В казанском баре не используют пластиковые трубочки и одноразовые полотенца, выращивают микрозелень, покупают продукты на рынке и скармливают отходы компостным червям. Так в баре заботятся об окружающей среде, а еще экономят на этом деньги.
Система для выращивания зелени стоит сто тысяч, мы собрали ее за двадцать
У нас два бара в Казани, которые работают три года. Через год после открытия мы стали присматриваться к разным идеям, например, как самим выращивать зелень, но это было на уровне разговоров. Потом наш главный бухгалтер съездила во Вьетнам, увидела горы мусора в море и загорелась делать разные экологические проекты.
Так год назад мы построили гидропонную систему для выращивания микрозелени. Эта система, если ее покупать готовой, стоит 100 000 — 150 000 рублей. У нас она самодельная, вот как выглядит:
Мы купили стеллаж в Леруа Мерлен, у которого перевернули полки, чтобы были бортики и вода не вытекала наружу. Еще потребовались насос, трубы и емкость для воды. Полки собрали, трубы спаяли, повесили свет — так получилась гидропонная система. Она обошлась в 20 000 рублей: стеллаж, трубы, насос и емкость стоят 8000 рублей, и еще 12 000 рублей потратили на освещение.
Сейчас мы выращиваем горох, семена подсолнечника, разную экспериментальную микрозелень, маленькие овощи типа редиски, капусты, перчиков чили — это всё для кухни и для бара. У нас также есть стеллаж, на котором выращиваем фиалку для украшения коктейлей и мяту в сами коктейли. Мяты нужно много, но она хорошо размножается: мы ее срезаем под корень, а она заново вырастает.
Еще недавно поставили стеллаж под томаты черри, там у нас двенадцать кустов, скоро уже будем собирать урожай. Время от времени можем вырастить горчицу, руколу, лук, кинзу.
Раз в неделю мы собираем урожай и используем его в баре и на кухне. Мы обновили меню и коктейльную карту, чтобы использовать всё, что выращиваем.
Это приносит пользу окружающей среде, потому что наши продукты не нужно где-то выращивать, хранить, упаковывать и привозить к нам. А еще это выгодно для бара как для бизнеса: например, раньше себестоимость напитка была в среднем 100 рублей, а сейчас — 40 рублей. Получается, мы снизили себестоимость и повысили прибыль.
Еще это повышает лояльность гостей. Мы не прячем наши стеллажи: они стоят отдельно, но в открытой комнате, куда можно зайти. Время от времени мы проводим экскурсии и рассказываем, что и зачем делаем. Люди видят, как растет то, что потом они выпьют или съедят, и понимают, как много делается, чтобы им было вкусно. Это повышает доверие.
Для баров нужно много апельсинов, потому что они идут почти во все напитки. Обычно с них срезают цедру, выжимают сок и выбрасывают, мы тоже раньше так делали. Но сейчас мы используем один апельсин четыре-пять раз.
Срезаем цедру, выжимаем сок, затем из части сока выпариваем жидкость и получаем концентрированный сок для одного нашего коктейля. А жидкость, ее называем апельсиновой водой, тоже используем в коктейлях.
Не пользуемся одноразовыми полотенцами и трубочками
В первые годы работы после каждой смены мы выходили с огромными мешками мусора. Сейчас наши мешки полупустые, потому что мы стали меньше пользоваться одноразовыми вещами и в целом оставлять меньше мусора. Вот что мы сделали:
- отказались от пластиковых трубочек. Вообще напитки лучше пить без трубочек, потому что они не дают раскрыться вкусу. Мы рассказываем об этом посетителям, и они со временем привыкают не пользоваться трубочками, но если всё же просят, мы подаем многоразовые металлические;
- заменили одноразовые полотенца на многоразовые. Так мы не выбрасываем столько использованной бумаги, а еще экономим деньги. Раньше на одноразовые полотенца тратили 20 000 рублей в месяц, теперь купили небольшие многоразовые полотенца и стиральную машину. Расходы окупятся за четыре месяца, а дальше мы пойдем в плюс;
- покупаем туалетную бумагу из вторсырья. Это не помогает уменьшить количество мусора, зато мы не используем бумагу, ради которой вырубают деревья. Посетители разницы не видят, а у нас получается на этом немного сэкономить;
- заменили парафиновые свечи на гелевые. Парафиновые свечи делают из продуктов нефтепереработки, при сжигании из них выделяются вредные вещества. Мы решили от них отказаться и стали искать замену: соевые свечи, восковые, гелевые. Всё это стоит дороже, но мы узнали, что гелевые зато дольше горят. Посчитали — оказалось, что гелевые намного выгоднее: на парафиновые мы тратили 25 000 рублей за полгода, на гелевые уходит 6000 рублей за те же полгода.
Во всём этом участвует вся команда — и делает это по своему желанию, а не потому что мы сказали. Нам вообще важно, чтобы в баре работали люди, которые разделяют наши ценности, поэтому мы стали внимательнее отбирать сотрудников.
Покупаем продукты на местном рынке, а остатки скармливаем червям
Еще мы стараемся покупать продукты на рынке, а не в супермаркетах. Так мы поддерживаем местных производителей и уменьшаем свой углеродный след — это выбросы парниковых газов от деятельности человека. Большое количество парниковых газов в итоге приводит к изменению климата, вымиранию животных и проблемам с питьевой водой. Когда продукты везут из другой страны, транспорт оставляет углеродный след, а покупая продукты в супермаркете, мы косвенно способствуем этому.
Часто мы покупаем продукты неприглядного вида: на вкус это не влияет, просто внешне они не такие красивые. Например, черные бананы, которые никто не хочет покупать. Они дешевле и слаще, чем обычные.
Мы берем черные бананы, которые никто не хочет покупать. Они дешевле и слаще, чем обычные
Кожуру от этих бананов мы отправляем в нашу вермиферму — это установка из нескольких ящиков, в которых живут компостные черви.
Наши черви любят сахар, поэтому быстро съедают кожуру. Им же мы отдаем стебли зелени, если они уже начали подгнивать. Для вермифермы нужна большая комната, и у нас есть такая. В общем, у кого-то скелеты в шкафу, а у нас ящики с червями. Биогумус, который они вырабатывают, мы используем для выращивания зелени, например мяты и томатов. Получается круговорот продуктов в баре.
Мы не прячем эти ящики от гостей, но для контролирующих органов это просто ящики с землей. Можем даже пошутить: «Если вы из полиции, то всё фикция, черви ненастоящие».
Используем меньше чеков и делаем из них подстаканники
Мы стараемся оставлять после себя меньше кассовых чеков. Раньше наша кассовая станция выдавала их огромное количество: на каждое действие был чек. Есть чеки, которые мы обязаны давать гостям, а остальные просто уходили в мусорку. Мы даже не могли сдать их на переработку, потому что в Казани этим никто не занимается.
В какой-то момент мы обратились в компанию, которая обслуживает нашу кассовую станцию, и попросили запретить им печатать столько чеков. Оказалось, что это невозможно, но они захотели нам помочь и создали плагин, который ограничивает печать.
А те чеки, что всё же остаются, мы теперь размачиваем, делаем кашу, раскатываем, высушиваем и вырезаем подстаканники. Эти подстаканники еще обрабатываем специальным клеем, чтобы они не размокали.
