Приготовление такого кулича потребует побольше сил и времени, чем обычная дрожжевая выпечка. Зато в итоге получится воздушный, слоистый (не слоеный, а именно слоистый), ароматный, бесподобный кулич.
Готовить по этому рецепту куличи научила меня моя бабушка.
Ингредиенты
Молоко - 1 литр
Яйца - 20 шт.
Сахар - 4 стакана
Масло сливочное - 0,5 кг.
Маргарин - 0,5 кг.
Дрожжи - 150 гр. (у меня дрожжи прессованные)
Соль - 1 ч.л.
Ванилин - 1/4 ч.л.
Приготовление
Приготовление куличей я начинаю с подготовки всех необходимых продуктов. Для этого первым делом залью изюм горячей водой.
Когда он достаточно размягчится, солью воду, а изюм заверну в тканевую салфетку.
Муку просею, лучше два раз.
Сливочное масло и маргарин заранее выложу из холодильника в теплую комнату. Чтобы к моменту ввода его в тесто оно было достаточно мягким.
Кстати, в кухне, где буду готовить кулич, у меня достаточно тепло (градусов 23-25) и ни в коем случае нет сквозняков. Место, где будет подходить тесто надо оберегать от толчков, чтобы тесто не осело.
Яйца разделю на белки и желтки. Белки надо убрать в холодильник, холодные они лучше будут взбиваться.
В желтки добавлю сахар, соль, ванилин и взобью миксером до белого, пышного состояния.
Белки взобью в устойчивую массу, которая при наклоне емкости не вытекает.
Теперь приготовлю опару.
Для этого в чашку налью теплое молоко (градусов 37-38-39, но не больше), грамм 100, добавлю столовую ложку сахара и раскрошу все дрожжи. Хорошо перемешаю венчиком, чтобы разошлись дрожжи. Добавлю немного муки (3-4 столовые ложки) еще раз перемешаю, накрою салфеткой и оставлю в тепле, чтобы опара поднялась шапкой. По времени примерно минут 30-40. Как только шапка опары начнет опадать, пора замешивать тесто.
Для этого аккуратно перемешаю опару деревянной лопаткой, выложу в нее взбитые желтки, хорошо перемешаю до однородности массы.
Добавлю белки и опять хорошо перемешаю, медленно поворачивая массу снизу вверх.
Дальше буду понемногу добавлять муку и перемешивать, сначала лопаткой, а потом уже руками.
Тесто еще достаточно мягкое, поэтому продолжаю вымешивать, подсыпая муку и начинаю добавлять частями мягкое сливочное масло и маргарин. Следующую порцию масла добавлю только тогда, когда предыдущая полностью смешалась с тестом. Так добавлю все масло, маргарин и муку, чтобы получилось эластичное, мягкое тесто. Оно все равно немного липнет, но не пристает к рукам. Это происходит от большого количества сахара. Месить тесто надо достаточно долго, примерно минут 15-20.
Дальше кладу тесто в чашку, смазанную растительным маслом, накрываю тесто салфеткой и в теплое место примерно на 1-1,5 часа. За это время тесто хорошо поднимется. Обминаю его не сильно, округляю, и оставляю для подъема еще примерно на 1 час. Дальше тесто поднимается уже быстрее. Обминаю его еще раза два. Это еще примерно 1-1,5 часа по времени.
При последнем обминании добавлю в тесто изюм и хорошо промешу тесто, чтобы изюм распределился по возможности равномерно.
Я выпекаю куличи в последнее время в готовых бумажных формах. На дно вырезаю кружок из пергамента, а бока смазываю тонким слоем смальца. Именно смальца, с ним никогда нет проблем с извлечением куличей. Но это мой способ. Можно смазать и растительным маслом. Вообще не смазывать формы я не рискую.
От общей массы теста отделяю кусочек, округляю его, ровно защипываю донышко и кладу в формы примерно на половину объема. Накрываю заполненные формы салфеткой и оставляю подниматься в тепле примерно на минут 40-50. После чего ставлю в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40-60 в зависимости от размера формы. Во время выпекания духовку лучше не открывать и особенно не хлопать дверцей, чтобы на осадить куличи. Если вдруг верх куличей начнет слишком румянится, то надо будет накрыть их фольгой.
Готовы ли куличи я проверяю шпажкой. Проколов в середине один кулич, шпажка должна выйти сухой, без остатков теста.
Когда куличи готовы, достаю их из духовки, вынаю из форм и укладываю на бок на толстое полотенце. Поворачиваю их несколько раз, пока они не остынут. Это для того, чтобы куличи сохранили свою форму.
Когда куличи остынут полностью, наношу на верхушку глазурь и посыпаю кондитерской посыпкой. Глазурь я делаю на желатине, поэтому работать с ним надо быстро.
Из этого количества ингредиентов получается много куличей. Чтобы их сохранить максимально долго свежими и мягкими я дно большой (25 - ти
литровой) кастрюли застилаю пеленкой, ставлю куличи, и сверху тоже накрываю пеленкой, а потом крышкой. Так куличи (и другую дрожжевую выпечку) можно хранить в прохладном месте дней 15. Я храню кастрюли с печеным на веранде.
