Всем нам, кому больше 30, известно, что кролик – это не только ценный мех, но и три-четыре килограмма диетического легко усваиваемого мяса. У меня как-то до сих пор с кроличьим мясом не особо складывалось – не готовил, в деревне не жил, лаптей не носил. Но хотел. И вот когда представилась возможность исправить это упущение, я не смог себе отказать в таком эксперименте.
Стал искать разные рецепты и обнаружил, что кролик почти всегда готовится по одному и тому же принципу – обжарка плюс тушение. Но совсем уж упрощать было бы не интересно, потому я обратился к книге Джулии Чайлд о вкусной и здоровой французской пище. Там рецепт нашёлся. По принципам он такой же, но обладает большим количеством дополнительных деталей, не все из которых я понимаю. У французов же всегда немного чересчур. В общем, я решил основываться на этом рецепте, опуская некоторые совсем уж необязательные, на мой вкус, вещи. И будет наше сегодняшнее блюдо называться Lapin au Saupiquet - маринованный кролик, тушённый в красном вине. Только помните – к этому блюду лучше всего подойдет полнотелое красное вино: эрмитаж, кот-дю-рон или шатонеф-дю-пап. Иначе и не пытайтесь.
Маринование
Далеко не все на практике маринуют кролика, и очень зря. Мясо у него довольно плотное и сухое, поэтому маринад может дать этому мясу дополнительную сочность и аромат. Я призываю не пренебрегать данным этапом во имя улучшения вкуса готового блюда.
Мне кролик достался уже разделанным на кусочки, поэтому тут проблем не возникло. Разморозил части кролика, сложил в миску и добавил туда же маринад. Составляющие маринада по списку из книги из расчёта на одного зверя:
- половина чашки красного винного уксуса, это где-то 100 граммов;
- половина чайной ложки молотого чёрного перца;
- три столовых ложки оливкового масла;
- одна тонко нарезанная луковица;
- два крупных неочищенных зубчика чеснока, разрезанных пополам;
- четыре ягоды можжевельника;
- половина чайной ложки сухого орегано;
- один лавровый лист;
- половина чайной ложки тимьяна.
Мариновать кролика в прохладном месте лучше сутки, а можно даже двое. Тогда он наберёт вкусов и станет нежным. У меня, увы, столько времени не было, поэтому обошлось несколькими часами. Но всё равно чувствуется.
Подготовка соуса для тушения
Вот здесь французские кулинары рекомендуют нам обжарить в масле изрядное количество бекона, а потом в вытопившемся жире обжаривать лук. Я просто стал на медленном огне жарить лук в топлёном масле. Лука надо много – пару крупных луковиц. Режем на тонкие полукольца и обжариваем потихоньку минут 10, чтобы он стал прозрачным и слегка изменил цвет. Готовый лук перекладываем в форму для тушения в духовке. Масло стараемся не перекладывать.
Теперь вынимаем нашего кролика из маринада и обсушиваем бумажными полотенцами. Если бы мы готовили по-нашему, то вываляли бы кусочки кролика в муке и обжарили бы. Французы не так просты. Сначала обжариваем кролика до румяности в масле, оставшемся от лука, и приправляем солью и перцем. Потом перекладываем всё в форму для тушения, где у нас уже есть лук. Посыпаем парой столовых ложек муки, встряхиваем, посыпаем ещё парой. Не спрашивайте, я не знаю, почему именно так.
Далее нам нужно нагреть духовку и нагреть на плите форму с луком и кроликом до шипения. Потом отправляем это всё в духовку на верхнюю полку. Ждём пять минут, вынимаем, встряхиваем и снова на пять минут в духовку. Мука должна подрумяниться. Опять же сложные французские манипуляции.
Пока производятся эти танцы с мукой и духовкой, нам необходимо слить из сковороды жир от жарки кролика (и бекона, если он был) в кастрюльку, туда же отправить маринад, в котором мариновался кролик, и уварить это всё хорошенько. Затем вливаем в кастрюльку на глаз красного молодого вина. Как говорится в книге, это должно быть полнотелое молодое красное вино (макона, кот-дю-рон или Mountain Red), а у меня простое красное полусухое системы "любое". Так вот, вливаем вино, доводим до кипения и выключаем. Количество соуса определяйте по размерам своей формы для тушения.
Тушение
Дальше просто. Берём форму с луком и кроликом, вливаем туда вино с маринадом и отправляем под крышкой или фольгой в духовку, разогретую до 180 градусов. Тушим примерно один час. Если соуса получилось не много и он не покрывает мясо, поливаем время от времени кролика соусом. Всё должно потихоньку кипеть. Ощущаем запахи и ждём. Готовность определяем, тыкая в кролика вилкой. Если мягкий, значит готов.
Что ещё? Есть такой этап, как приготовление соуса. Я им пренебрёг, а вы как хотите. Это когда кролик уже готов, и вы его вынули на блюдо, накрыв чем-то, чтобы не остыл. А сами вы берёте соус от тушения, выкидывайте к чёртовой матери из него лавровый лист и доводите до кипения. Увариваете до вязкости и добавляете туда штук 20 ягод чернослива, предварительно замоченных в коньяке, бульоне и сливочном масле. Вместе с жидкостью и бухаете в соус. Приправляете солью и перцем, увариваете и можете поливать этим мясо. Если, конечно, хотите. А мне и так было вкусно.
Кролик получился мягким, ароматным и вкусным. Много разных специй создали интересный букет, сильно украшающий суховатое мясо. Никакой тяжести в желудке, никаких страданий потом. Подают такого кролика обычно с отварным картофелем и петрушкой или как я – с рисом. Можно прибавить туда какие-то овощи. Ну и полнотелое вино, как я уже говорил. Кушайте и наслаждайтесь. Представьте, они в своей Франции так едят каждый день. А гостей не зовите, потому что в этом кролике больше костей, чем мяса. Только для своих, на всех не хватит. Хорошего понемногу.
Берегите свой желудок и всего вам вкусного!
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!
