Во время обжарки в кофе происходят сотни химических реакций. Вот три очень важные, закладывающие в зерно привычный для нас вкус.
Реакция Майяра
Реакция Майяра дает румяную корочку на стейке или хлебе и характерные вкусы и ароматы поджаренных продуктов. То же и с кофе. В процессе реакции образуются меланоидины, отвечающие потемнение кофейных зерен. Меланоидины важны для формирования тела напитка и стабильных крема на эспрессо. Узнаваемый хлебный/жареный аромат кофе – это тоже меланоидины. Реакция Майяра может образовывать и другие ароматические соединения – цветочные, фруктовые, карамельные или же луковые, земляные.
Спектр вкусоароматических соединений, возникающий в процессе реакции и ее длительность влияют на вкусовой профиль кофе. Короткая реакция может сделать кофе более фруктовым, длительная – добавить плотность. Также реакция Майяра показывает важность сахара в зеленом зерне. Иногда в пачке даже с хорошим кофе встречаются светлые зернышки. Это несозревшее и не набравшее достаточно сахаров зерно. При обжарке недостаток сахара не запускает нужные реакции, отсюда светлый цвет и плоский вкус.
Реакция Штреккера
Во время реакции Штреккера аминокислоты взаимодействуют с соединениями, возникшими в процессе реакции Майяра. В результате образуются альдегиды и кетоны, отвечающие за разные вкусы и ароматы, которые мы чувствуем в кофе. Например, фруктовые, цитрусовые, цветочные, масляные, шоколадные.
Карамелизация
При высоких температурах сложные сахара в кофейном зерне распадаются на более простые, растворимые в воде. Эти сахара мы потом чувствуем в напитке – на вкус и как сладкие ароматы, например, карамель, жженый сахар или миндаль. Карамелизация начинается при температуре около 170 С и продолжается до конца обжарки.
