Приветствую всех, сегодня я расскажу вам как я копчу скумбрию методом холодного копчения с помощью дымогенератора. Принципиально применяю только холодное копчение, а не горячее. На эту тему есть целая куча споров, но я достаточно хорошо изучил вопрос и считаю что холодное гораздо безопаснее и полезнее чем горячее копчение. При холодном копчении остается гораздо больше полезных веществ, меньше канцерогенов собирается, да и просто продукция гораздо дольше хранится. Главное правильно подготовить продукт и использовать правильное оборудование.
Итак, перейдем непосредственно к копчению. Я использую дымогенератор от компании "HobbiSmoke" с конденсаторосборником.
Считаю что одна из важных деталей, именно конденсаторосборник, так как в нем оседают вредные вещества и плюс дополнительно остывает дым, поэтому выбирал только из тех дымогенераторов, где есть конденсаторосборник.
Изначально конечно хотел сам сделать дымогенератор, но когда начал выбирать схему, изучать весь вопрос, понял что лучше я куплю уже готовое решение, во-первых никаких заморочек, во-вторых все работает как надо, ну а в третьих мне по душе больше сам процесс готовки, чем изготовление оборудования. Здесь как говорится каждому свое! Тем более что цены на полный комплект оборудования начинаются от 3900 руб, вполне адекватные деньги. Плюс у меня не так много свободного времени, а здесь купил комплект, собрал буквально за час, засыпал щепу и уже можно коптить.
Комплект у меня следующий:
- Дымогенератор
- Компрессор для подачи воздуха
- Коптильный шкаф
- Конденсаторосборник
- Зажигалка
- Щепа
- Книга рецептов холодного копчения
Кому надо оставляю ссылку на сайт где я заказывал комплект.
Ссылка на официальный сайт "Hobbismoke"
1) Подготовка рыбы к посолу
Первым делом рыбу необходимо разделать и выпотрошить, я копчу скумбрию без головы, поэтому еще отрезаем голову.
Обязательно нужно убрать черную пленочку внутри тушки.
Далее хорошо всполаскиваем каждую рыбку водой
2) Посол
Со всех сторон хорошо просыпаем рыбу солью и укладываем все в кастрюлю
Далее убираем просоленную рыбу на 8-12 часов в холодильник. Рыба станет более плотной и собранной.
Следующим этапом хорошо промываем рыбу водой от соли.
Далее необходимо обвязать рыбу веревкой. Делаем узел в районе хвоста
С шагом примерно 5-7 см делаем обвязку
После того как закончили с крайней обвязкой, пропускаем веревку по центру и обвязываемся со второй стороны
Далее нужно рыбу просушить 5-6 часов. Можно просто подвесить в емкости для копчения. Воздух внутри циркулирует, а мухи не садятся.
За это время рыба подсыхает и на нее будет отлично ложиться дым.
3) Копчение
Самый важный момент это щепа. Необходимо использовать щепу фруктовых деревьев, также классический вариант это Ольха. Ни в коем случае нельзя использовать сосну да и вообще всю смолосодержащую щепу, рыба будет с неприятной горчинкой и вся засмоленная.
Засыпаем щепу в колбу и поджигаем через специальное отверстие
Такой колбы для щепы как у меня хватает примерно на 8-12 часов, это примерно 120 грамм щепы
В самом начале нужно выставить на компрессоре максимальную подачу воздуха для достаточного задымления емкости, как только емкость хорошо задымится, понижаем мощность подачи воздуха для постоянной работы
После 15-18 часов копчения мы получим примерно такой результат
Скумбрия просто великолепно прокоптилась, понять это можно по желтому цвету и золотистому брюшку скумбрии.
После этого оставляем рыбу проветриться еще примерно на 3 часа!
А вот и конечный результат
Друзья, на последок небольшой совет. Если вам нравится копченая продукция, не покупайте ее в магазине а лучше коптите сами, вы как минимум будете уверены в процессе копчения, будете знать что рыба коптилась не в каком то жидком дыме. И я вас уверяю, если до этого вы сами никогда не коптили а только покупали готовую, таких вкусных копченостей вы не ели никогда!
Еще раз дублирую ссылку где приобретал комплект для копчения
Официальный сайт "HobbiSmoke"
Всем удачи и до новых встреч!
