Если вы хотите узнать вино в его лучших проявлениях, наслаждаться всеми его вкусами и ароматами, восхищаться цветом и текстурой, напиток необходимо правильно подать.
Еще больше отрывков из книги Оза Кларка «Вино по бокалам» можно найти на сайте swn.ru. Про коллекционирование вина – здесь, а про винную этикетку – по этой ссылке.
Температура
Здесь нет строгих правил. Если бы мне пришлось обобщать, я бы сказал, что лучше похолоднее, чем потеплее, потому что бокал вина легко согреть в руках.
Быстрый алгоритм. Вино можно охладить в холодильнике или в ведерке со льдом. Во втором случае, чтобы оптимизировать процедуру, наполните ведерко льдом, добавьте холодной воды и бросьте горстку соли.
Белые и розовые вина. Многие белые и розовые, а также #игристые можно оставить в холодильнике хоть на весь день, но помните: чем #вино холоднее, тем больше может измениться его вкус, поэтому некоторые белые, например выдержанное в дубовой бочке #шардоне, сохранят его первозданным лишь в том случае, если их охлаждать не слишком долго, скажем пару часов. Зрелые вина, в том числе хорошие игристые, также следует охлаждать час-два-три. У молодых белых, например совиньон блана или рислинга, при чрезмерном охлаждении станет более выраженной кислотность, а вкус окажется чуть менее насыщенным, но в этом нет ничего плохого. Об игристых можно сказать то же самое. Холодное игристое потрескивает и искрится на языке более энергично, чем просто охлажденное, то есть вы получите больше удовольствия от вкуса, но меньше от пузырьков.
Красные вина. Если красное будет слишком теплым, любителям вина может показаться, что оно «распалось на части», и в каком-то смысле они окажутся правы – градусы, фруктовые и другие ноты, кислота и танины, похоже, начнут разбредаться в разные стороны. А если такое слишком теплое красное быстро охладить, его вкус окончательно разочарует. Считается, что красные вина следует подавать при комнатной температуре, но я напомню, что это правило сфомулировали в стародавние времена, задолго до появления центрального отопления. Тогда температура в помещениях зимой, возможно, и была положительной, но близкой к нулю. И опять же слегка прохладное лучше, чем слегка теплое, потому что, если вы не находитесь в иглу – зимнем жилище эскимосов, вино будет естественным образом нагреваться в бокале.
Некоторые молодые красные, например #божоле или вальполичеллу, риоху ховен (вино молодое и не выдержанное в дубовой бочке), часто подают охлажденными. Летом это всегда кстати, но все равно не переохладите их, потому что слишком холодное красное теряет свою индивидуальность и даже дорогое вино может стать грубым и излишне терпким. И конечно, не нагревайте красное вино на огне или в микроволновой печи – это варварство. Потерпите. Возьмите бокал в руки и подержите его.
Открупориваем бутылку
Винтовая крышка. Тут все очень просто. Открутите, снимите и наливайте. Сейчас многие вина действительно открываются столь незатейливо. Не знаю, к счастью ли для нас это...
Пробка. Все тоже просто, но понадобится #штопор. Настоящие любители вина всегда носят этот аксессуар с собой – вдруг пригодится. Самый распространенный инструмент, который позволяет вынуть пробку, просто используя рычаг, называется в их кругу «друг официанта».
Верхняя часть горлышка бутылки обычно бывает покрыта фольгой. Ее можно легко оторвать, используя острие винтового стержня штопора. Иногда к штопору присоединяется маленький нож. При желании срезать фольгу более изящно лучше сделать это именно им.
- Теплым – выше +20 °C
Нет такого вина, вкус которого улучшается выше комфортной комнатной температуры – около +20 °C. - При комнатной температуре – от +15 °C до +20 °C
Красные вина с нотами черной смородины и ярко выраженными танинами. Пикантные красные.
Согревающие душу крепленые вина (например, #портвейн и сладкая мадера). - При пониженной комнатной температуре – от +13 °C до +15 °C Шелковистые красные с нотами клубники и земляники.
- Охлажденным – от +11 °C до +13 °C
Легкие молодые красные вина.
Крепленые вина, обладающие элегантным сухим послевкусием (например, #херес и сухая #мадера).
Золотистые сладкие вина. - Холодным – от +8 °C до +11 °C
Насыщенные белые с ореховыми нотами.
Интенсивные белые с нотами овса и поджаренной хлебной корочки. Ароматные белые.
Характерные розовые.
Винтажное шампанское. - Охлажденным в холодильнике – от +6 °C до +8 °C
Недостаточно мягкие, резковатые белые.
Игристые вина.
Изысканные розовые.
Самые легкие, характерные, крепленые (например, сухой херес фино). - Сильно охлажденным в холодильнике – от +4 °C до +6 °C
Очень сухие, нейтральные белые.
Сладкие розовые.
Дешевые игристые вина.
