К печеночному паштету очень легко добавлять что-то новое, использовать новые сочетания и каждый раз получать какой-то новый вариант. Я уже показывала вам условно парадный Паштет с инжиром и фисташками, а этот будем считать, наоборот, повседневным - он максимально прост и по технологии, и по составу, но от этого не менее хорош.
Я всегда начинаю приготовление чего-либо из печенки с кипятка - подробно описала и показала эту технологию, например, в посте Несколько секретов идеальной куриной печенки - прочтите обязательно, тут повторяться не буду.
Лука нам понадобится прям много, на 0,5-кг упаковку печенки я беру две крупных луковицы. Резать его мелко нет никакой нужды, он все равно потом перемелется, поэтому как-то хаотично порубим его крупно и отправим в сотейник. Масло для этого я предпочитаю использовать топленое.
Когда лук протушится до прозрачности и начнет карамелизоваться, то есть, подрумяниваться, отправим к нему обработанную кипятком печенку.
Печенка готовится очень быстро! Этого времени хватит для того, чтобы подготовить специи - у меня это щепоть свеженатертого мускатного ореха, несколько свежераздавленных горошин черного перца и соль.
И, отправив в сотейник специи, мы успеем открыть банку нута.
Конечно, можно использовать и самосваренный нут! И, честно говоря, самосваренный нут все-таки нежней и вкусней баночного. Но именно в этом контексте я определенно выбираю баночный - мы ведь его, в итоге, все равно измельчим, так что нежность его не имеет такого уж большого значения. А вот время, затрачиваемое на готовку, имеет значение всегда! Открыть банку - бац! - секундное дело, и это бесценно.
Отправляем нут в сотейник к печенке. Казалось бы, зачем?.. Он же уже готовый - зачем готовить его еще раз? Вопрос вполне резонный, ответ - низачем, да мы и не будем его готовить. Но нам очень важно его прогреть. Правильная структура и консистенция готового паштета напрямую от этого зависит - все компоненты должны иметь одинаковую температуру, быть одинаково горячими и объединение их должно происходить не в момент измельчения, а в момент приготовления.
Добавление сливок опционально. В зависимости от того, насколько нежную или, наоборот, плотную консистенцию паштета вы хотите получить, их можно добавить больше или меньше, заменить сметаной или не добавлять вовсе.
Мне нравится, чтобы готовый охлажденный паштет был легко намазываемым, и сливочность вкуса мне тоже очень нравится, поэтому я их добавляю. И тоже в сотейник, чтобы прогрелось все вместе.
К этому моменту печенка будет уже наверняка готова, ей нужны считанные минуты, и мы не хотим ее переготавливать. Если сомневаетесь - ткните любой кусок вилкой, разломите его - если внутри не обнаружится прямо крови, но он будет еще розовым, это идеальный момент готовности, не нужно допускать, чтобы розовый сменился серым.
Немедленно перекладываем содержимое сотейника в емкость для измельчения, тут важно не терять времени, чем более горячими будут ингредиенты, тем лучше и однородней они измельчатся, что, в свою очередь, очень хорошо скажется на структуре паштета.
Вот, собственно, тайная причина того, что я кинулась готовить именно паштет - до меня наконец-то дошел мой погружной блендер взамен сгоревшего, и мне хотелось срочно его испытать.
Блендер для паштета, конечно, вне конкуренции, он обеспечивает идеальный результат. Но совсем неплохо справится и кутер, и даже просто мясорубка, просто ими нужно будет проработать печеночную массу несколько раз, минимум, дважды.
Ну, а блендер справляется с этим буквально за два вжика, так, что масса не успевает остыть. И это очень ценно! Потому что позволяет нам, разложив готовый паштет по емкостям, в которых он будет храниться, сверху положить кусочек масла, чтобы он растаял и растекся по поверхности.
Теперь дождемся, пока паштет остынет, и отправим его в холодильник охлаждаться и созревать. Паштет относится к тем блюдам, которые становятся принципиально лучше, если дать им созреть.
Времени для созревания требуется не так уж и много, ночи в холодильнике вполне достаточно.
Вот для чего был этот положенный сверху кусочек масла - оно застыло корочкой, которая надежно предохраняет поверхность от заветривания и подсыхания.
Надеюсь, что это крупное фото дает представление об однородности и нежности структуры и консистенции паштета. Он прекрасен!
То, что в нем практически столько же нута, сколько печенки, удивительным образом не определяется на вкус так ярко, как можно было бы ожидать. Пожалуй, не всякий вообще догадается о том, что тут есть нут, если не сказать об этом. Но, если знать, то понимаешь, что вот эту какую-то особенно вкусную сладковатую ноту вносит именно он, и особо бархатистая кремовая структура паштета тоже его заслуга.
Уверена, кстати, что нут в этом рецепте можно смело заменить на любые другие бобовые - фасоль, чечевицу - оттенки вкуса будут отличаться, но, наверняка, с любыми бобовыми будет отлично.
Не последнее достоинство этого паштета - его скромная цена при достаточно большом выходе. Делюсь явкой - нут в банках продается в Фикспрайсе, рекомендую.
Я обычно делю весь получившийся паштет на три-четыре порции, одну оставляю в холодильнике для употребления, а остальные замораживаю. Заморозку он переносит отлично, если размораживать его медленно, загодя переложив из морозилки в холодильник, вы и не отличите, был ли он вообще заморожен.
В результате мы получаем отличное решение для быстрого завтрака. Не стоит и говорить, чем оно лучше магазинных аналогов - конечно, тем, что мы точно знаем, что туда положили, и точно знаем, что не клали туда целой кучи подозрительных веществ, которых в магазинных паштетах полно, не говоря уж о лишней соли.
Осталось засунуть в тостер пару кусочков хлеба, дополнить историю чем-то свеженьким и зелененьким, сварить кофе - и шикарный завтрак готов!
А еще такие бутерброды очень хороши в качестве еды с собой.
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
