32,7 тыс подписчиков

Ветчина и колбаса: готовим дома

28 апреля 202128 апр 2021

405

2 мин

Я к Вам с домашней ветчиной и колбасой. Иногда очень хочется колбасы,но в магазине она не очень, и с добавками.

А своя, домашняя - из чистого мяса, и только специи. Так же можно делать из курицы.

При приготовлении понадобится кулинарный термометр, но стоит он умеренно, а пользы принесёт без меры :)

Ветчина

На 1 килограмм мясного фарша нам нужно:

✓ Смесь перцев
✓ Кориандр молотый
✓ Чеснок сушёный (кто любит, добавьте ещё свежего)
✓ 80 мл ледяной воды
✓ 18 г соли: 9 г простая соль + 9 г нитритная.

Мясо. Я использовала окорок свиной и постную говядину. Порезала её длинными тонкими пластинками. Чтобы хорошо резалось, я мясо подморозила.

Выложила на разделочную доску, отбила кухонным молотком. Отбивала для того, чтобы нарушить структуру мяса, чтобы специи и вода хорошо впитались.

Затем добавить специи и хорошо вымесить. В процессе вымешивания добавлять ледяную воду. Температура мяса при подготовке и замесе не должна превышать 12 градусов, иначе при запекании будет "бульонный отёк". Месить нужно пока мясо не станет липким ,до белых нитей. У кого есть планетарный миксер, можно на нём, крюком для теста. У кого нет - руками.

Готовый фарш поставить на сутки для созревания в холодильник.

На следующий день заполнить чреву или оболочку, и подвесить на кухне для просушки на 6 -10 часов.

После просушки колбасу поместить в холодную духовку, на решетку, вниз поставить противень. В середину колбасы воткнуть термометр он будет показывать температуру готовки колбасы.

Готовить будем в три приема при низкой температуре.

Сначала обсушка. Выставить температуру в духовке 60 градусов. Когда температура внутри батона достигнет 45 градусов, прибавить температуру до 75 градусов - начнётся обжарка. Когда температура внутри батона будет 60 градусов, нужно в противень налить кипятка - это варка. Когда температура внутри батона будет 68-69 градусов, колбасу вынуть и поместить в ледяную воду - её нужно быстро охладить.

Хорошо обсушить, повесить для просушки на 6-10 часов. Затем положить в холодильник.

Очень вкусная, сочная, ароматная. Шкурку чистила сразу в батоне, так она хорошо снимается, а потом резала.

У кого нет нитритной соли, кладите простую. Специи - по своему вкусу, у меня готовые.

Если нет оболочки, формуйте фарш в рукав или пакет для запекания. Делайте как конфету, завязывайте с двух сторон, чтобы фарш был плотно упакован,чтобы избежать пустот в колбасе и бульонного отека (это когда образуется желе вокруг колбасы).