Итак, фольга удалена. Поставьте бутылку на плоскую поверхность. Вставьте винтовой стержень в середину пробки. Вворачивайте его, пока острие не покажется с другого конца пробки. Затем или вытащите ее мощным движением, или приложите рычаг к краю бутылки и легко выньте, тут все зависит от того, чему вы отдаете предпочтение – силе или красоте. А если и это показалось вам немного затянутым, в следующий раз покупайте вино в бутылке с винтовой крышкой или в коробке.
Есть ли в винном мире эстетика более возвышенная? Конечно, есть, и речь о ней впереди.
Все о воздухе: декантировать или нет?
Признаюсь, я был одним из тех ниспровергателей складывавшихся веками устоев, которые кричали: «Нет-нет! Декантирование безнадежно устарело! Современные вина не требуется открывать заранее, им “дышать” не обязательно. Просто откупорьте бутылку и сразу разливайте вино. Все будет хорошо».
Признаюсь, мы были неправы. Конечно, сегодня вы можете откупорить бутылку (см. выше) и налить вино, и оно по дороге в бокалы ничего не потеряет. Но ничего и не приобретет, а между тем контакт с воздухом существенно улучшает вкус и аромат вин, особенно тех, которые закрыты винтовыми крышками. Эти напитки, а они включают бóльшую часть производимых на планете совиньонов, шардоне, пино гриджо и пино нуаров, в настоящее время произведены методом, не допускающим попадания кислорода в бутылку. Делается это для того, чтобы избежать каких-либо намеков на распад веществ в вине. Но одновременно это распад личности вина... Изолирование от воздуха, к сожалению, стало своего рода смирительной рубашкой, так что снимите ее – дайте кислороду немного проникнуть в вино, чтобы лучше раскрылись его вкус и аромат.
Именно поэтому второй бокал из бутылки с винтом всегда лучше, чем первый. Винтовые крышки настолько герметично ее запечатывают, что, когда вы открываете бутылку и наливаете вино, оно при первом контакте с воздухом испытывает своего рода культурный шок. Сам я, когда снимаю винтовую крышку, часто выливаю немного вина и слегка встряхиваю бутылку. Может, это и звучит кощунственно, но не забывайте, что мы просто говорим о бутылке вина. Такая манипуляция действительно пробуждает ароматы, уж я-то знаю.
Если вы хотите декантировать вино, делайте это так, чтобы никто не смог придраться к слову. Используйте стеклянный графин или кувшин, специально предназначенный для этого, – декантер. У вас такого нет? Хорошо бы приобрести. Как правило, более старым винам кислорода нужно меньше, так что их слишком долго не декантируйте – пейте, не затягивая удовольствие. А если люди скажут вам, что декантирование требуется только красным винам, не верьте. К тому же белые выглядят в декантере потрясающе. Но вообще-то обычно мы пьем белые вина быстрее, чем красные, и говорим о них меньше, поэтому тут мой способ – открыть бутылку, вылить немного из нее и встряхнуть, вероятно, тоже имеет право на существование. Если вино старое, он, конечно, исключается – тут нужен очень деликатный подход.
Открываем игристое
Конечно, вы не хотите, чтобы вино вырвалось из бутылки, покрывая стену, стол и ваших гостей потоком пены. Вот вам несколько советов знатоков, чтобы этого не произошло.
Убедитесь, что бутылка холодная. Обязательно ее остудите. Теплое игристое с очень большой долей вероятности низвергнется из бутылки, и пены будет больше, чем из огнетушителя.
Ни на кого не направляйте бутылку. Не делайте это даже шутки ради. Пробка из игристого может попасть такой «жертве» в глаз, и тогда у этого слова придется снять кавычки. Я говорю очень серьезно. К сожалению, такие случаи происходят каждый год.
Удалите фольгу. Любым способом, на ваш выбор.
Приступайте к активным действиям. Положите руку или по крайней мере большой палец на пробку и ее проволочную клетку и размотайте концы проволоки. Если вы почувствуете давление, не снимайте клетку – удалите и ее, и пробку одним движением. Давления нет? Осторожно снимите клетку. Сразу же положите большой палец или руку снова на пробку, затем попробуйте повернуть ее, вращая ее и бутылку в противоположных направлениях. И наконец выкрутите пробку. Знатоки всего и вся говорят, что крутить нужно только бутылку. Да, в идеале...
Наливаем! Конечно, вы не хотите, чтобы вино пенилось так, чтобы вылезти из бокала, даже высокого (флюте). Тогда немного наклоните его и медленно наливайте по наклоненной стороне. Если гостей за столом много, сначала плесните немного вина на дно каждому, а затем доливайте. При такой методике значительно меньше шансов, что игристое станет сильно пениться в бокалах. В противном случае процесс будет веселым, но неправильным, не по протоколу. Но возможно, вашим гостям хочется посмеяться, а нарушение этикета в данном случае – неплохой способ устроить веселую шумную вечеринку.
