Мы всегда любили твердый сыр. Настолько, что муж шутит: если у нас появится сын, давай назовем его Рокки, в честь того мышонка из мультика нашего детства!
Наверное, нет в супермаркете сорта, который мы бы не купили и не протестировали. Но однажды друзья посоветовали фермера, который делает сыры по собственной технологии и продает их с доставкой. Мы сначала побаивались заказывать, ведь непонятно, что там за производство и технология…
Но потом муж говорит: а сколько раз в новостях рассказывали о просрочке и перебитых сроках годности в супермаркетах? А у фермера домашнее молоко, большое количество покупателей, чуть ли не тысяча благодарственных отзывов в соцсетях…
Привыкнув к такому полу домашнему сыру, мы уже не захотели покупать то, что продается в супермаркете.
Но постоянно заказывать у фермера не могли — во-первых, дороговато выходит. Во-вторых, у него не всегда было в наличии нужное нам количество (а мы если уж и заказывали, то помногу, чтобы не переплачивать за доставку).
Поэтому я стала проверять разные рецепты из интернета — благо, бабушки на рынке предлагали домашнее молоко по доступной цене. И таки нашла хороший!
Ингредиенты на головку в 1,3 кг (примерно)
- 12 л молока (домашнего и не кипяченного, пастеризованное из магазина не подойдет);
- 200 г сметаны;
- сычужный молокосвертывающий фермент — 0,4 г;
- 100 мл воды (кипяченой, охлажденной);
- 3 столовых ложки соли.
Также нужна большая посуда, в которой можно все это молоко прогреть на плите, и пластиковая мисочка (ведерко), в которой вы будете отжимать сыр.
Можно использовать даже тару из-под квашеной капусты (в которой эта капуста продается).
Желательно, чтобы миска/ведерко были “одноразовыми” — в стенках придется проделать дырочки для отхода лишней сыворотки… Но можно и большой кусок марли взять, если есть куда повесить.
Вот как нужно готовить
- Прогреваем молоко до 35 градусов (не больше), добавляем сметану. Это — закваска. Вот сметана может быть и покупной, “фабричной”. Хорошо размешиваем, чтобы этот продукт максимально равномерно распределился.
- Фермент разводим в прохладной воде. Если вы случайно сыпанули чуть больше порошка, не страшно — главное, чтобы не мало. Добавляем раствор в теплое молоко. Опять размешиваем. Оставляем на два часа.
- Молоко створожится большим пластом. Разогреваем кастрюлю (лучше на водяной бане) до 40 градусов, часто размешивая. Не бойтесь сломать пласт в творог.
- Когда творог осядет на дно и станет скрипеть на зубах, сливаем сыворотку через марлю или дуршлаг. Солим сыр и отправляем в пластиковую форму. Сверху ставим пресс и забываем о сыре на 3 часа.
- Готовый плотный кружок сыра обтираем, выкладываем на выстеленную сухим хлопковым полотенцем миску и ставим в холодильник. Каждые 3 дня переворачиваем головку на новую миску с сухим полотенцем. Время вызревания — 3 недели.
Готовый сыр обзаводится суховатой корочкой, желтеет. Внутри образовываются дырочки, “как в покупном”.
Кстати: вместе с солью можно добавить зелень, паприку, другие специи, орешки. Получится более праздничный вариант, для красивой нарезки!
