На кухне с рыбой надо быть очень аккуратной. Думается, что эти заметки послужат, чтобы и приготовленная рыба была вкусной, и кухня осталась чистой:
Хранение рыбных продуктов
В холодильнике или в другой емкости, где хранят продукты, рыбу и рыбные продукты нельзя размещать рядом с другими продуктами, так как им быстро передается рыбный запах.
Рыбопродукты в холодильнике желательно хранить в полиэтиленовых пакетах или в другой упаковке, что не только предотвратит передачу запаха рыбы другим продуктам, но и предохранит их от испарения влаги.
Разморозка рыбных продуктов
Мороженую рыбу можно быстро разморозить в холодной воде.
Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, рекомендуется добавить на 1 л воды 1 чайную ложку обыкновенной соли.
Нельзя размораживать рыбу в теплом и горячей воде – это ухудшает ее вкусовые и питательные свойства.
Мороженое рыбное филе, фарш рекомендуется размораживать только на воздухе.
При разделке рыбы
При разделке рыбу нельзя изгибать, сдавливать, так как в этом случае из нее вытекает сок.
Если в процессе разделки рыбы Вы случайно задели желчный пузырь и разлилась желчь, то надо протереть место, где она разлилась солью и промыть проточной водой. Тогда горечь будет ощущаться меньше. Можно вырезать этот кусочек мяса ножом и выбросить.
На кухне с рыбой: при жарке рыбы
Рыба при поджаривании не раскрошится, если ее:
- предварительно запанировать в муке,
- смочить в яйце,
- обвалять в сухарях для панировки.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее сначала выдержать в молоке. Затем обвалять в муке, и уже потом пожарить в растительном масле, нагретом до кипения.
Жир не будет разбрызгиваться за пределы сковороды, а рыба лучше обжарится, если сковороду закрыть дуршлагом, имитируя из него крышку.
При жарке продуктов убирайте с плиты все чайники и другую кухонную утварь. Так Вы их защитите от жира, который может разбрызгиваться в процессе жарки продуктов.
При жарке во фритюре растительное масло наливают не более чем на половину емкости посуды, так как он пенится при опускании в него рыбы.
Для жаренья во фритюре куски филе сначала обваливают в муке, затем обмакивают в тесто.
При вымачивании соленой рыбы
Соленую сельдь перед употреблением вымачивают в зависимости от степени солености, часто меняя воду:
- крепкосоленую – 10-20 ч,
- слабосоленую – 3-4 ч.
Вкус сельди улучшится, если ее замачивать в настое чая или молоке.
Чтобы фаршированная рыба была вкуснее, добавьте в фарш и бульон немного сахара.
Соленую рыбу для расстегаев и пирожков после вымачивания нарежьте на кусочки и положите в растительное масло на 1-2 ч.
При приготовлении фарша для котлет
Для сочности фарша, приготовленного из рыбы, можно добавить измельченное в мясорубке свиное сало или говяжий жир:
- на 1 кг мякоти рыбы около 100 г сала или жира.
Или сырой картофель:
- 2 шт. среднего размера на 1 кг рыбы.
И, конечно же, не стоит забывать о луке (150-200 г) и молоке (0,5 литра) на 1 кг фарша.
Не беспокойтесь, я не ошиблась с дозой молока. Поначалу будет казаться, что молоко разжижет фарш. Но потом, при перемешивании Вы сможете увидеть, что консистенция фарша будет более плотной, а сам фарш будет очень вязким, что нам и надо!
Рыбные котлеты готовы, если из них вытекает прозрачный сок.
На кухне с рыбой: при варке рыбы
Варить рыбу рекомендуется на среднем огне. Если варить на сильном, то она будет жесткой, а бульон – мутным.
Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду.
А если Вы планируется подавать рыбу под соусом, то ее следует опускать в кипящий отвар с большим количеством лука, кореньев, обязательно с наличием лаврового листа, перца и соли.
При варке рыбы, обладающей специфическим запахом:
- треска,
- морской окунь,
- сом,
- щука,
- ставрида,
- используется большое количество лука, кореньев и специй. Можно добавить огуречный рассол и уксус. Рыба считается сваренной, если плавники ее слегка отделяются.
Чтобы при варке куски рыбы не теряли форму, надо на коже сделать 1-3 неглубоких поперечных надреза.
Раки, крабы, креветки, мидии варятся по-особому:
- сначала надо вскипятить воду,
- добавить в нее специи,
- круто ее посолить,
- а потом уже их опускать в емкость для варки.
При приготовлении соуса
Для приготовления вкусного соуса можно использовать пищевые отходы (голова без глаз и жабр, кости, плавники, кожа), которые остаются после разделки рыбы. Из них сначала варят бульон, а из него уже соус.
Для жирной рыбы лучше всего готовить соусы, обладающие кисловатым вкусом (томатный, луковый, белый) с лимонным соком, уксусом или сухим виноградным вином.
К нежирной рыбе соусы готовят из сметаны, масла, яиц или используют готовый майонез.
Использование фольги и консервов
Алюминиевую фольгу можно использовать при приготовлении рыбы, мяса, овощей, когда их варят, тушат, жарят и пекут.
Если готовить в одной кастрюле различные продукты, завернутые в фольгу, они не окажут друг на друга влияния.
Рыбные консервы кладут в суп не раньше, чем за 3-5 минут перед окончанием варки.
При обработке посуды для рыбы
Посуду из-под рыбных блюд сначала протирают бумажной салфеткой и ополаскивают проточной водой. Только потом моют теплой водой с мылом, уксусом или сухой горчицей.
Если рыба при жарении подгорает или прилипает ко дну сковороды, значит, не было правильного ухода за ней.
Сковороду нельзя скрести, скоблить, так как в результате этих действий на сковороде появляются царапины, из-за чего рыба и подгорает.
Раскалите на сковороде масло растительное с ложкой соли и протрите этой смесью при помощи салфетки бумажной или тканевой, как только она почти остынет.
Если Вы что-то узнали нового из этой статьи, напишите в комментариях!
Поделитесь своим опытом работы с рыбой!
