ швейцарский или «водный» метод — это сложная и дорогая технология, которая при этом считается безопасной. Зерна зеленого кофе замачивают в горячей воде — получается кофейный экстракт, из которого позже удаляют кофеин. В эту же воду кладут новую партию зерен. Так как в зернах кофеин есть, а в экстракте его нет, кофеин переходит в воду. В результате нескольких циклов в зернах не остается кофеина, зато сохраняются все ароматы и масла.
Этот метод считается полностью безопасным, но он очень сложен технологически, а кофе получается дорогим. Поэтому его используют редко, а в России почти не продают.
Как лучше готовить кофе без кофеина?
При удалении кофеина невозможно не потерять часть масел и ароматики — такой метод еще не придумали. Поэтому чаще всего для декафа берут самые недорогие зерна — аромат все равно не сохранится и разница будет незаметна.
При этом лучше покупать зерна арабики: в робусте кофеина будет почти в два раза больше, а значит потребуется больше растворителя и циклов сушки. Арабика сохранит больше аромата и вкуса.
Декаф вряд ли будет очень интересным в аромате, поэтому на его основе смело можно делать латте, капучино и другие виды кофе с молоком.
Польза и вред кофеина
Кофеин — это алкалоид, который содержится также в чае, какао, листьях коки и гуаране. Большое количества кофеина вредно — мы перевозбуждаемся и плохо спим. Кофеин не рекомендуют людям с высоким давлением, беременным женщинам и детям. Также от него лучше отказаться при грудном вскармливании.
Чтобы снизить вред кофеина и кофе в целом, рекомендуют не пить больше 3 чашек черного кофе в день (беременным — не больше 2 чашек). Также стоит использовать бумажные фильтры (они удаляют масла, которые увеличивают уровень холестерина) и пить напиток не слишком горячим.
При этом кофеин может быть полезен: он пригодится людям с глаукомой, болезнью Альцгеймера, Паркинсона и даже может вывести из депрессии. Антиоксидантов в кофе даже больше, чем во фруктах — он действительно молодит. А еще кофе снижает риск смерти: согласно исследованиям, у тех, кто выпивал 3–4 чашки хорошего зернового кофе в день риск смерти от всех причин был ниже, чем у людей, которые вообще не пили кофе.
Вместо вывода
Отказываться от кофеина не обязательно — достаточно лишь знать свою меру и правильно заваривать кофе. Ну а если кофе с кофеином вам вообще не подходит, выбирайте безопасные методы обработки: с помощью углекислого газа или воды. Найти эту информацию на пачке бывает сложно, но чаще всего она указана на сайте производителя.
Любите кофе и хотите знать о нем больше? Подписывайтесь на канал The Coffee Times и узнавайте об интересных фактах кофейной индустрии!