Нельзя просто взять и не приготовить ризотто, если сошлись все необходимые для него ингредиенты!
Потому что ризотто такая штука, в которой все ингредиенты - главные. Первый главный его ингредиент, понятное дело, лесные грибы. У меня они присутствуют в двух видах - сушеные, которые я замочила в небольшом количестве воды (в миске справа) и замороженные, которые я оттаяла (в пиалушке слева).
Другой главный ингредиент - лук. Довольно много лука, который нужно порезать как можно мельче.
Без масла тут тоже никак не обойтись, и его должно быть относительно много. Я использую смесь растительного и топленого.
Для начала нужно притушить в масле лук.
Не обжарить! А именно растушить, распустить на умеренном огне под крышкой до прозрачности.
Тем временем порежем те и другие грибы.
Убедимся, что лук стал мягким и прозрачным.
Выложим на него грибы.
Но ни в коем случае не станем их сразу перемешивать! Накроем крышкой и дадим им какое-то время прогреться, приобрести ту же температуру, что и лук.
И только потом перемешаем. Этот простой прием гарантирует, что грибы не прихватятся, не прилипнут намертво к дну сковородки, к чему они очень склонны. Теперь пусть тушатся на умеренном огне под крышкой минут двадцать.
А мы, тем временем, займемся третьим обязательным ингредиентом - рисом. В этом случае нам подойдет только круглозерный рис. Классически это должен быть рис сорта Арборио, но смело можете брать Краснодарский или любой другой круглозерный. Его нужно внимательно перебрать, чтобы никому не попался даже маленький камушек, такое бывает.
А вот мыть его не надо. (Ожидаю нашествия воинов мытья риса, которые объяснят, что от немытого риса немедленно мы все умрем, милости прошу в комментарии, хотя и не обещаю, что каждому отвечу.) Дело в том, что при мытье мы избавляемся от покрывающей зерна мельчайшей крахмалистой пыли - а нам как раз она очень нужна, потому что именно она обеспечивает кремообразную обволакивающую среду, характерную для ризотто.
Этот перебранный, но немытый рис отправляем к грибам.
Постоянно перемешивая, мы должны дать рису условно обжариться, пропитаться маслом и грибными экстрактами. Кстати, это еще одна причина его не мыть - чтобы этот процесс прошел правильно, рис должен быть сухим, мокрый он сразу начнет вариться, а это не то, что нам нужно.
Пока рис - который я поминутно перемешиваю! - доходит до нужного состояния, я готовлю бульон, который тут не настолько строго обязательный, но крайне желательный ингредиент.
Конечно. готовлю тут не означает, что я его варю! Я достаю из морозилки порцию заранее сваренного, точнее, уваренного до очень концентрированного состояния говяжьего бульона. Это один из множества случаев, в которых заранее заготовленный замороженный бульон просто незаменим.
Бульон - крайне, крайне желательный, но все-таки не обязательный ингредиент. Если у вас в морозилке не завалялось порции замороженного, замените его просто кипятком.
Конечно, я не могу вам ничего запретить... но могу очень посоветовать - нет самосваренного бульона - используйте просто кипяток, а не бульонный кубик.
Распускаю замороженный концентрат бульона на плите.
Водичку, в которой замачивались сухие грибы, тоже использую - не пропадать же этим грибным ароматам! Сливаю ее в кастрюлечку с бульоном не просто через сито, а через салфетку, на которой останется весь песок и мусор.
Рис, который я постоянно перемешивала, тем временем, дошел до нужной кондиции - рисинки стали почти прозрачными, в них осталось только непрозрачное белое зерно внутри.
И вот теперь настал момент для следующего ингредиента, который я тоже считаю непременным - белого вина. Ничего пафосного, это может быть самое простецкое белое винишко! И - нет, в готовом виде никаких градусов в ризотто, конечно же, не останется, они сто раз улетучатся за время готовки. Останется совершенно особенный вкус, без которого по мне ризотто не ризотто.
Видели в кино, как красивые актрисы и актеры что-то ужасно эротично готовят, начиная процесс с открытия бутылочки вина и сопровождая его глотком-другим вина по ходу пьесы?.. Вот это как раз тот случай! Готовить, и впрямь, веселее под бокальчик белого, попробуйте.
