Щи суточные по-старинному.
500 г говядины (лучше грудинки),
500 г квашеной капусты,
1 морковь,
1 репа,
3 луковицы,
1 ст. ложка муки,
4 ст. ложки растительного масла,
соль, сметана,
перец,
лавровый лист,
корень петрушки.
Сварить мясной бульон: мясо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения.
Затем огонь убавить и варить при слабом кипении, пену и жир снимать.
Через 30— 60 мин после начала варки положить 1 луковицу, морковь, корень петрушки, соль.
За 5—10 мин до окончания варки добавить перец и лавровый лист.
Готовый бульон процедить.
Лук нарезать и слегка обжарить на масле.
Добавить квашеную капусту и продолжать обжаривать, постоянно мешая, пока капуста не станет мягкой.
Затем все овощи положить в бульон, заправить мукой, добавить лавровый лист, перец и варить 15—20 мин.
Готовые щи выставить на холод и дать им замерзнуть.
На следующий день разогреть и подавать со сметаной.
Отдельно подать гречневую кашу или пирожки.
Похлебка поморская с пельменями.
100 г сушеных грибов,
2 луковицы,
2 ст. ложки сливочного масла,
4 ст. ложки сметаны, соль, зелень.
Для пельменей:
1 стакан муки,
1 яйцо,
3 ст. ложки воды,
200 г рыбной мякоти без костей,
1 луковица,
соль,
перец.
Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить на 2—3 ч.
Затем варить в той же воде при слабом кипении, положив разрезанные пополам луковицы и посолив.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой.
Отварные грибы и лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать в середине углубление, влить в него воду, смешанную с яйцом и солью.
Замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять 30 мин.
Для фарша промолоть мякоть рыбы вместе с луком, посолить, поперчить и хорошо вымешать.
Из пресного теста раскатать тонкую лепешку (толщиной около 2 мм) и сделать пельмени, затем начинить их фаршем и защепить.
В горшочки налить кипящий бульон с луком и грибами, положить пельмени и варить до готовности.
При подаче положить по ложке сметаны и посыпать зеленью.
Хозяйке на заметку.
< Старейшей из русских похлебок была репня — толченая репа с водой;
< холодных супов в русской кухне значительно меньше, чем горячих;
< для приготовления тюри в квас добавляли хлеб, лук, растительное масло;
< для дальней дороги путешественники замораживали и возили с собой кадку щей;
< на основе огуречного рассола готовили рассольники, кальи (род ухи) и похмелки;
< «Белая уха» варилась из ершей, окуней, судаков и сигов, «черная» — из лещей, карпов, красноперок, голавлей, «красная» — из самых щенных пород: осетра, белуги, севрюги, лосося;
< окрошку готовят не только на хлебном квасе, но и на кислых щах, рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке;
< забытую ныне ботвинью называли королевой русских холодных супов (может, оттого, что для вкуса в нее вливали стакан шампанского?);
< в русской избе, кроме похлебок-супов, готовили еще борщи, солянки, свекольники, холодники и т. д.