Но не выпивайте сразу все - для начала вылейте довольно существенное количество вина в сотейник к рису.
Технологическая особенность ризотто состоит в том, что мы постепенно, порционно скармливаем рису жидкость, пока он не возьмет столько, сколько ему нужно.
Первая порция жидкости должна быть вином.
Вторая технологическая особенность ризотто - его нужно непрерывно мешать. Это не тот случай, когда можно просто накрыть крышкой и отойти - мешаем, помогая рису равномерно вобрать в себя жидкость и наблюдая, чтоб не пропустить момент, когда это произойдет.
Вот этот момент - сравните с предыдущим фото - видите, жидкости на дне уже нет совсем, рис всю ее вобрал.
Значит, наступило время для следующей порции жидкости, то есть горячего бульона. Поступаем с ним так же, как с вином, доливаем порционно, мешаем, пока рис не вберет все, повторяем.
Какой-то третьей, видимо, рукой в этот момент готовим специи. Благо, их совсем немного - на то это и лесные грибы, что в посторонних ароматах не нуждаются. Но тимьян им очень, очень идет! В идеале, конечно, тут должна быть веточка свежего тимьяна, но, за неимением гербовой отлично справится и сушеный - главное, не бухнуть его слишком много! Буквально чуть-чуть! И несколько свежераздавленных горошин черного перца.
Очередной обязательный ингредиент, без которого ризотто невозможно, это твердый сыр. В идеале - пармезан, тот самый, который не режется, а крошится на зернистые кусочки пармезанский пармезан [тут было непечатно, censored].
Перепробовав все на свете, я нашла не полностью эквивалентную, но вполне достойную альтернативу - это Джюгас-пармезан, литовский. Нет, они не платят мне за рекламу - хотя казалось бы!.. - они даже не подозревают о моем существовании. Это просто моя честная рекомендация моим читателям.
И тут я, конечно, не могу обойтись без щепотки лимонного порошка - проще сказать, где я могу без него обойтись - примерно нигде.
А все это время мы продолжали, при непрерывном помешивании, порционно скармливать рису бульон. Пробуя, периодически, рисинку-другую, на готовность.
Готовность риса момент довольно тонкий, классически ему полагается быть аль денте, что значит, что внутри рисинки должна сохраняться некоторая твердоватость. И тут дело вкуса - я, например, люблю, чтобы твердоватости все-таки почти не оставалось. Пробуйте.
И, когда лично вам, на ваш вкус это покажется готовым, вмешайте в рис следующий обязательный ингредиент - довольно внушительный кусок сливочного масла.
А затем и сыра. Ризотто сыром не испортишь, как гласит старинная итальянская пословица, так что его тоже нужно положить от души. Но, чтобы он при перемешивании не слипся в один комок, а равномерно разошелся, добавлять его стоит тоже порционно.
Оставив от всего заранее натертого количества немного для сервировки.
И, наконец, последний шрих, не обязательный, но побудивший меня приготовить это ризотто - десертная ложечка трюфельного масла. Лесные грибы отлично справятся и без него! Но, если вдруг оно есть...
Его готовить не нужно. Добавляем его, уже выключив огонь, перемешиваем, и даем ризотто подумать некоторое время под крышкой, пока мы будем накрывать на стол.
Вот такое у нас получится ризотто, совершенно кремовой, сливочной текстуры, с рисом, вобравшим в себя все масла, сладковатую кислинку вина, бульон и ароматы грибов.
Осталось только припорошить его сыром уже на тарелке.
Надо ли говорить, что идеальным сопровождением к ризотто послужит то самое винишко!
Возможно, кто-то из вас заметил, что я ни разу не упомянула про соль. Я не забыла про нее! Просто вопрос с солью каждый раз решается индивидуально, ближе к концу - у меня, например, достаточно соли было в концентрированном бульоне, вам, возможно, понадобится досолить, возможно, нет.
Пробуйте.
Для тех, у кого не случилось под рукой набора всех необходимых для ризотто ингредиентов, есть альтернативный вариант жареных грибов с рисом - и он тоже очень хорош.
Но, если звезды сошлись таким образом, что у вас есть все необходимое - невозможно просто взять и не приготовить ризотто!
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
